Ulkofilee kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään korkean biologisesti arvokkaiden proteiinien, erityisesti B -ryhmän vitamiinien ja tiettyjen kivennäisaineiden - lähinnä biologisesti saatavilla olevan raudan, fosforin ja sinkin - lähteenä. Huomautus: se on myös luonnollinen kolesterolin lähde, tyydyttyneitä rasvahappoja - vaikka niitä on yhtä paljon tai jopa vähemmän kuin tyydyttymättömiä - puriineja ja aminohappofenyylialaniinia.
Ulkofileen annos ja käyttötiheys riippuvat ennen kaikkea "muiden lihojen mahdollisesta esiintymisestä - valkoinen, riista, sisäelimet jne. - munista ja kalatuotteista, mutta myös kohteen ravitsemustilasta; esimerkiksi terve henkilö voi syödä turvallisesti 1–2 annosta 100–150 g ulkofileetä viikossa sekä munia ja kalastustuotteita samassa määrin. , maksa-munuaiset jne., molempien on vähennettävä.
Ulkofileetä pidetään ainutlaatuisena hyvälaatuisena leikkauksena, mikä on oikea kompromissi kuuluisan fileen ja takaosien välillä - esimerkiksi lantion, kinkun tai sen osien jne. Sillä on suhteelliset kustannukset, joten se on keskikokoinen kokonaisuus; Kuitenkin, kuten kaikki lihanpalat ja muutkin, tämä riippuu ennen kaikkea: alalajista tai eläinrotuista, sukupuolesta, iästä, ravitsemuksellisesta tilasta ja jalostustasosta (kypsymisestä).
Koska ulkofilee on luonnostaan köyhä sidekudoksessa, vaikka se on huomaamattomasti stressaantunut eläimen liikkeissä, se on melko lempeä, ei liian lihava - vaikka tämä voi vaihdella paljon leikkaamisen, rodun ja jalostusmenetelmän mukaan - ja kohtuullisesti sulavia Keittiössä sitä käytetään ennen kaikkea pääruokien valmistukseen; tämä ei tarkoita sitä, että se voisi olla erinomaista ainesosaa valitulle jauhelihalle, joka on tarkoitettu kastikkeisiin, lihapulloihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu intensiiviseen ja nopeaan ruoanlaittoon grillattu, grillattu ja mahdollisesti melko pehmeä - niin kauan kuin se on kypsennetty oikealla tavalla - se soveltuu "harvinaisen" syömiseen.
Ulkofileen laatu ei riipu pelkästään raaka -aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi leikkauksista, jotka naudanlihassa muuttuvat eniten kypsymisen tai sellaisen "mummoinnin" seurauksena, joka tapahtuu jättämällä koko leipä kylmään huoneeseen - alhaisessa lämpötilassa, hieman yli 0 ° C - välttämätöntä lihan kuivattamiseksi ja sen kypsymiseksi erinomaisella maulla ja aromilla. Tämä kuitenkin määrää lihan pienemmän kaupallisen tuoton, joka kuivumalla ja vaatimalla suurempaa kuorimista ennen kypsennystä - jotta aromaattisesti katsottuna hieman epämiellyttävä pintakerros poistetaan - menettää painoa ja lisää kustannuksia. Tämä voi olla hyödyllistä myös tietyille riistaryhmän eläimille - ns. Musta liha - ei koske muuta lihaa, kuten sianlihaa tai lammasta.
Luulla tai ilman, ulkofileetä käytetään usein erittäin suosittuihin naudanlihapohjaisiin resepteihin, kuten tagliata (entrecote), kylkiluupihvi (luulla), firenzeläinen pihvi (fileellä), T-luu ja porterhouse-kaksi jälkimmäistä, hyvin samankaltaisia Muista eläimistä, kuten sianlihasta tai lampaasta, ulkofilee on: siankuori, lanne, lanne, pilkko jne.
Lähes aina naudanlihan anatomisen segmentin osoittamiseen, ulkofileetä käytetään myös laajalti lohkon tai lanteen synonyyminä - vaikka todellisuudessa ulkofileetä määritellään mikä tahansa lihapala, joka on selkärangan poikittaisen prosessin vastakkaisella puolella. Tämä tarkoittaa kuitenkin sitä, että koska se on lihasryhmä, joka on yhteinen kaikille Mammalia -biologisen luokan eläimille, se voidaan yleensä hankkia perheisiin kuuluvilta olennoilta: Suidae, Bovidae, Hevoseläimet Ja Cervidae.
Anatomisesta näkökulmasta kaksi ulkofileetä - sagitaalitasolla, joka on sijoitettu yksi kummallekin puolelle ja jaettu selkärangan okkosprosessilla - vastaavat "lähes yksinomaan" lannerangan lihaksia. Teurastettaessa eläintä kahtia, ulkofileet jäävät kahden neljänneksen väliin (edestä ja takaa), ja niiden esiintyvyys toisella tai toisella puolella riippuu ennen kaikkea leikkaustekniikasta.
korkea biologinen arvo, erityiset vitamiinit ja kivennäisaineet.
