Mikä tämä on ?
Täysjyväjauho on elintarvike, joka saadaan jauhamalla tavallisen vehnän (Triticum aestivum), joka on aiemmin vapaa vieraista aineista ja epäpuhtauksista.
Täysjyväjauho on sakean pölyinen ja sen tarkoituksena on sekoittaa nestemäisten ja / tai rasvaisten ainesosien (vesi, öljy tai munat) kanssa, jolloin syntyy monia tyypillisesti Välimeren alkuperää olevia taikinoita (kuten leipää ja pastaa).
Kotitekoinen täysjyväleipävideoresepti
Kotitekoinen täysjyväpasta -videoresepti
Kaikki videoreseptit täysjyväjauhoista
Täysjyväjauho tulee valmistaa jauhamalla tai murskaamalla vehnän siemen koko; teknisistä syistä se saadaan kuitenkin usein puhdistetuista jyvistä ja lisätään myöhemmin leseisiin.
NON täysjyväjauhoa kutsutaan myös valkoiseksi jauhoksi; Tämä voidaan kaupallisesta määräpaikasta riippuen sen lisäksi, että se on vailla kuorta tai kuorta (leseitä), valkaista elintarvikelisäaineilla (valkaisuaineet). Toisaalta näillä jalostusprosesseilla on tapana uhrata yksi tai useampi elintarvikkeen ravitsemuksellinen komponentti. Alkuperäisten kemiallisten ominaisuuksien palauttamiseksi (ainakin osittain) on mahdollista sekoittaa valkoiset jauhot täysjyvätuotteisiin.
Sana "täysjyvä" viittaa siihen, että kaikkia siemenen komponentteja käytetään, kun taas valkoinen jauho rajoittuu tärkkelyspitoiseen endospermiin.
Vehnässä ja rukissa - mutta toisin kuin riisi, kaura ja speltti - ulkoiset osat ja alkiot eivät luonnollisesti pysy kiinni ytimissä ja erottuvat puinnin aikana. Päinvastoin, muissa viljoissa kuoret ja alkio tarttuu lujasti ja "lopullista puhdistusta varten" on suljettava pois kuorimisprosessilla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Täysjauhojauho on täysjauho, joka sisältää tärkkelyksen lisäksi enemmän kuituja, proteiineja (keskimääräinen biologinen arvo), vitamiineja (vesiliukoinen ja rasvaliukoinen), rasvahappoja (pääasiassa tyydyttymättömiä-monityydyttymättömiä) ja tuhkaa (kivennäisaineita) suolat) verrattuna valkoisiin jauhoihin.).
Täysjyväjauho on siksi ravitsevampi kuin valkoinen jauho, vaikka jälkimmäistä voidaan taas rikastuttaa tietyillä ravintoaineilla (hivenaineilla); prosessia kutsutaan linnoitus ja joillakin lainkäyttöalueilla laki edellyttää sitä
Väkevöity valkoinen jauho ei kuitenkaan sisällä samoja ravintoaineita ja samoja ravintoaineita (pääravinteita) kuin leseet ja vehnänalkio, erityisesti kuitujen, proteiinien ja rasvojen osalta.
Koko vehnän siemenet ja siitä valmistetut täysjyväjauhot ovat hyvä lähde:
- Kuidut
- Kalsium ja rauta (mutta huono hyötyosuus)
- Magnesium ja seleeni
- B-ryhmän vesiliukoiset vitamiinit (tiamiinin tai valkoisen jauhon B1: n lisäksi myös niasiini tai PP, pantoteenihappo tai B5 ja pyridoksiini tai B6)
- Rasvaliukoiset E-vitamiinit (tokoferolit) ja retinoliekvivalentti (pro vit A)
- Välttämättömät rasvahapot (omega -3 -ryhmä)
Vaikutus terveyteen
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
Täysjyväjauho on kasviperäinen ainesosa, joka kuuluu III elintarvikeryhmään ja jonka ruokavalio kattaa hiilihydraattien, kuitujen, joidenkin suolojen ja vitamiinien tarpeet. Puhdistettuun jauhoon verrattuna täysjyväjauho tarjoaa vähemmän hiilihydraatteja ja kaloreita, mutta suurempia annoksia mitä tahansa muuta ravintoainetta.
