The mallas se on kasviperäinen tuote, erityisesti viljajohdannainen. Ruoanlaitossa sitä käytetään sekä ainesosana että ruoana; tähän viimeiseen tarkoitukseen liittyen, vaikka se EI ole yleinen tai tavanomainen käytäntö, maltaita voidaan myös käyttää nesteytettynä ja keittämällä keittämällä.
Vaikka termi "mallas" viittaa lähinnä ohraan, sitä voidaan valmistaa myös muun tyyppisistä siemenistä; esimerkiksi: vehnä, riisi, maissi, ruis, seesami, speltti jne. Kaikille maltaille on yhteistä huomattava läsnäolo puolihydrolysoituja hiilihydraatteja; vallitseva hiilihydraatti ei ole enää tärkkelys, jota on runsaasti alkuperäissiemenissä, vaan disakkaridi maltoosi.
Tuotanto
Menettely suoritetaan "malteriessa", ja se on suunnilleen sama erilaisille mallaslajeille; on rakennettu seuraavasti:
- Mahdollinen alkuperäisen ohran kuivaus (jopa 12-12,5% kosteus) ja varastointi.
- Siementen nesteytys, jotka on täytetty vesisäiliöihin (liotus - 40-56 tuntia), kunnes kosteus on noin 45%.
- Itävyys; tämän vaiheen aikana, joka vaihtelee viljalajin mukaan, juurikasvu tapahtuu vastauksena veteen upottamiseen (itävyys - 4-5 päivää). Mitä saat, on vihreä mallas.
- Vihreä maltaan kuivaus; vähentäen rajusti vesipitoisuutta, viljat dehydratoidaan, kunnes saavutetaan 4-5%: n kokonaiskosteus (uunin - noin 24 tuntia)
- Välitön käyttö tai varastointi siiloissa.
Maltan kohteet
Maltaalla on hyvin erilaiset kemialliset ominaisuudet kuin alkuperäisellä viljalla. Lainaus Lavoisier: mitään ei luoda, mitään ei tuhota mutta kaikki muuttuu! Itse asiassa itämisen (siementen entsymaattinen prosessi) ansiosta viljan sisältämä tärkkelys hydrolysoituu hyvin pitkälle ( amylaasi); Se seuraa pitkien ja haarautuneiden glukoosiketjujen katkeamista lyhyiksi lohkoiksi, joita sekä mikro -organismit että ihmisorganismi voivat käyttää helposti. Maltaalla on siten energinen voima, joka on samanlainen kuin alkuperäisellä viljalla, mutta sillä on sulavuus, saatavuus ja huomattava glykeeminen indeksi ylivoimainen.
Elintarviketeollisuudessa tätä tuotetta käytetään pääasiassa tiettyjen mikro -organismien hapatustoimenpiteiden nopeuttamiseen. Siksi se on erityisen hyödyllinen kasvualusta hapatuksessa ja käymisessä. Mallas on yksi alkoholijuomien tuotannon perustajista; Näistä tunnetuimpia ovat olut (fermentoitu) ja viski (tislattu). Mallasta käytetään myös laajalti leivän valmistuksessa (erittäin hyödyllinen hiivojen aktivoimiseksi varhaisessa vaiheessa) ja joidenkin alajohdannaisten, kuten: mallasjauhon, siirappimaltaan uutteen, jauhemaltaan uutteen jne. Valmistuksessa.
Maltaiden ravitsemukselliset ominaisuudet ovat näin ollen samat kuin aloitusviljan. Kuivan tuotteen energiansaanti on melko korkea, ja se saadaan pääasiassa maltoosista; pieni osa on proteiinien peitossa (jotka vehnässä muodostavat gluteenin) ja loput (vähän) tulee rasvoista. ennen itämistä viljaa ei jalosteta. lämpölabiileista).
Mallasohran korput
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