Sillä on keskimääräinen tai korkea energiansaanti - riippuen lajista, rodusta, ravitsemustilasta ja pintarasvan kuorintatasosta - mutta se voi myös vaihdella paljon edellä mainittujen muuttujien mukaan. Monet eivät tiedä, että nykyajan eläinten ravitsemuksellisen tilan vuoksi kevyellä sianlihalla on enemmän tai vähemmän samanlaisia ominaisuuksia kuin naudalla.
Ulkofileen kalorit saadaan pääasiassa proteiineista ja lipideistä; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteissa ihmisen malliin verrattuna. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, erityisesti kertatyydyttymättömiä, ja toisinaan lähes yhtä paljon tyydyttyneitä; monityydyttymättömät, jotka koostuvat pääasiassa omega 6: sta, ovat vähiten merkittävä rasvaosa.
Kolesterolia on läsnä huomattavassa määrin, mutta kaikki hyväksyttävinä määrinä - paljon vähemmän kuin munankeltuaisen, äyriäisten, tiettyjen nilviäisten, sisäelinten jne. pienet histamiinipitoisuudet - etenkin ulkopuolella. Sen sijaan se sisältää merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniiniaminohappoa.
Vitamiinin näkökulmasta ulkofileet ovat elintarvikkeita, jotka eivät erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden - lihan - keskiarvosta. Se sisältää pääasiassa B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit. B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E vit K).
Myös mineraalisuolojen osalta ulkofilee ei eksy liian kauas kuuluvasta ryhmästään. Rautapitoisuus on hyvä, mutta myös sinkkiä ja fosforia; se tuo myös kaliumia.
Lisätietoja ulkofileen kemiallisista ja ravitsemuksellisista yksityiskohdista on artikkelissa: lanne.
sama tyypillinen työ: muu liha (riista, sisäelimet, siipikarja), kalastustuotteet (evät, äyriäiset, nilviäiset) ja munat.
Jos se on peräisin nuorelta eläimeltä, siis ohut, ilman lisäaineita ja hyvin leikattu pinnallisesta rasvasta - keski -ikäisistä eläimistä, joten se ei ole kypsä - sitä voidaan käyttää myös tiettyjen kliinisten sairauksien, kuten vakavan ylipainoisen ja hyperkolesterolemia .. Päinvastoin, olisi suositeltavaa suosia vähärasvaista lihaa, kuten kanaa, kalkkunaa, hevosta, vähärasvaista kalaa jne.
Ulkofilee, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka tarvitsevat enemmän kaikkia välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, vanhuus - syömishäiriö ja taipumus geriatriseen imeytymishäiriöön - patologinen imeytymishäiriö, toipuminen spesifisestä tai yleistyneestä aliravitsemuksesta, defedation jne.
Kohtuullisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttyneen rasvan prosenttiosuuden vuoksi sitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan edellyttäen, että annos ja käyttötiheys ovat hyväksyttäviä. - suomalaiset pähkinät - runsaasti omega -3: ta (EPA ja DHA) .Se on neutraali ruoka ruokavalioon, joka on tarkoitettu hyperglykemiaa tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiaa ja kohonnutta verenpainetta sairastaville, paitsi jos on vakava ylipaino.
Ulkofilee on yksi niistä tuotteista, joita tulee välttää - erityisesti riistasta saatua - tai joka tapauksessa syödä äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vaikea hyperurikemia - kihti -taipumus - ja virtsahappokiteiden aiheuttamia munuaiskiviä tai litiasia. Se tulisi jättää kokonaan pois fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se ei osoita vasta -aiheita laktoosi -intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi olla myös vaaraton histamiini -intoleranssille.
Ulkofilee on merkittävä biosaatavan raudan lähde ja se osallistuu aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeammalla hedelmällisillä, raskaana olevilla naisilla, maratonjuoksijoilla ja kasvissyöjillä - erityisesti vegaaneilla. Huomautus: Raudanpuute voi johtaa raudanpuuteanemiaan. Se auttaa tyydyttämään fosforin tarpeen, mineraalin, jota on runsaasti organismissa - erityisesti luissa hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa - jne. Sinkkipitoisuus - välttämätön ja entsymaattinen antioksidanttituotanto - se on enemmän kuin huomattavaa. Sitä ei pidä pitää välttämättömänä kaliumlähteenä, mutta se osallistuu kuitenkin kehon kysynnän tyydyttämiseen - suurempi, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute - joka on välttämätön kalvopotentiaalille ja erittäin hyödyllinen taistelussa primaarista valtimoverenpainetta vastaan - aiheuttaa erityisesti magnesiumin puutteeseen ja kuivumiseen liittyvää lihaskramppien alkamista ja yleistä heikkoutta.
Ulkofilee on erittäin runsaasti B -vitamiineja, kaikkia koentsyymitekijöitä, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvis- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hindu- ja buddhalaiseen ravitsemukseen; naudan ulkofileetä on pidettävä kosher- ja halal -ruoana - niin kauan kuin se täyttää teurastuksen erityiskriteerit. Täydellisen kypsentämisen jälkeen se on myös sallittua ruokavaliossa raskauden aikana.
