Mikä tämä on ?
Espanjalainen kinkku on ryhmä lihatuotteita, jotka on valmistettu sian reisien (takaraajat Sus scrofa), säilötään sopivasti suolaten, kuivaamalla ja maustamalla.
Nykyään jotkut espanjalaiset kinkut ovat kuuluisia ympäri maailmaa ja kilpailevat laadullisesta ensisijaisuudesta italialaisten tuotteiden kanssa (erityisesti Parman kinkku Ja San Danielen raaka kinkku) ja unkarilaiset (enimmäkseen) Mangalica Ja Hundok).
Arvokkaimmat Iberian kinkut ovat: il jamón Ibérico (yleisesti kutsutaan Pata Negra) ja jamón Serrano (tai vuori).
Yleisellä italialaisella kielellä espanjalainen kinkku, pata negra ja jamón ibérico asetetaan virheellisesti päällekkäin ja niitä käytetään synonyymeinä.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" tarkoittaa espanjaksi vuorta) on eräänlainen raaka kinkku, joka on valmistettu valkoisesta siasta (Sus scrofa domesticus) pääasiassa Espanjan itäpuolella (samanlainen kuin italialainen tunnettu Parma ja San Daniele).
Jamón serrano tunnetaan myös nimellä "vuoristokinkku"; termi "serrano" ei kuitenkaan osoita kinkun erityistä laatua, vaan se on luonteeltaan adjektiivi.
Serrano -kinkku, joka saa suojatun alkuperänimityksen (SAN), ovat: jamón del Teruel Ja jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico on eräänlainen espanjalainen kinkku, joka on valmistettu sikarodusta alentejano (tai sukulainen), joka tunnetaan myös nimellä "musta ibérico"; Tämä rotu, pääasiassa kasvatettu niemimaan länsiosassa ja Portugalissa, on tyypillisesti tumman värinen, minkä vuoksi se tunnetaan paremmin ulkomailla nimellä Pata Negra (espanjaksi "musta kavio").
Iberian siat EIVÄT ole rotuja Sus scrofa domesticus ja ne muistuttavat paljon enemmän arkaaista Sus scrofa mediterraneus. Jamón ibéricon määrittämiseksi tämä espanjalainen kinkku on saatava yksinomaan alentejanasta tai sen puhtaista risteistä vähintään 50%.
Espanjan ulkopuolella jamón ibérico tunnetaan paremmin nimellä “pata negra” (käännetty: musta kavio); tämä termi edustaa kuitenkin kaupallisempaa ja matkailullisempaa adjektiivia kuin ruoka.
Pata negra ja jamón ibérico EI siis ole todellinen erityinen kinkkutyyppi, vaan osoittavat pikemminkin attribuuttisen ”vaatimuksen”; itse asiassa jotkut nauttivat DOP -tunnustuksesta, mutta ne kaikki tunnistetaan hyvin erityisillä termeillä: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Lisäksi on olemassa "laadullinen lisäluokitus, joka erottaa espanjalaiset Iberian SAN -kinkut jalostus- ja ruokintaolosuhteiden perusteella:
- Bellota tai Montanera - villi tila
- Recebo - puolivilli tila
- Cebo tai Cebo de campo - laaja viljely.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Espanjalaisten kinkkujen ravitsemuksellisten ominaisuuksien yhdistäminen ei ole helppo tehtävä, koska eri sikojen lisäksi ne voivat noudattaa hyvin erilaisia ruokavalioita.
Espanjalainen kinkku on tuote, joka voitaisiin luokitella elintarvikkeiden I perusryhmään; se on suolattu ja säilötty liha, joka on tavallisesti kehystetty viipaloitavien lihojen joukkoon.
Espanjalaisessa kinkussa on paljon energiaa (> 300 kcal / 100 g), ennen kaikkea lipidejä (> 20 g / 100 g) ja proteiineja (hiilihydraatit puuttuvat kokonaan).
Pata negran tulisi olla enemmän rasvaa ja kaloreita kuin serrano (asianmukaisten erojen mukaan); luonnollisessa tilassa syötettyjen sikojen liha hajoaa kuitenkin rasvahapoista, mikä suosii tyydyttymättömiä enemmän kuin tyydyttyneitä (monityydyttymättömän omega -6: n suuri merkitys).
Peptideillä on korkea biologinen arvo ja rajoittavana pidettävä aminohappo on tryptofaani.
