Raaka kinkku

Yleisyys

Raaka kinkku on säilöttyä lihaa tai pikemminkin raakaa kovetettua lihaa, EI täytettyä ja lähes kokonaan päällystettyä.

Raaka kinkku valmistetaan sian jalasta (S. scrofa domesticus), joka on varustettu luulla ja ulkokuorella (välttämätön säilyttämiseksi); Lisäksi leikkauspisteissä raaka kinkku on peitetty "rasvalla" (sianlihan perirenaalinen rasva, jota kutsutaan myös lardiksi) tehokkaana säilöntäaineena.
HUOM. Usein raakaa kinkkua markkinoidaan paljon pienemmissä paloissa (samanlaisia ​​kuin viipaleita), mutta myös nämä on valmistettu sian kokonaisesta koivusta.
Raa'an kinkun tuotanto on seurausta sianlihan suolaamisesta (dehydraatiosta) ja maustamisesta; se on erittäin synteettinen ja ilmeisen yksinkertainen menettely (varsinkin keitettyyn kinkkuun verrattuna), mutta erittäin herkkä ja korkea virhetaso.

Tuotanto

Raa'an kinkun tuotanto tapahtuu:

1. Reiden valinta: ensinnäkin on täsmennettävä, että raa'an kinkun tuotannossa käytettävät siat ovat "erillinen jalostus", toisin sanoen ne ovat karjoja, jotka on aiemmin tarkoitettu tällaiselle toimitusketjulle; tietysti loput eläimistä käytetään edelleen ruokaan, MUTTA ruokavalion, elämäntapojen, eläinlääkärin jne. tarkoituksena on saada sopivimmat reidet raa'an kinkun valmistukseen. Joissakin tapauksissa "ostohetkellä eläimet valitaan elävinä, kun taas toisissa lajittelu tapahtuu jo teurastetulla jalalla.
   HUOM. Muuttujat, jotka on otettava huomioon valittaessa peto tai reisi, ovat erilaisia; tärkeimmät koskevat lihavuuden kokoa ja tasoa.
2. Jalkojen kuivaus: se tapahtuu useita päiviä 3-4 ° C: n lämpötilassa
3. Jalkojen suolaaminen: kinkut, jotka kuivattavat ja kypsyvät, on ripoteltava suolalla tai upotettava suolaliuokseen; raa'an kinkun suolaamiseen käytetty seos sisältää: natriumkloridia, aromeja, nitraatteja ja joissakin tapauksissa sakkaroosia.
   HUOM. Suolausprosentit ovat välttämättömiä ruoan onnistumisen kannalta
4. Ennen lepoa ja lepoa: vaiheet, joissa kinkut alkavat muuttaa ravitsemuksellista koostumustaan ​​ja niiden sisältämää vesiprosenttia
5. Pesu: sen tarkoituksena on poistaa raa'an kinkun ulkoiset jäämät (suola, nesteet, epäpuhtaudet jne.)
6. Kuivaus / kuivaus: tässä vaiheessa kinkut johdetaan erityiseen kuivausrumpuun kuivattavaksi huolellisesti ylimääräisistä nesteistä
7. Sugnatura: odotetusti paljastamaton ja ilman kuorta oleva lihaosa on ripoteltava rasvalla; tämä prosessi on välttämätön, jotta raaka kinkku säilyy "kokonaan" eikä siinä ole pilaantunutta osaa edes kuorittomien alueiden läheisyydessä
8. Hoito: yksinkertaisesti savustettu kinkku tutkitaan ja "korjataan" ennen seuraavaa käsittelyvaihetta
9. Esikovetus ja kovetus: raa'an kinkun todellisen kypsymisen vaiheet, jotka voivat päättyä positiivisesti vain, jos edelliset vaiheet on suoritettu virheettömästi
10. Osoittaminen: tämä on raakakinkun "lopputarkastus"; erikoistunut toimija osoittaa osoittamalla elintarvikkeen aistinvaraiset ominaisuudet, virheiden olemassaolon tai puuttumisen ja arvioi sen soveltuvuuden markkinoille saattamiseen. Arviointikriteerit vaihtelevat IGP- tai DOP -merkintöjen läsnäolon tai puuttumisen perusteella
11. Merkintä: kestää 6-14 kuukautta (riippuen hankittavasta tuotteesta) ja tapahtuu VAIN siinä tapauksessa, että saavutetaan pistehitsauksessa todetut ja tuotespesifikaation edellyttämät laatustandardit.