Ulkofileen keskimääräinen annos on noin 100-150 g.
; ilman rasvaisia leikkauksia se ei kuitenkaan sovellu hampurilaisten, lihapullien, makkaroiden ja lihakastikkeen valmistukseen. edellyttää välttämättä rasvaisten leikkausten lisäämistä - esimerkiksi vatsa tai tuore pekoni, coppone jne.Sopivimmat lämmönsiirtomenetelmät ulkofileen keittämiseen ovat johtuminen (metallista lihaan; harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmasta lihaan) ja säteily (hiilloksesta, joka vapauttaa infrapunaa lihaan). Lämpötilat ovat lähes aina erittäin korkeita ja ajat yleensä alhaisia tai kohtalaisia; jotkut suosittelevat ruoanlaittoa matalassa lämpötilassa, mutta sopivat paremmin muihin resepteihin. paistettu, grillattu, pannulla ja vaikkakin harvoin, paistaminen.
Ulkofileetä käytetään usein kokonaisten paahtimien valmistukseen; on kuitenkin täsmennettävä, että koska se on melko laiha leikkaus, se voi pyrkiä saamaan kuivan, kovan ja sitkeän sakeuden - kollageenikuitujen supistumisen ja sen seurauksena solujen puristumisen vuoksi nesteitä.
Tunnetuimmat reseptit, jotka perustuvat naudan ulkofileeseen, joka on leikattu viipaleiksi luulla, ovat: grillattu firenzeläinen - välttämättä yhdessä sisäfileen kanssa - grillattu naudanliha - pidetään firenzeläinen pihvi ilman fileetä - t -luu ja porterhouse; sianlihan ja lampaan sijasta tunnetuin pilkko - myös kahvalla. Luun paahdetusta ja kokonaisena jätetystä sianlihan ulkofileestä saat uunissa paahdetun; ilman luuta toisaalta se tunnetaan nimellä siankuori ja se voidaan myös täyttää tai hauduttaa.
Paahtopaisti minun tapani
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ulkofileetä ilman luuta, joka on leikattu pihveihin, kutsutaan entrecoteksi naudanlihan tapauksessa tai yksinkertaisesti siipikarjan siivuksi, ja se voidaan kypsentää grillillä, lautasella tai pannulla, jotta saadaan: leikattu - raketilla ja parmesanilla tai öljyllä "valkosipuli ja rosmariini - pannulla paistetut mitalit - myös jauhotettuna tai kastikkeella - jne. Paahtopaisti voidaan valmistaa kokonaisesta paahdetusta vasikan ulkofileestä; leikattu ohuiksi viipaleiksi ennen ruoanlaittoa, se voi olla eskaloopien tai saltimbocca alla romana -raaka -aine.
Kuten odotettiin, jotkut arvostavat myös carpaccioa tai tartarin ulkofileetä - nautaa, hirvenlihaa ja muutamia muita eläimiä; Sopivin leikkaus näihin resepteihin on kuitenkin epäilemättä filee, ja ruoan ja viinin yhdistelmä riippuu ennen kaikkea erityisestä reseptistä.
ja Wagyu - kun taas sianlihaa suositellaan - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Ulkonäkö, joka ymmärretään synonyymiksi lanteelle, anatomisesti ottaen - vaikka olisi oikeampaa puhua monikossa, koska jokaisella olennolla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - koostuu lannerangan lihaksesta. Tämä, jonka tehtävänä on tukea rungon painoa ja laajentaa selkärankaa, sijoitetaan pedon etu- ja takaosien väliin; tarkka sijainti riippuu teurastajan leikkaustekniikasta.
Ulkofileellä on enemmän tai vähemmän lieriömäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto - väri on vaaleanpunainen sianlihassa ja vasikka ja punainen aikuisessa naudassa, tummempi suurriistassa. Se sijaitsee kehon uloimmassa loggiassa, ja sen yläpuolella on ihonalainen rasvakudos, jonka yläpuolella iho sijaitsee; alapuolella ja sivussa se pysyy kuitenkin kiinnitettynä lannerangan kohdalle - poikittainen ja spinous -prosessi. Huomautus: ulkofilee on kääritty paksuun sidekudokseen, joka yleensä poistetaan ennen ruoanlaittoa - koska se on kova, joustava ja sitkeä pureskella. On myös korostettava, että naudanlihan lannerangan lihakset voidaan jakaa kahteen tyyppiin: etuosa - päätä kohti - ja takaosa - häntä kohti; Englannissa näitä kahta leikkausta kutsutaan lyhyeksi lanteeksi (käännetty: "lyhyt lanne") ja ulkofileeksi (käännetty: "rump") - tässä "järjestyksessä", jonka välissä on selkärangan vastakkaisella puolella oleva filee - iliopsoas -lihas , englanniksi "tenderloin".
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
