Ruoanlaitto - positiiviset ja negatiiviset näkökohdat

Ruoanlaitto - menetelmät, tekniikat tai järjestelmät, periaatteet

Ruoanlaitto on fyysinen prosessi, joka muuttaa raakatuotteet elintarvikkeiksi, jotka sopivat paremmin ihmisravinnoksi. Tämä on tietenkin yleinen määritelmä, joka "ei sovi hyvin" elintarvikkeiden ravitsemuksellisten säilyttämisteorioiden kanssa; siksi se on VAIN osittain oikea ja jaettavissa. Todellakin, jonkin pitkäaikaisen ruoanlaiton kautta

lämpöherkät molekyylit tuhoutuvat osittain tai kokonaan
joidenkin tuotteiden sulavuus heikkenee huomattavasti lisäämällä mahalaukun ja suoliston viipymisaikoja.

Paradoksaalisesti ruoanlaitto syntyi tarkoituksena edistää ruoan sulavuutta ja itse asiassa, kuten jäljempänä näemme, näillä termeillä lämmön asianmukainen käyttö vaikuttaa kiistatta POSITIIVINEN.

Ruoanlaitto: positiiviset puolet

Ruoanlaitto on "toiminto, jolla on useita etuja:

Näistä ensimmäinen on epäilemättä NON-syötäväksi kelpaavan ruoan muuttaminen EDIBLE-tuotteeksi, johon mainitsemme: viljat, palkokasvit ja jotkut vihannekset ja mukulat, kuten parsa, perunat, munakoisot jne.
Toiseksi mikrobiologisesta näkökulmasta ruoanlaitto voi tehdä raaka-aineista TURVALLISEMPIA, jotka, jos eivät ole saastuneet gramnegatiivisilla (-) bakteereilla tai yleensä itiöillä, lämpökäsittelyn jälkeen, saavat terveyttä ja syötävyyttä.
Ruoan keittäminen tekee niistä pureskeltavampia ja muovattavampia (paitsi haudut), mitä ei pidä unohtaa erityisesti sairaala-, vanhusten-, lapsipotilaiden jne.
Ei myöskään pidä unohtaa aistinvaraisten ja makuominaisuuksien ominaista KOROTTAMISTA, mikä lisää makua ja miellyttävyyttä.
Ruoan keittämisellä on myös inaktivoiva vaikutus ruoalle ominaisiin entsyymeihin, INTRINSIC DEGRADATION -reaktioiden estämiseen ja säilyvyysajan pidentämiseen mikrobikuormasta riippumatta.

Ruoanlaitto: negatiiviset puolet

Valitettavasti ruoanlaitossa on myös kielteisiä puolia:

Kuten odotettiin, ruoanlaitto alentaa sen ravintoarvoa lämpölabiilisten molekyylien tuhoutumisella ja / tai monien muiden (erityisesti mineraalisuolojen ja mikroelementtien) HAJOTTAMISELLA.

HUOM. Joissakin tapauksissa lämpökäsittely voi edistää joidenkin ravintoaineiden saatavuutta. esimerkkejä ovat: 1. "ravitsemuksenvastaisten komponenttien, kuten" munanvalkuaisessa olevan avidiinin "inaktivointi; 2.L "antioksidanttimolekyylien aktivointi (katso Maillardin reaktio tomaatissa).

Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, myrkyllisten ja / tai mutogeenisten DNA -molekyylien, kuten akroleiinin, formaldehydin, akryyliamidin ja polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, muodostuminen; Olisi täsmennettävä, että kaikki ruoanvalmistustekniikat eivät lisää näiden myrkyllisten kataboliittien pitoisuutta, mutta niiden järjestelmällinen käyttö: grillaaminen, grillaaminen ja paistaminen voi olla erittäin haitallista karsinogeenisen potentiaalinsa vuoksi.

Kemialliset ja fysikaaliset muutokset, jotka saadaan ruoanlaitosta

Ruoanlaitossa elintarvikkeet käyvät läpi merkittäviä kemiallis-fysikaalisia muutoksia, jotka johtavat syviin aistinvaraisiin ja ravitsemuksellisiin muutoksiin..
Aistinvaraiset muutokset saadaan pääasiassa:

Värin tehostuminen ja ruskeantuminen
Aromin tehostaminen
Painon lasku nestehukan jälkeen
Lisääntynyt tai vähentynyt sulavuus
Maun tehostaminen ja spesifisyys ruoan valmistustekniikan perusteella.

Mitä tulee ravintoarvon muuttamiseen, muistutamme, että tämä riippuu pääasiassa käytetystä keittotekniikasta, kuten Lämpöaltistuksen pidempi kesto ja voimakkuus vastaa lämpölabiilisten molekyylien suurempaa vähenemistä ja (mahdollisesti) myös myrkyllisten kataboliittien vapautumista; vastaavasti konvektiolla keittäminen vedessä ja öljyssä vastaa ravinteiden suurempaa hajaantumista verrattuna muihin tekniikoihin.