Pecorino -juusto

Yleisyys

Pecorino on lampaanmaidosta valmistettu juusto; Erityisesti se on kovaa lampaanmaidonjuustoa, koska sen kosteus on alle 40%.

Pecorino voidaan määritellä tyypilliseksi italialaiseksi ruoaksi, koska Euroopan yhteisö on tunnustanut ja sertifioinut viisi pecorino DOP -lajiketta (suojattu alkuperänimitys): pecorino romano, Sardinian pecorino, Toscanan pecorino, Sisilian pecorino Ja pecorino filiano. Toisaalta, kuten nimikkeistöjä tarkkaillen käy ilmi, pecorino on tyypillinen eteläisen niemimaan ja saarialueiden tyypillinen juusto, kun taas se ei ole pohjoisten tyypillinen ruoka, joka suosii lehmänmaidonjuustoja.

HUOM. Sanamuoto "roomalainen" ja "toscanalainen" viittaa SAN -käsittelyyn, joka voidaan suorittaa myös määritetyn alueen ulkopuolella, mutta joka tapauksessa hyvin määritellyillä naapurialueilla; tämän erikoisuuden määrää se tosiasia, että sekä näiden kahden juuston raaka -aine että valmistusprosessi synnyttävät lähes samanlaisen tuotteen, myös alkuperäisen alueen ulkopuolella.

Tuotanto

Pecorinon tuotanto vaihtelee juustotyypin ja alkuperäalueen mukaan; siksi alla yritämme luetella tärkeimmät vaiheet sulkematta pois tai jättämättä pois olennaisia ​​vaiheita:

1. Pekorinon tuotanto alkaa tietysti lampaiden lypsyllä
2. Lypsystä saatu maito on erittäin pilaantuvaa ja voi "ennenaikaisesti" kehittää joitain ei -toivottujen bakteerien pesäkkeitä tai joka tapauksessa sopimatonta pecorinon menestymiseen; tästä syystä maito säilytetään sopivasti raakana 4 ° C: ssa käsittelyyn asti tai sitä käsitellään lämpötiloissa 68 - 72 ° C pecorino -tyypistä riippuen. HUOM. Raakamaidon lämpökäsittely, jos toisaalta suosii raaka -aineen terveellisyyttä, toisaalta se vaarantaa joitakin ravitsemuksellisia ja aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.
3. Tämän jälkeen korjataan maitorasvapitoisuus (rasvaton), koska pecorino saadaan poistamalla osa lipidikomponentista ja lisäämällä suhteellisesti proteiinikomponenttia (ravintoaine, joka sopii paremmin kypsymisprosessiin).
4. Vasta tässä vaiheessa maito lepää tai kypsyy, mikä mahdollistaa happamuuden kannalta hyödyllisen luonnollisen bakteerikasvuston spontaanin lisääntymisen (prosessi, jota kutsutaan "luonnolliseksi varttamiseksi") ja jota lähes aina vahvistetaan lisäämällä käsin istutettu biologinen käynnistin (prosessi nimeltään "valittu siirte"). Bakteerien lisääntyminen määrittää kaseiinien (jotka muodostavat verkoston säilyttäen hyvän osan rasvoista) proteiinikoagulaation, jotka muodostavat pohjan pecorinon kypsymiselle; maidon nestemäinen komponentti (hera) jätetään sen sijaan pois.
5. Pekorinon fermentaatiot eivät kuitenkaan riitä tyydyttävän maitohyytymän määrittämiseen, joten juusto on välttämätöntä (vasikan, karitsan ja poikien mahalaukussa olevan juoksutteen, happoja ja hyytymisentsyymejä sisältävän nesteen lisääminen); juustomassa, joka tapahtuu 38-40 ° C: n lämpötilassa, tuottaa juustoa.
6. Pecorino on keitetty tai puoliksi kypsennetty juusto, ja tämä tarkoittaa, että juuston rikkomisen (hyytynyt maito sekoitusprosessi) jälkeen on tarpeen määrätä lämpökäsittely 15-20 "45-58 ° C: ssa. juuston sekoittamiseen liittyvä ruoanlaitto on tarpeen taikinan kuivattamiseksi entisestään, joka edelleen agglomeroituu ja sulkee pois ylimääräisen heran; lisäksi saavutettu korkea lämpötila valitsee sopivasti kuivatukseen hyödylliset bakteerit (kutsutaan termofiileiksi, koska ne kestävät näitä lämpötiloja). Rikastettu juustoaine puristetaan sitten.
7. Jäljelle jäävä esitetään yhtenä suurena lohkona (proteiineista, rasvoista ja laktoosista), joka leikataan lohkoiksi, asetetaan erikoismuotteihin ja säilytetään kypsymispaikoissa (kuumissa ja kosteissa), joissa pasta happamoituu.
8. Jäähdytyksen jälkeen yleensä merkkituotteet ja suolaaminen tapahtuu, mitä seuraa lepoaika viileissä mutta erittäin kosteissa huoneissa.
9. Lopuksi jatkamme varsinaista maustamista, joka tapahtuu viileämmissä mutta ei kovin kosteissa ympäristöissä.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Pecorino on kovaa juustoa, joten se on elintarvike, joka on peräisin jalostetusta ja tiivistetystä eläinmaidosta; Erityisesti se on enemmän tai vähemmän rasvaton, maustettu ja suolainen tuote, kaikki prosessit, jotka antavat sille joitain tärkeitä ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Ensinnäkin tarkennamme, että pecorino on valmistettu lampaanmaidosta ja että osittain rasvattomasta rasvasta huolimatta sen lipidipitoisuus on korkeampi kuin lehmänmaidossa; Lisäksi poistamalla seroosikomponentti käsittelyn aikana, pecorino (kuten useimmat muut juustot) EI käytä sen sisältämiä proteiineja ja laktoosia. Näiden kahden tekijän samanaikaisuus määrittää energian pääravinteiden ravitsemuksellisen hajoamisen lipidien hyväksi ja erittäin suuren energiatiheyden.
Pecorino sisältää kuitenkin runsaasti kaseiiniproteiineja, mutta sisältää vain vähän laktoosia, joka - sen lisäksi, että virtaa pääasiassa heran kanssa - käy läpi bakteerifermentoinnin pastan sisällä ja muuttaa sen maitohapoksi kypsymisen aikana.
Vaikka sitä ei näy alla olevissa taulukoissa, pecorino sisältää rasvahappoja enemmän tyydyttyneitä ja selvästi kolesterolipitoisuutta; molemmat lipidit ovat epäterveellisiä hyperkolesterolemiasta kärsivien (tai siihen alttiiden) ihmisten aineenvaihdunnalle.
Vitamiinien kannalta pecorino -juusto sisältää erittäin suuria määriä B2 -vitamiinia, vit. A (retinoli) ja hyvät pitoisuudet vit. PP.
Mineraalisuolojen osalta pecorino tarjoaa erinomaiset kalsium- ja fosforijakeet, vaikka suolapitoisuus (natriumkloridi) tekee siitä sopimattoman verenpainetautien ruokavalioon.
Pecorino on säilötty ruoka, jota nautitaan satunnaisesti ja rajoitettuina annoksina.

Pecorinon ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää Pecorino -osaa (yleinen):

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 34,0 g Proteiinit 25,8 g Lipidit TOT 32,0 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,2 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,2 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 392,0 kcal Natrium 1800,0 mg Kalium 90,0 mg Rauta 0,6 mg Jalkapallo 607,0 mg Fosfori 590,0 mg Tiamiini 0,03 mg Riboflaviini 0,47 mg Niasiini 0,20 mg A -vitamiini 380,0 g C -vitamiinia 0,0 mg E -vitamiini 0,7 mg Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Pecorino, romano:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 31,9 g Proteiinit 26,0 g Lipidit TOT 33,1 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli 90,0 mg TOT hiilihydraatteja 1,8 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 1,8 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 409,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta - mg Jalkapallo 900,0 mg Fosfori 589,0 mg Tiamiini - mg Riboflaviini 0,41 mg Niasiini - mg A -vitamiini 480,0 g C -vitamiinia 0,0 mg E -vitamiini 1,01 mg Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Pecorino, Sisilia:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 30,3 g Proteiinit 28,9 g Lipidit TOT 33,6 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 2,4 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 2,4 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 427,0 kcal Natrium 450,0 mg Kalium 55,0 mg Rauta 0,3 mg Jalkapallo 1162,0 mg Fosfori 798,0 mg Tiamiini - mg Riboflaviini - mg Niasiini - mg A -vitamiini 573,0 g C -vitamiinia tr E -vitamiini 0,97 mg
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit