Kaseiinit edustavat maidon runsainta proteiinijaetta, jonka typpipitoisuus on jaettu neljään komponenttiin:
- kaseiinit: fosfoproteiinien perhe, joka muodostaa maidon tärkeimmän proteiinijakeen (noin 2/3 lehmän typpipitoisista aineista). Ne muodostavat maidon liukenemattoman proteiinifraktion, joka saostuu (hyytyy) pH: ssa 4,6 ja / tai juoksutteen lisäämisen vuoksi. biologinen arvo välttämättömien aminohappojen erinomaisen koostumuksen ansiosta.
- Heraproteiinit (tai heraproteiini tai heraproteiini): niitä on runsaasti juustonvalmistuksessa syntyvästä herasta ja ne erottuvat toisistaan erittäin korkealla biologisella arvollaan. Ne muodostavat maidon liukoisen proteiinijakeen pH: ssa 4,6 ja muodostavat 17% lehmänmaidon kokonaistyppi Pitoisuus maidon lämmityksen aikana heraproteiinit denaturoituvat, kun taas kaseiinimisellit muuttuvat vain vähän.
- Proteiinit, joilla on entsymaattinen aktiivisuus (antibakteerinen, kuten lysotsyymi, immunologiset, kuten immunoglobuliinit ja laktoperoksidaasi, troofiset, kuten raudan imeytymistä edistävä laktoferriini, ruoansulatusproteaasi ja lipaasi ...) .Näillä proteiineilla ei ole puhtaasti ravitsemuksellista tarkoitusta, vaan heidän toimillaan parannetaan terveydentilaa.
- Ei-proteiinityppi: urea on maidon tärkein ei-proteiinityppiyhdiste; sen arvot riippuvat eläimen terveydentilasta.
Hyvä kaseiinien lähteistä niitä edustavat kypsytetyt juustot, kun taas heraproteiineja on runsaasti heralla valmistetuissa maitotuotteissa, kuten ricottassa. Näitä kahta proteiinifraktiota esiintyy myös monissa proteiinilisissä.
Kaseiinien ravitsemukselliset ominaisuudet
SYVENTÄVÄ
Maidossa kaseiinit ovat enimmäkseen misellejä, suuria pallomaisia proteiiniaggregaatteja, jotka on dispergoitu maitomassaan hydrofiilinen osa ulospäin ja hydrofobinen osa keskittynyt sisäiseen "ytimeen". Näiden seikkojen tunteminen on tärkeää ymmärtää erilaisia kaseiinilisien ominaisuudet.
Kaseiinisellit ovat seurausta muiden pienempien pallomaisten hiukkasten, alasolujen, yhdistämisestä. Jokainen alisolu koostuu monista kaseiinimolekyyleistä, jotka eivät kuitenkaan ole kaikki samanlaisia. Itse asiassa tunnetaan 4 erilaista proteiinia: αs1-kaseiini, αs2 -kaseiini, β-kaseiini ja k-kaseiini. Kolme ensimmäistä ovat voimakkaasti hydrofobisia ja niillä on taipumus saostua kalsiumin läsnä ollessa; k-kaseiini koostuu sen sijaan kahdesta eri osasta, yksi hydrofobinen ja toinen hydrofiilinen: hydrofobinen osa k -kaseiini integroituu täydellisesti muiden kaseiinien kanssa, kun taas hydrofiilinen osa kääntyy misellin ulkopuolelle kosketuksessa ympäröivän nesteympäristön kanssa; näin muodostuu eräänlainen suoja, joka suojaa muita kaseineja kosketukselta kalsiumioneille (jotka Tämä kilpi on myös negatiivisesti varautunut ja tämä aiheuttaa eri misellien karkottavan toisiaan.
Misellin sisälle on lisätty pieniä määriä laktoosia ja mineraalisuoloja, kuten kalsiumia ja fosforia, joiden tehtävänä on vakauttaa rakennetta, ja ulkopuolelta löydämme heraa, joka sisältää laktoosia, heraproteiineja ja pienikokoisia orgaanisia ioneja.
Misellien koko vaihtelee maidon tyypin mukaan; esimerkiksi naisen halkaisija on pienempi kuin lehmänmaidon ja tämä tekee ihmisen kaseiinista paremmin sulavaa. Mahaproteaasien on itse asiassa hajotettava nämä misellit ennen kuin ne hyökkäävät ja sulavat niiden sisälle keskittyneet proteiinit; tässä mielessä ominaispinnan (pienemmät misellit) lisääntyminen helpottaa ruoansulatuskanavan toimintaa. Vastaavasti maitoteollisuudessa pienemmät misellit tarkoittavat nopeampaa, paksumpaa juustoa.
Kun lisätään juoksetta (proteolyyttiset entsyymit), k-kaseiini jaetaan kahtia, sen suojavaikutus häviää ja eri kaseiinit kerääntyvät toisiinsa ja muodostavat juustoa. . -misellien negatiivinen, josta seuraa taipumus aggregoitua
BIOLOGINEN ARVO
Aminohappokoostumuksen kannalta kaseiinit ovat runsaasti proliinia ja fosforyloituja aminohappoja, kun taas ne ovat suhteellisen huonoja rikki -aminohapoissa (erityisesti kystiinissä). Tästä syystä niillä on yksilöllisesti tarkasteltuna hyvä, mutta ei optimaalinen biologinen arvo. Sen sijaan ne sisältävät enemmän glutamiinia, arginiinia ja fenyylialaniinia kuin hera. Tässä suhteessa on mielenkiintoista huomata jälleen luonnon "viisaus", kun otetaan huomioon, että koko ruoassa kaseiinien puuttuvat aminohapot kompensoidaan heraproteiinien rikki -aminohappojen runsaudella.
Urheilijan, joka ottaa kaseiiniproteiinilisää, ei pitäisi huolehtia rikkihappojen suhteellisesta puutteesta, koska on otettava huomioon ruokavalion proteiinien saanti kokonaisuudessaan sen sijaan, että keskitytään yhden kantajan ruokaan. ja lihaa, erityisesti sidekudoksissa, joita urheilijan ruokavaliossa on yleensä runsaasti.
KESTÄVYYS "
Kaseiinien tiedetään edustavan "hitaasti imeytyvää" proteiinilähdettä luonteensa ja taipumuksensa perusteella muodostaa misellejä (jotka kestävät hyvin lämpöä ja kuivumista, joten niitä löytyy proteiinilisistä). Heraproteiineihin verrattuna kaseiinit sulavat ja imeytyvät hitaammin, mikä takaa aminohappojen viivästyneen pääsyn verenkiertoon. Samasta syystä samalla annoksella niillä on alhaisempi insuliini -indeksi ja suurempi kyllästymiskyky.
Kaikista näistä lähtökohdista johdetaan neuvo, että kaseiinilisät otetaan pois harjoituksista ja / tai ennen nukkumaanmenoa yölepoa varten, jotta voidaan edistää proteiinisynteesiä ja rajoittaa pitkittyneen yöpaaston aiheuttamia katabolisia ilmiöitä.
Heraproteiineihin verrattuna kaseiinit antavat yleensä viskoosimpia ja tahmeampia liuoksia (alhaisempi liukoisuus).
Kaavio näyttää kaseiiniaminohappojen hitaamman imeytymisnopeuden heraproteiiniin verrattuna. Se tehtiin mittaamalla radioleimatun leusiinin (13C leusiini) kiertävä ulkonäkö kaseiinin tai radioleimatun heraproteiinin aterian jälkeen.
Lähde: Boirie Y, Dangin M et ai. Hitaat ja nopeat proteiinit moduloivat eri tavalla aterian jälkeistä proteiinien kertymistä. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
SISÄLTÖ MINERAALISSA
Kalsiumpitoisuus on korkeampi kaseiinissa kuin heraproteiineissa. Paljon riippuu kuitenkin käytetyistä uuttotekniikoista.
Kalsiumkaseinaatti (tai kalsiumkaseinaatti)
Kaseinaatti on kaseiini, joka on tehty liukoiseksi (veteen) lisäämällä alkalia; tämä liuos kuivataan sitten sumutuskuivausmenetelmällä tai sylintereillä.
Neutraalissa tai happamassa pH: ssa kaseiinit ovat suhteellisen liukenemattomia veteen ja siksi ne voidaan helposti erottaa muista maitoproteiineista, laktoosista ja kivennäisaineista.
Kalsiumkaseinaattilisien valmistamiseksi rasvaton maitokaseiini saostetaan sitten hapoilla niiden isoelektriseen pisteeseen asti (pH 4,6); Tämän jälkeen suoritetaan toistuva pesu vedellä ja uudet happosaostukset laktoosin ja suolojen ylimäärän poistamiseksi.Tässä vaiheessa, lisäämällä kalsiumhydroksidiliuosta ja ruiskuttamalla höyryä, saostuneen kaseiinin pH kasvaa, mikä muuttuu viskoosiseksi kalsiumkaseinaattiliuos, kuivataan sitten sylintereissä tai ruiskukuivaksi kutsutulla menetelmällä.
Kuten ioninvaihdolla saadut heraproteiinit, kalsiumkaseinaatilla on korkea puhtausaste; itse asiassa se sisältää korkeamman proteiiniprosentin, paremman vesiliukoisuuden, vähemmän rasvaa, vähemmän laktoosia ja vähemmän natriumia. Näiden ominaisuuksien vuoksi sen pitäisi olla nopeammin sulavaa, kun taas negatiiviset puolet johtuvat kemiallisen käsittelyn aiheuttamasta proteiinin osittaisesta denaturoinnista.
Misellikaseiinit
Ne saadaan käyttämällä fyysisiä, puoliläpäiseviä tai ioniselektiivisiä suodattimia, joiden tyyppi vaikuttaa kaseiinilisän "puhtauteen". Heraproteiinien tapaan tunnetaan kaksi päätekniikkaa, mikrosuodatus ja ultrasuodatus. Näiden suodatusprosessien selektiivisyys (sellaisten voimien, kuten paineen, sähköpotentiaalin tai pitoisuuden suosima) määrittää puhtausasteen (ymmärretään rasvojen, laktoosin ja kivennäissuolojen jäännösprosentteina); yleensä miselliproteiinit edustavat vähemmän puhdasta proteiinilähdettä kuin kalsiumkaseinaatti, jolle on ominaista suurempi rasva-, laktoosi- ja natriumprosentti. On kuitenkin huomattava, että tuotantotekniikoiden parantaminen johtaa todennäköisesti kuilun pienenemiseen kalsiumkaseinaatissa lyhyessä ajassa ja saavuttaa puhtaustasot, jotka voidaan asettaa päälle proteiinien denaturoimattomuuden etuna. Misellikaseiinien pääarvo johtuu itse asiassa alkuperäisen misellirakenteen säilyttämisestä, joka säilyttää sen biologisen toiminnon (sen sijaan muuttunut kalsiumkaseinaatin saamiseksi käytetyillä kemiallisilla prosesseilla). Soijalesitiinin lisääminen voi parantaa sen liukoisuutta, mikä johtaa tuotteisiin, joita kutsutaan yleisesti välittäviksi misellikaseiineiksi.
Hydrolysoidut kaseiinit
Nämä lisäravinteet saadaan altistamalla kaseiinit entsymaattiselle pilkkomiselle, joka hajottaa proteiinien peptidisidokset ja pienentää ne nopeammin sulaviksi ja imeytyviksi palasiksi. Tällä tavoin monet kaseiinien erityisominaisuuksista menetetään heraproteiineihin verrattuna: ruoansulatusaika lyhenee (teoriassa) ja insuliini -ärsyke lisääntyy, joten ainoa merkittävä ero on edelleen aminohappoprofiili. teoreettisesta näkökulmasta, tieteelliset tutkimukset eivät aina vahvista sitä, mikä näyttää ilmeiseltä proteiinin aineenvaihdunnan fysiologian perusteella; esimerkiksi jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että sekä kaseiini että heraproteiinihydrolysaatit eivät näytä tuottavan merkittäviä eroja ruoansulatus / imeytymisajat verrattuna ehjiin proteiineihin.
Hydrolysoiduilla kaseiineilla on paremmat liukoisuusominaisuudet ja paljon korkeampi hinta.
Yhteenvetona voidaan todeta, että taulukossa verrataan kalsiumkaseinaatin, misellaarikaseiinien ja heraproteiinien ravintoarvoja ja aminohappoprofiilia.
Arvot, jotka on ekstrapoloitu joidenkin niihin liittyvien kaseiinin ja heraproteiinilisien valmistuksessa käytettyjen raaka -aineiden tietolomakkeista: 1Kalsiumkaseinaatti 385 - NZMP Fronterra; 2 Kalsiumkaseinaatti 41638 DMV; 3 Micelles -maitoproteiinieristejauhetta MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Instant.
