Määritelmä
Dekstroosin ekvivalentti on parametri, joka ilmaisee tärkkelyksen ja siitä johdettujen hiilihydraattien hydrolyysin asteen.
Johdanto - Muistetaan lyhyesti, miten hiilihydraatit jaetaan:
- monosakkaridit: yleisesti ja hyvin yleisesti nimeltään "sokerit" tai oikeammin yksinkertaiset hiilihydraatit; ne edustavat juuri yksinkertaisimpia yksiköitä, joiden yhdistämisestä vähitellen muodostuu monimutkaisempia hiilihydraatteja; tyypillisiä esimerkkejä ovat glukoosi (tai dekstroosi), fruktoosi, galaktoosi jne.
- oligosakkaridit: määritellään myös yksinkertaisiksi hiilihydraateiksi, ne koostuvat useiden monosakkaridien ketjutuksesta (kahdesta yksiköstä - tässä tapauksessa puhumme disakkarideista - enintään 20 monomeeriin); laktoosi (glukoosi + galaktoosi) ovat tyypillisiä esimerkkejä tästä maltoosi (glukoosi + glukoosi), maltotrioosi (glukoosi + glukoosi + glukoosi) ja dekstriinit (5-10 glukoosiyksikköä).
- polysakkaridit: usein kutsutaan "monimutkaisiksi hiilihydraateiksi", niille on ominaista suuren määrän monosakkaridien yhdistäminen; tärkkelys ja glykogeeni ovat yleisimpiä monimutkaisia hiilihydraatteja.
Dekstroosin ekvivalentti ilmaistaan numeerisella arvolla, joka vaihtelee välillä 0 (kompleksitärkkelys) - 100 (glukoosi); tämä määrä riippuu tärkkelyksessä ja sen hydrolyysituotteissa olevien monomeerien pituudesta.
- KORKEA on dekstroosiekvivalentti (DE lähellä 100), ALHAINEN on hiilihydraattiketjun pituus (suurempi hydrolyysiaste)
- Mitä pienempi dekstroosiekvivalentti (DE lähellä 0), sitä suurempi glukoosiketjun pituus (alempi hydrolyysiaste)
Kuten on sanottu, glukoosille on ominaista suurin dekstroosin ekvivalentti (DE = 100), kun taas arvo tärkkelyksessä on erittäin alhainen (DE pyrkii 0: een). Dekstroosin ekvivalentti kasvaa, kun "tärkkelys" hajoaa "(hydrolysaatti) pienemmät ketjut; siksi se on suurempi maltodekstriineissä ja vähitellen vielä suurempi dekstriineissä, maltotrioosissa, maltoosissa ja glukoosissa
Teknisesti dekstroosin ekvivalentti on mitta hiilihydraatissa olevien pelkistävien sokerien määrästä glukoosina (tai halutessasi dekstroosina) 100 grammaa tuotteen kuiva -ainetta kohti. Esimerkiksi maltodekstriinillä, jonka DE on 10, pelkistyskapasiteetti on 10% dekstroosin kapasiteetista.
Dekstroosin vastaavuuden merkitys elintarviketeollisuudessa
Dekstroosin ekvivalenssi on erittäin tärkeä parametri elintarviketeollisuudelle niin paljon, että se on osa tiettyjen elintarvikkeiden, kuten glukoosisiirapin, sääntelyä, jolla on lain mukaan oltava dekstroosiekvivalentti ennalta määrättyjen arvojen rajoissa.
Itse asiassa, kun dekstroosin ekvivalentti kasvaa, myös tuotteen makeus, sen liukoisuus, käymiskyky, ruskistumisriski ja kyky alentaa jäätymispistettä lisääntyvät (erityisen tärkeä näkökohta makeisteollisuudessa). Sitä vastoin matalan DE -polymeerit ovat vähemmän liukoisia, vähemmän makeita, viskoosimpia eivätkä vaikuta jäätymispisteeseen, korkeintaan nostavat sitä.
Dekstroosin ekvivalentti ja hiilihydraattilisät
Kliinisessä ja urheiluravitsemuksessa dekstroosin ekvivalenttia käytetään yleisenä parametrina hiilihydraattituotteiden, yleisesti maltodekstriinien, glykeemisen indeksin arvioimiseksi.
Kuten sanottua, mitä korkeampi dekstroosiekvivalenssiarvo, sitä lyhyemmät tuotteessa olevat monosakkaridiketjut; ainakin teoreettisesti tuotteilla, joilla on korkea DE, on korkeampi glykeeminen indeksi kuin niillä, joilla on alhainen DE, koska ruoansulatuskanavan sitoumukset muuttuvat vähemmän absorboituviksi monosakkarideiksi. On kuitenkin huomattava, että maltodekstriinien ja puhdistettujen tärkkelysjohdannaisten glykeeminen indeksi on aina korkea, samanlainen kuin glukoosi, vaikka glukoosiekvivalentti olisi alhainen. Itse asiassa puhumme erittäin puhdistetuista hiilihydraateista, joissa ei ole tärkeimpiä elementtejä (kuten kuituja, rasvoja, proteiineja ja ravitsemusta estäviä tekijöitä), jotka voivat alentaa glykeemistä indeksiä. Lisäksi sitä pidettiin liuoksina, jotka sisältävät runsaasti dekstroosia osmoottisesta vaikutuksesta (veden palauttaminen ruoansulatuskanavassa) imeytyvät hitaammin kuin tärkkelyshydrolysaattien isokaloriset liuokset, jopa erittäin monimutkaiset, kuten vitargo (joka erottuu lukuisten haarautumispisteiden läsnäolosta ja korkeista amylopektiinipitoisuuksista) asetuksessa, sen korkea glykeeminen indeksi huolimatta erittäin alhaisesta dekstroosiekvivalentista).
