Pehmeä vehnä ja durumvehnä
Katso myös: vehnätärkkelys, vehnälihas; vehnänalkio
Luonnossa on erilaisia vehnälajeja; eniten käytettyjä on kaksi: Triticum durum (tai durumvehnä) ja Triticum vulgare (tai pehmeää vehnää).Vaikka molemmat kasvit ovat rakenteellisesti hyvin samankaltaisia, ne eivät ole vain kaksi eri lajiketta, vaan kaksi eri lajia (durumvehnässä on 28 kromosomia, kun taas pehmeässä vehnässä on 42).
Lain mukaan termiä jauhot on sovellettava yksinomaan pehmeän vehnän jauhamisella saatuun tuotteeseen; mannasuurimolla toisaalta tarkoitamme durumvehnän jauhamistuotetta. Muiden jauhojen, kuten maissin, osalta on määritettävä alkuperä etiketissä (maissijauho, kaurajauho jne.).
Caryopsiksen rakenne
Vehnän hedelmä, nimeltään caryopsis, on kokonaan kuituisen perikarpin peitossa; se on ulkoinen kirjekuori, joka koostuu useista selluloosapitoisista soluista ja mineraalisuoloista; tämä osa muodostaa jauhatusprosessin jälkeen leseet.
Siemenkalvon alapuolella on yksisoluinen kerros, joka koostuu suurista kuutiomaisista soluista; tätä osaa kutsutaan aleuronikerrokseksi ja se erottaa caryopsiksen sydämen ulkoisista osista. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta kirsikka on erityisen runsaasti ravintoaineita, kuten proteiineja, lipidejä, vitamiineja ja kivennäissuoloja; se on kuitenkin määrällisesti erityisen pieni ja ennen kaikkea häviää jauhatusprosessin aikana. Caryopsiksen toiselta puolelta löydämme sitten alkion tai alkion, sen osan, joka synnyttää uuden kasvin maahan kylvettäessä; myös tämä osa poistetaan jauhatusprosessin aikana, koska se on erityisen runsaasti proteiineja ja ennen kaikkea lipidejä (kuuluisaa vehnänalkioöljyä käytetään laajalti ravitsemus- ja kosmetiikka -alalla). Suurin osa caryopsiksesta on amyliferous endospermiä tai albumiinia, varakudosta, joka sisältää runsaasti tärkkelysrakeita ja proteiineja. Tästä osasta saadaan elintarvikkeisiin tarkoitetut jauhot ja mannasuurimot.
Ravintoarvot
Se voi vaihdella eri tekijöiden, kuten vehnän lajikkeen, ilmaston, viljelytekniikoiden (tavanomainen, luonnonmukainen jne.), Maaperätyypin ja viljelyn ja typpipitoisuuden (lannoitus) mukaan.
VESI (8-18%)
GLUKSIIDIT (72%), joista:Tärkkelys (60-68%)
PENTOSAANIT (6,5%), fermentoimattomat aldopentoosipolymeerit
SELLULOOSI JA LIGNIINI (2 - 2,5%), jotka sijaitsevat uloimmissa kerroksissa ja eivät siksi sisällä valkoista jauhoa
VÄHENTÄVÄT SOKERIT (1,5%) (dekstriinit ja glukoosi, jotka ovat peräisin tärkkelyksen purkamisprosesseista; tämä on pieni mutta erittäin tärkeä prosenttiosuus, koska hiiva käyttää sitä ravintoaineena aineenvaihduntaprosessin suorittamiseen, joka johtaa "taikinan" kypsymiseen).PROTEIINIT (7-18%): veteen liukoisuutensa perusteella ne on jaettu neljään luokkaan, jotka ovat yhteisiä kaikille viljalajeille (tosin eri suhteissa):
ALBUMIINIT (9%): niitä esiintyy pääasiassa aleuronikerroksessa ja alkioissa, jotka molemmat poistetaan jauhatusprosessin aikana (siksi niitä ei ole perinteisissä jauhoissa); nämä ovat proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisesti runsaasti lysiiniä, proliinia, leusiinia ja glutamiinia.
GLOBULINIT (5–7%): niitä löytyy alkioista, jotka kuitenkin poistetaan (myös täysjyväjauhoista), koska ne sisältävät runsaasti lipidejä ja ovat alttiita pilaantumiselle; niillä on myös korkea biologinen arvo ja ne sisältävät runsaasti lysiiniä, arginiinia, seriiniä ja kysteiiniä.
GLUTELIINI ja PROLAMIINIT (75-95%): runsaasti amyliferiaalista endospermiä; vehnässä gluteliinia kutsutaan gluteeniksi, kun taas prolamiinia kutsutaan gliadiiniksi. sisältää runsaasti kysteiiniä, proliinia ja glysiiniä, mutta vähän lysiiniä ja metioniinia, jotka edustavat viljojen rajoittavia aminohappoja. Tämä edellyttää "yhdistelmää proteiiniruokaan, kuten juustoon, lihaan, muniin tai palkokasveihin (joissa on aminohappokoostumus)" epätäydellinen ", mutta täydentää viljaa).
Vehnän gluteliinit ja prolamiinit ovat erittäin tärkeitä teknologisesta näkökulmasta, koska kun jauhot hydratoidaan ja vaivataan, ne ovat vuorovaikutuksessa keskenään muodostaen kolmiulotteisen verkoston, jota kutsutaan gluteeniksi.
LIPIDIT: ne sijaitsevat pääasiassa alkioissa ja sisältävät triglyseridejä (runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka edustavat 80-84% happamasta fraktiosta) ja pieniä määriä fosfolipidejä, glykolipidejä ja steroleja (sitosteroli ja kampesteroli).
MINERAALISUOLAT (1,5 - 2%): sijaitsevat pääasiassa ulkoisissa osissa, joten perikarpissa ne sisältävät magnesium- ja kaliumfosfaatteja, kalsium-, rauta-, kupari- ja sinkkisuolojaVITAMIINIT: B -ryhmän vitamiinit (aleuronikerroksen tasolla) ja E -vitamiini (enemmän alkioissa).
LÄÄKEVALMISTEET: fytiinihappoa, joka on runsaasti kirsikassa ja kelatoi kaksiarvoiset metallit (kalsium, rauta, kupari, magnesium ja sinkki) vähentäen niiden imeytymistä.
VEHNÄKARIOSIDIN JA SEN ANATOMISTEN ALUEIDEN KOOSTUMUS
(keskiarvot- g / 100 g kuiva-ainetta)
Vehnän ytimen anatominen alue
Ytimien prosenttiosuus
Tärkkelys ja muut hiilihydraatit
(%)
Proteiini (%)
Lipidit (%)
Hemiselluloosa
Pentosaanit (%)
Mineraaliset aineet
(%)
Video
Vehnän ominaisuudet - Kaikki mitä vehnästä on tiedettävä
Katso video
- Katso video youtubesta
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