Risotto Prosciutton ja melonin kanssa

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Raaka kinkku on säilöttyä lihaa.
Natriumin määrä, kokonaisrasva ja kalorit vaihtelevat huomattavasti analysoidun raa'an kinkun tyypin mukaan, vaikka ne edustavatkin keskimäärin elintarvikkeita, jotka ovat vasta -aiheisia verenpainetautien ruokavaliossa ja (lihavampia) hyperkolesterolemian tai Toisaalta rasvattomien kinkkujen tyydyttyneitä lipidi- ja kolesterolipitoisuuksia seuraten voi olla mahdollista yhdistää ne helposti myös ruokavalioissa, joissa on vähemmän kaloreita, tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia.
Mineraalisuolojen osalta raaka kinkku on pätevä vaihtoehto tuoreelle lihalle ja (koska sitä arvostetaan suuresti) se helpottaa hedelmällisillä naisilla suositellun rautamäärän saavuttamista. Myös kaliumin ja fosforin määrät ovat tuntuvia, kun taas vitamiinin kannalta raa'assa kinkussa on hyvät annokset tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP).
Kaikki raa'at kinkut yhdistää "raskaana olevien naisten ruokavalio. Tämä" erityinen fysiologinen tila "edellyttää elintarvikehygienian tasoa, joka on erinomainen ja ehkäisevä loisia ja / tai ruokamyrkytyksiä vastaan; tällainen vaatimus sulkee pois ylivoimaisen suurin osa raakatuotteista, mukaan lukien raaka kinkku.
Ei pidä aliarvioida, sen sisältämien nitraattien osuus; nämä säilöntäaineet (lisätään ulkoisesti suolaamisen aikana) liittyvät syöpää aiheuttavien nitrosamiinien puhkeamiseen ja siksi, vaikka sitä voidaan pitää yhtenä tasapainoisimmista kovettuneista lihoista, myös raaka kinkku käytetään satunnaisesti tai satunnaisesti.

Raa'an kinkun ravitsemukselliset arvot

Raa'an kinkun ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Raaka, vuoristokinkku:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 44,8 g Proteiinit 26,2 g Lipidit TOT 22,0 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 303,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo - mg Fosfori - mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Parman kinkkua varten:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 50,6 g Proteiinit 25,5 g Lipidit TOT 18,4 g Tyydyttyneet rasvahapot 6,15 g Monityydyttymättömät rasvahapot 8,40 g Monityydyttymättömät rasvahapot 1,60 g Kolesteroli 72,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 268,0 kcal Natrium 2578,0 mg Kalium 373,0 mg Rauta 0,7 mg Jalkapallo 16,0 mg Fosfori 261,0 mg Tiamiini 1,77 mg Riboflaviini 0,20 mg Niasiini 5,50 mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Parma -kinkkua kohden, ilman näkyviä rasvoja:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 61,5 g Proteiinit 27,5 g Lipidit TOT 3,9 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 145,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo - mg Fosfori - mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa kohti Raaka kinkku, luuton:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 53,0 g Proteiinit 26,9 g Lipidit TOT 12,9 g Tyydyttyneet rasvahapot 4,24 g Monityydyttymättömät rasvahapot 5,76 g Monityydyttymättömät rasvahapot 1,59 g Kolesteroli 66,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 224,0 kcal Natrium 2238,0 mg Kalium 454,0 mg Rauta 1,2 mg Jalkapallo 15,0 mg Fosfori 177,0 mg Tiamiini 0,60 mg Riboflaviini 0,20 mg Niasiini 5,00 mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa kohti Raaka kinkku, luuton, ilman näkyvää rasvaa:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 57,8 g Proteiinit 29,3 g Lipidit TOT 4,6 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 159,0 kcal Natrium 2440,0 mg Kalium 495,0 mg Rauta 1,3 mg Jalkapallo 16,0 mg Fosfori 190,0 mg Tiamiini 0,58 mg Riboflaviini 0,20 mg Niasiini 6,50 mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Raaka kinkku, gambuccio:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 43,6 g Proteiinit 26,2 g Lipidit TOT 22,4 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 306,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo - mg Fosfori - mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Prosciutto, San Daniele:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 42,8 g Proteiinit 28,3 g Lipidit TOT 23,0 g Tyydyttyneet rasvahapot 7,56 g Monityydyttymättömät rasvahapot 9,81 g Monityydyttymättömät rasvahapot 1,95 g Kolesteroli 69,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 320,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo - mg Fosfori - mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa kohti Raaka kinkku, San Daniele, ilman näkyvää rasvaa:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 61,0 g Proteiinit 26,8 g Lipidit TOT 3,2 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 136,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo - mg Fosfori - mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit