Ruoan tehtävänä on tarjota energiaa ja ravintoaineita, jotka ovat välttämättömiä niitä ottavan organismin biologisten toimintojen tukemiseksi.
Sen lisäksi, että elintarvikkeet ovat ravinteiden lähde (proteiinit, hiilihydraatit, lipidit, vitamiinit ja kivennäissuolat), ne voivat sisältää myös erilaisia ainesosia, joilla on tiettyjä toimintoja kehossa ja joilla on positiivisia tai kielteisiä vaikutuksia.
Positiivisen vaikutuksen saavat aikaan esimerkiksi yhdisteet, kuten tauriini, koliini ja inositoli; nämä ovat aineita, joilla on oleellisia toimintoja, mutta joita organismi ei itse synteesinä ole pidetty välttämättöminä.
Elintarvikkeissa on siksi kahdenlaisia aineita: välttämättömiä ja ei-välttämättömiä; ensimmäisen on puututtava jatkuvasti, kun taas ei-välttämättömät voivat puuttua puutteeseen, heikkoon kyllästymiseen ja erilaisiin ongelmiin; itse asiassa, vaikka organismimme kykenee syntetisoimaan niitä, tietyissä olosuhteissa se ei ehkä kykene tekemään sitä riittävästi tai riittävinä määrinä; tässä "ulkopuolisesta panoksesta" voi tulla erittäin tärkeää. Ei siis ole sattumaa, että lisäravinteet eivät sisällä yksinomaan välttämättöminä pidettyjä ravintoaineita, vaan monimutkaisempaa ainejärjestelmää.Tämä ainesosien valikoima on luonnollinen ominaisuus joillekin elintarvikkeille, erityisesti kasviperäisille, ja tässä tulee tasapainoisen ravinnon käsite.
Kasvipohjaiset ravintoaineet, joilla voi olla hyödyllisiä vaikutuksia:
terpeenejä, karotenoideja, polyfenoleja, antosyaaneja, flavonoideja. Joillakin polysakkarideilla, kuten tärkkelyksellä, voi olla positiivinen vaikutus suoliston mikroflooraan.
Haitallisia aineosia ovat:
proteaasien tai amylaasien entsyymi -inhibiittorit, metallikelatoivat yhdisteet (fytaatit, oksalaatit) ja vain jos ne on voitettu, kielteiset vaikutukset vallitsevat (siksi tarvetta ei ole käyttää väärin tiettyjä lisäravinteita, vaan noudattaa etiketissä olevia ohjeita).
Myrkylliset aineet: glykoalkaloidit, syanogeeniset glykosidit, favismitekijät, eri alkuperää olevat toksiinit (sienistä ja kaloista).
Ksenobiootit eli ulkoisesta saastumisesta johtuvat aineet, jotka ovat luonteeltaan epäorgaanisia, orgaanisia ja biologisia
Teknisten hoitojen johdannaiset.