Hiilihydraatit ovat molekyylejä, jotka osallistuvat pääasiassa soluhengityksen ATP -tuotantoon, minkä vuoksi täysjyväjauhoilla on merkittävä energisoiva voima.
Täysjyväjauhekuidut ovat pääasiassa liukenemattomia, mutta ne myös myötävaikuttavat imeytymiseen suolistossa vähentämällä rasvojen (mukaan lukien kolesteroli) imeytymistä ja hillitsemällä yleistä insuliini -indeksiä. Lisäksi kuidut ruokkivat fysiologisia bakteereja (prebioottinen toiminta), jotka toimivat puolustavana immuuniesteenä ja tuottavat tiettyjä vitamiineja. Kuidut lisäävät kylläisyyden tunnetta, ja ne liittyvät alhaisempaan kalorien saantiin, mikä rajoittaa painonnousun mahdollisuutta. Ne suosivat myös suoliston peristaltiikkaa ja ulosteiden evakuoinnin säätelyä, estäen ummetusta, peräpukamia, halkeamia, kasvaimia ja monia muita suolistosairauksia tai akuutteja tiloja. Toisaalta täysjyväjauhon ylimäärä (jota voi esiintyä urheilijoiden ruokavaliossa) aiheuttaisi imeytymishäiriöitä, ripulia ja turvotusta.
Täysjyväjauho sisältää myös suuremman annoksen fytiinihappoa, mikä auttaa vähentämään tiettyjen kivennäisaineiden imeytymistä.
Täysjauhojen elektrolyytteistä tärkeimpiä ovat varmasti magnesium (erittäin tärkeä lihasten supistumiselle) ja seleeni (antioksidantti ja kilpirauhasen toimintaa tukeva). Rautaa ja kalsiumia, vaikka ne olisivat hyvin, voidaan tuoda tehokkaammin syömällä muita eläinperäisiä elintarvikkeita.
Kuten odotettiin, tärkeimmät täysjyväjauhon vesiliukoiset vitamiinit ovat B1, PP, B5 ja B6, kaikki koentsymaattiset aineet, joilla on suuri metabolinen merkitys. E -vitamiini, joka on myös hyvin läsnä, on voimakas antioksidantti.
Täysjauhojauho sisältää myös proteiinifraktion, mutta sen biologinen arvo on keskitasoa. Nämä, joilla ei ole täydellistä aminohappoprofiilia ihmisille, voidaan täydentää yhdistämällä ne palkokasveihin.
Monityydyttymättömien rasvahappojen prosenttiosuus on myös hyvä, vaikka täysjyväjauho ei todellakaan ole sopivin ruoka näiden ravinteiden suositellun annoksen saavuttamiseksi ruokavaliossa (pääasiassa öljysiemenistä, kalastustuotteista, öljyistä jne.).
Istumattomille potilaille puhdistetun jauhon korvaaminen täysjyväjauholla on ennaltaehkäisevä elementti ylipainoa ja aineenvaihduntasairauksia vastaan, mukaan lukien tyypin 2 diabetes ja hypertriglyseridemia.
Täysjyväjauho sisältää gluteenia eikä sovellu keliakian vastaiseen ruokavalioon.
Videoreseptejä täysjyväjauhoista
Säilyttäminen ja katkeruus
Täysjyväjauhojen säilyvyysaika on lyhyempi kuin valkoisilla jauhoilla.
Tästä negatiivisesta ominaisuudesta vastuussa oleva aine on vallitseva lipidifraktio (triglyseridien rasvahapot), joka helposti hapettuu (hapettuminen ja peroksidaatio) johtuen seuraavista: happi, valo, vesi, hapan pH, korkea tai keskilämpötila ja tietyt mikro -organismit.