Espanjalainen kinkku ei sisällä kuitua ja tarjoaa melko suuren määrän kolesterolia. Tietoisina näistä ominaisuuksista on mahdollista todeta, että se ei ole ruoka, joka sopii ylipainoisen ja / tai hyperkolesterolemian omaavan tavanomaiseen ruokavalioon.
Mineraaliprofiilia analysoitaessa espanjalainen kinkku tarjoaa suolamisprosessin vuoksi natriumin yliannostuksen. Kaliumin, fosforin ja raudan pitoisuus on hyvä.
Ylimääräistä natriumia ihmisten ravinnossa pidetään mahdollisesti terveydelle vaarallisena, koska se liittyy primaarisen valtimoverenpaineen puhkeamiseen tai pahenemiseen.Se on myös haitallista mahalaukun limakalvolle ja sen sisältämille elintarvikkeille ”Säilötyt”, mutta erilaiset), ilmeisesti osallisina aineenvaihdunta- ja kasvainsairauksien puhkeamiseen .. Natriumin runsauden vuoksi espanjalainen kinkku ei sovellu kulutukseen suurina annoksina ja usein; toisaalta, jos sitä käytetään kertaluonteisesti tuoreen lihan korvikkeena, se ei aiheuta kiistoja.
Espanjan kinkun rautapitoisuus tekee siitä hyödyllisen raudanpuutteisen anemian "ruokinnassa" (usein naisilla).
Mitä tulee vitamiineihin, espanjalaisessa kinkussa on hyvät annokset tiamiinia (vit. B1), niasiinia (vit. PP) ja vähemmässä määrin muita B -vitamiineja.
Hygieenisestä näkökulmasta raskaana olevat naiset eivät saa syödä kuivattua kinkkua, koska mikrobien ja loisten saastuminen on erittäin todennäköistä.
Turvallisuussyistä on myös otettava huomioon sen mahdollinen sisältö nitraatit. Nämä ovat lain sallimia todellisia säilöntäaineita; Jotkut tutkimukset kuitenkin osoittavat, että (tietyissä olosuhteissa) he osallistuvat synteesiin nitrosamiineja syöpää aiheuttava. Myös näiden säilöntäaineiden osalta on noudatettava turvatasoa; toisaalta annosten valinta ja niitä sisältävien elintarvikkeiden kulutustiheys ovat täysin yksilöllisiä parametreja ja niitä on vaikea ennustaa.
Tähän mennessä mainittujen vaatimusten mukaisesti espanjalaisen kinkun keskimääräinen annos on noin 80-100 g (noin 300 kcal); koko annoksen kulutustiheys on rajoitettava enintään 2-3 kertaa kuukaudessa.
Pata Negra -tuotannon pääpiirteet
Vaikka espanjalaisen kinkun jamón serranon tuotanto on melko samanlaista kuin muiden valkoisten sian kinkkujen, jamón ibéricon viljelyssä on useita eroja.
Musta Iberian sika elää pääasiassa Lounais -Espanjassa (mukaan lukien Salamancan, Ciudad Realin, Cáceresin, Badajozin, Sevillan, Córdoban ja Huelvan maakunnat) ja Keski -Etelä -Portugalissa (missä sitä kutsutaan porco alentejano tai porco preto ibérico).
Välittömästi vieroituksen jälkeen porsaita lihotaan ohralla ja maissilla useiden viikkojen ajan. Ne jätetään sitten laiduntamaan (niityillä ja tammimetsissä, jotta ne luonnollisesti ruokkivat yrttejä, tammenterhoja, mukuloita, sipuleita ja juuria) juuri ennen teurastusta Tässä vaiheessa sikojen ruokavalio voidaan rajoittaa tiukasti oliiveihin ja / tai tammenterhoihin (kinkun parhaan laadun saavuttamiseksi) tai sisältää kaupallisia rehuja (huonomman laadun saavuttamiseksi).
Seuraavat teurastus ja reiden erottaminen. Kinkut suolataan, kuivataan kaksi viikkoa, huuhdellaan ja kuivataan vielä neljästä kuuteen viikkoon.
Kovettumisprosessi kestää vähintään 12 kuukautta, vaikka jotkut tuottajat jopa 48.
HUOM. Monet eivät tiedä, että jopa Italiassa on musta sika, jonka leviäminen keskittyy ennen kaikkea Sisiliaan. Ei ole yllättävää, että saarella on hyvin samanlainen viljelytapa kuin Iberian sialla, mikä hyödyttää täysimääräisesti lihan ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Vinkkejä Jamón Serranon tuotantoon
Kuten odotettiin, Serrano -kinkun tuotanto ei ole kovin erilainen kuin paikallisten San Danielen ja Parman.
