Leipomotuotteet ovat laajalti kulutettuja elintarvikkeita; niitä kulutetaan runsaasti Euroopassa, Aasiassa, Pohjois -Amerikassa, Etelä -Amerikassa, Australiassa ja Uudessa -Seelannissa.
Leipomotuotteita saavat:
-
veden, jauhojen, suolan ja mahdollisesti hapatusaineen seos
- yhdisteen käyminen (jos mukana) joidenkin mikro -organismien (sienivaltakunta - hiivatyyppi), tunnetaan paremmin nimellä Saccharomyces cerevisiaetai hyvin määritetyn kemiallisen molekyylin avulla
- ruoanlaitto;
tämän luokan suurin edustaja on leipä.
Yksinkertainen luokittelu
Leipomotuotteet voidaan erottaa sen perusteella, onko käymisprosessi läsnä vai ei, ja käytetyn (luonnollisen tai kemiallisen) hapatusaineen tyypin perusteella; niin:
- Luonnonhiivalla hapatetut leivonnaiset:
- Fermentointi hiivoilla
- Munkkeja, makeisia, kakkuja jne.
- Jokapäiväinen leipä:
- Välitön käyminen
- Viivästetty käyminen
- Sekoitettu käyminen:
- Hapatettu leipä:
- Jotkut jälkiruoat (panettone, pandor jne.)
- Ei-hapatetut leivonnaiset (happamaton leipä, piade, tortillat jne.)
- Leivonnaiset, jotka on hapatettu kemiallisella hiivalla - natriumbikarbonaatti (jotkut makeiset, kakut jne.)
Jauhojen valinta
Leivonnaisissa käytettävät jauhot saadaan yleensä jauhamalla viljaa tai vehnää: kasvitieteellinen nimi Triticum (eniten käytetyt lajikkeet: vulgare, durum ja Secale cereale); vehnä ei kuitenkaan ole ainoa leivonnaisten taikinassa käytetty vilja. Vaikka monet muut viljat EIVÄT tue taikinan hapatumista gluteenin puutteen vuoksi, muilla mantereilla leivonnaiset valmistetaan myös riisin, maissin ja durran pohjalta valmistetun taikinan avulla..
Hiiva
Kuten odotettiin, leivonnaisten kypsyminen oikein, ns. Tapahtuu tietyn sienityypin vaikutuksesta (eri kannoissa); tämä mikro -organismi voidaan viedä taikinaan seuraavasti:
- kuiva tai puristettu hiiva, jota markkinoidaan laajalti
- hapantaikinasta (tai luonnonhiivasta), jonka tuottaja itse pitää hengissä
- molempien liitosta
- mikrobien käynnistimien käytöstä.
Italian lainsäädäntö
Merkintöjen lisäksi leipomotuotteet, joihin tuotesäännökset vaikuttavat eniten, ovat: leipä, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi -keksit ja amaretti -keksit; näiden, mutta myös monien muiden vähittäiskaupassa irtotavarana myytävien elintarvikkeiden osalta viitataan ministerin asetukseen 20. joulukuuta 1994: Yksittäinen pahvilaatikko irtotavarana myytävien jäätelön, leivonnaisten, leipomoiden ja gastronomian tuotteiden ainesosista.