Totta puhuen, kaikilla rasvahapoilla ei ole samat kemiallis-fysikaaliset ominaisuudet; ne ovat enemmän tai vähemmän kestäviä korkeille lämpötiloille, valolle, hapelle jne. Valitettavasti täysjyväjauhoja, jotka ovat pääasiassa siemenen alkioissa tai alkioissa, pidetään luonteeltaan herkimpinä. Biologisesti rasvahapot on suojattu joitakin alkuaineita, joita kutsutaan antioksidantteiksi. On monia tyyppejä, joista jokainen puuttuu eri tavalla; tärkeimmät ovat luultavasti tokoferolit tai tokotrienolit tai E -vitamiini. Tämä uhraa itsensä pitääkseen rasvahappoketjut ehjinä. ensimmäinen ravintoaine, joka tuhoutui pilaantuneena. Prosessi muistuttaa epämääräisesti kudosten ikääntymistä, minkä vuoksi E-vitamiinia pidetään myös yhtenä tehokkaimmista tähän mennessä tunnetuista antioksidantteista ja ikääntymistä estävistä molekyyleistä.
Kokojyväjauhojen rasvahapot määritellään kemiallisesti monityydyttymättömiksi, ja joidenkin niistä katsotaan olevan välttämättömiä ihmiselle (eli keho ei pysty tuottamaan niitä itsenäisesti). Täysjauhojen "ravintoarvo" on näin ollen kääntäen verrannollinen sen säilyvyyteen, ja huolimatta tokoferolien merkittävästä läsnäolosta, heikkeneminen on edelleen erittäin suurta.
Sen vuoksi, että koko vehnäjauhoissa on hyvä tokotrienolien ja välttämättömien rasvahappojen pitoisuus, on noudatettava seuraavia varastointivaatimuksia: matala lämpötila, valon puute, hermeettinen tiiviste (mieluiten osittain tyhjiötiivistetty), alhainen kosteus, muiden tuotteiden saastuminen ja merkittävien mikrobikuormien puuttuminen.
Täysjyväjauho ja leipä
Usein täysjyväjauhoja ei käytetä leivonnaisten pääraaka -aineena sen "raskauden" (ominaispaino) ja vähäisemmän hapatuksen vuoksi.
Kokojyväjauhon määrän lisääminen samalla tilavuudella tuotetta (leivän ilmakuplat ovat pienempiä ja pienempiä) heikentävät lopullista tuottoa ja nostavat jalostuskustannuksia. Tästä syystä monia leivonnaisia ei teoreettisesti tuoteta täysjyvätuotteita 100 -prosenttista täysjyväjauhoa, mutta yleistettyä jauhettua jauhetta (51% ja 49%) .Lisäksi tietyn ajanjakson ajan "aito" täysjauhojauho hylättiin kokonaan tuotantosyklin aikana ja markkinoilla oleva ei ollut mitään enemmän kuin valkoista jauhoa, johon on lisätty leseitä.
Toisaalta täysjyväjauhon saantoa on mahdollista parantaa lisäämällä taikinan vesipitoisuutta, koska myös leseet ja alkio imevät yleensä nesteitä. Tämä voidaan saavuttaa sekoittamalla ja työstämällä taikinaa pidemmän aikaa, mikä edistää liimaisen verkkokalvon kehittymistä (tarvitaan hapatettaessa).
Prosessin optimoimiseksi jotkut teknikot käyttävät ylimääräistä hapatusta, joten yhteensä kolme: kaksi taikinaa varten ja kolmas sen jälkeen, kun se on saanut muodon. maito, maitojauhe, kefiiri, kirnupiimä, jogurtti jne.) voivat edistää ruoan tilavuuden lisäämistä riippuen ainesosan tyypistä ja sen prosenttiosuudesta seoksessa.
Täysjyväpizza (pitkä nousu)
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Täysjyvävalkoinen jauhot
Siellä täysjyvävalkoinen jauho se on (tai sen pitäisi olla) jauhoja, jotka on jauhettu kokonaisista durumvehnän siemenistä. Vaaleampi väri on perusteltu sillä, että korvat korjataan keväällä, toisin kuin perinteinen punainen tai kultainen vehnä, joka kunnioittaa tyypillisesti kesän tuotantoa.