Iberian eri kriteerien mukaisesti kasvatettujen valkoisten sikojen teurastuksen jälkeen tuoreet kinkut erotetaan, puhdistetaan, kuoritaan, suolataan ja pinotaan noin 15 päivän ajan. Tällä tavalla liha vapauttaa suuren osan vedestä sisustus, parannetaan suojelua. Kinkut pestään ja ripustetaan kuivumaan noin 6 kuukautta. Lopuksi ne sijoitetaan viileään ja kuivaan paikkaan kypsymään vielä 6 tai 18 kuukautta (ilmastosta ja koosta riippuen). Tyypillisesti, i sekaderot (kuivaimet) on sijoitettu korkeammille korkeuksille, minkä vuoksi ruokaa kutsutaan "vuoristokinkuksi".
Espanjalainen jamón serrano -kinkku nauttii maantieteellisistä merkinnöistä ja perinteisistä erikoisuuksista Euroopan unionissa (TGS). Tämä sertifiointi todistaa, että ”elintarvikkeella on objektiivisesti erityispiirteitä, jotka erottavat sen kaikista muista luokkansa tuotteista; Lisäksi käytetyt raaka -aineet sekä koostumus ja tuotantotapa ovat olleet vakioita vähintään 30 vuotta. "
Pata Negran tyypit
Jamón ibérico espanjalaiset kinkut on merkitty sian ruokavalion mukaan; tammenterhoihin perustuva ruokavalio on arvokkain.
- Paras on jamón ibérico de bellota (espanjaksi "belota" tarkoittaa tammenterhoa). Tätä kinkkua tuottavat tammiset (ns dehesa) Espanjan ja Portugalin välisellä rajalla; tänä viimeisenä aikana he syövät vain sitä, mitä he löytävät luonnosta. Tämä espanjalainen kinkku tunnetaan myös nimellä jamón ibérico de Montanera. Liikunta ja sikojen ruokavalio vaikuttavat merkittävästi lihan makuun.
Tämä espanjalainen kinkku on kovettunut 36 kuukautta, ja sitä arvostetaan sekä sen pehmeän ja täyteläisen koostumuksen että suolaisen maun vuoksi. - Seuraavaa tutkintoa kutsutaan jamón ibérico cebo de campo. Tämä espanjalainen kinkku on valmistettu sioista, jotka laiduntavat ja joita ruokitaan tammenterhojen ja viljojen (ohra ja maissi) yhdistelmällä.
- Kolmatta tyyppiä kutsutaan jamón ibérico de cebotai yksinkertaisesti jamón ibérico. Tämä espanjalainen kinkku on valmistettu sioista, joita ruokitaan vain jyvillä. Kinkku kovetetaan 24 kuukautta.
Lisäksi espanjalaiseen kinkkuun voidaan lisätä adjektiivi "puhdas" (rodun osalta) edellyttäen, että sekä teurastetun sian isä että äiti on merkitty asianmukaisesti (virallisten kasvattajien hallussa oleviin) kantakirjoihin.
Toistamme, että termiä "pata negra" käytetään yleensä viitaten Iberian kinkkuun, joka erottuu kynsien väristä, ja se voi tarkoittaa mitä tahansa kolmesta mainitusta lajista. Tämä on synnyttänyt sekä ilmeisiä väärentämismuotoja että eräänlaisia petoksia lainsäädännön rajoissa.
Ensimmäisessä tapauksessa joku yksinkertaisesti levitti mustaa lakkaa kinkun kynsille, joka tuli muista sioista. Toisessa tapauksessa, usein ulkomailla, Jamón ibérico de cebo (tai pahimmassa tapauksessa myös jamón serrano) liittyy bellottaan ja myydään samaan hintaan. Tämä johtuu lähinnä kuluttajien tietämättömyydestä. Valitettavasti he eivät tunne eri kinkkujen ominaisuuksia, varsinkin eritelmiä, jotka erottavat ne.
Muista, että hyvässä Iberian kinkussa on aina säännölliset lihaksikas rasvapisteet selvästi näkyvissä (moire) ja että rasvapitoisuus on aina korkeampi kuin Serrano -kinkun.
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
-cloruro.jpg)
.jpg)