Olennainen ero näiden kahden tuotteen välillä on se, että täysjyvävalkoinen jauho sisältää vähemmän: gluteenia, tanniineja ja fenolihappoa. Maku on ilmeisesti kevyempi ja herkempi, samanlainen kuin puhdistetun jauhon. Kaupallinen esimerkki täysjyvävalkoisesta jauhosta on ”King Arthur White Whole Wheat Jauhot”.
Italiassa sitä vastoin eräänlaista täysjyvävalkoista jauhoa jaetaan keinotekoisesti perinteisten vehnäleseiden entsymaattisella biokatalyysillä (biologinen prosessi). Se on Integalbianco® -tuotemerkin patentoima tekniikka, joka lisää muuten liukenemattomien kuitujen liukoisuutta (jopa + 20%), jolloin ne ovat paremmin saatavilla ihmiskeholle.
Kulutustrendi
Vaikka väestö on aina pitänyt valkoista jauhoa täysjyvätuotteena, viime aikoina kuitupitoisten elintarvikkeiden kulutus näyttää kehittyvän suuresti. Tämä johtuu pääasiassa täysjyväjauhon ravitsemuksellisista eduista, jotka ovat onnistuneet vakuuttamaan kuluttajat pienestä taloudellisesta haitoista huolimatta.
Whole Grains Council Industry Association raportoi lähes kaksinkertaistuneen täysjyväjauhon tuotannon vuosina 2003-2007. Samana ajanjaksona Yhdysvalloissa täysjyväleivän kulutus vastasi valkoisen kulutusta ja ylitti sen vuodesta 2010 lähtien.
Lainsäädäntöä koskevat huomautukset
Täysjauhojen tuoteominaisuuksia säännellään voimassa olevalla lainsäädännöllä, joten ne voivat olla erilaiset eri maissa.
Italiassa täysjyväjauhoa säännellään tasavallan presidentin 9. helmikuuta 2001 annetulla asetuksella n. 187. Asiakirjassa täsmennetään vehnäjauhojen määritelmät ja ominaisuudet, myös täysjyvä:
I luvun 1 artiklan 1 kohta: Suoraan vieraista aineista ja epäpuhtauksista vapautetun pehmeän vehnän jauhamisesta saatua tuotetta kutsutaan "täysjyväjauhoksi".
I luvun 1 artiklan 3 kohta: Kemialliset ominaisuudet: Suurin kosteus 14,5%, tuhka vähintään 1,30 sadasta kuiva -aineosasta, enintään tuhka 1,70 sadasta kuiva -aineosasta ja vähimmäisproteiini -osa (typpi x 5,70) 12,00.
I luvun 2 artiklan 3 kohta: Sitä kutsutaan "koko durumvehnän mannaksi" tai yksinkertaisesti "koko mannaksi", rakeiseksi tuotteeksi, jonka terävät reunat on saatu suoraan durumvehnän jauhamisesta ja joka on vapautettu vieraista aineista ja epäpuhtauksista.
I luvun 2 artiklan 5 kohta: Kemialliset ominaisuudet: Suurin kosteus 14,5%, vähintään tuhka 1,36 sadasta kuiva -aineosasta, enintään tuhka 1,70 sadasta kuiva -aineosasta ja vähimmäisproteiini -osa (typpi x 5,70) 11,50.
Yhdysvalloissa "täysjyväjauhon" on sisällettävä koko osa leseitä, alkioita ja endospermiä säilyttäen siten kaikki luonnolliset mittasuhteet.
Kanadassa sitä vastoin "täysjyväjauhoa" voidaan vähentää jopa 5% siemenistä, eikä sen tarvitse välttämättä säilyttää kaikkia luonnollisia kemiallisia mittasuhteita. Se voi sisältää jopa -70% alkuperäisestä alkiosta, jolloin siitä tulee paljon säilytettävämpää. On kuitenkin olemassa termi "täysjyvävehnäjauho", mikä tarkoittaa välttämättä luonnollisten mittasuhteiden täysjyvätuotteiden käyttöä (alkio mukaan lukien).
Eri maissa ympäri maailmaa täysjyväjauho on merkitty tietyllä nimellä, lyhenteellä, sanamuodolla tai numerolla.
Yhteenvetotaulukko täysjyväjauhoja koskevasta sanamuodosta joissakin maailman maissa
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
