Maissijauho

Maissijauho ja polenta

Hienoksi jauhettua maissijauhoa käytetään laajalti polentan valmistuksessa; maissin jauhamisen perusteella saadaan jauhoja, joilla on erilainen granulometria, mikä on tärkeä tekijä lopputuotteen tuloksen kannalta.

Huolimatta siitä, että se on tärkein ainesosa polentan tuotannossa, ei pidä unohtaa, että maissijauhoja käytetään myös leivonnaisten, meksikolaisten tortillojen, kreppien, pastan, jälkiruokien ja monien muiden kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Ennen kuin ryhdymme tutkimaan jauhojen käyttötapoja, on kuitenkin otettava askel taaksepäin ja ilmoitettava maissin tärkeimmistä ominaisuuksista.

Maissin yleisyys

Kasvitieteessä maissi tunnetaan nimellä Zea maissi: Graminaceae -heimoon kuuluva nurmikasvi, joka on kotoisin Keski -Amerikasta ja tällä hetkellä erittäin laajalle levinnyt ja viljelty kaikkialla maailmassa. Kasvitieteellinen merkitys on pidettävä stigmoina, jotka roikkuvat lehtien ulkopuolella muodostaen eräänlaisen parran. Harvat ovat tietoisia siitä, että tavallinen "maissintähkä" on itse asiassa korva: tarkemmin sanottuna uroskukinnot muodostavat lopullisen paneelin, kun taas naaraspuoliset (samassa kasvissa) muodostavat korvan, joka on kääritty suuriin lehtilehtiin.
Maissi riisin ja vehnän jälkeen on vallannut ensisijaisuuden ihmisten ruokavaliossa.
Kemiallisesta näkökulmasta maissista saadaan eteerisiä öljyjä, flavonoideja, fytosteroleja, limaa, tanniineja, alkaloideja ja kaliumsuoloja.



Paistettuja Nachoja

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Kypsennysajat

Artikkelin alussa mainitsimme, että maissijauhoissa on erilaiset rakeet jauhamisen mukaan: granulometria on tärkeä lopputuotteen luonteen määrittämisen lisäksi myös sen kypsymisajan määrittämiseksi. jauhettua maissia, saadaan samettisempi ja kermaisempi polenta: kypsentäminen kestää noin 30 minuuttia. Hienoksi jauhettu maissijauho tunnetaan nimellä "fioretto", joka soveltuu erityisen hyvin polenta -masteen murskaamiseen, tai "maissiliemi", jossa on vielä hienompi vilja, joka saadaan sylinterimyllyillä käsiteltäessä.
Toisaalta, kun otetaan huomioon karkerakeinen maissijauho (himojauho), tuloksena on karkea ja ryppyinen polenta, joka vaatii kaksinkertaisen kypsennysajan verrattuna edelliseen. Termi "bramata" johtuu nimestään riisin kuorimisprosessista (paddyriisin kuorinta: maissin tapauksessa kuorinta edustaa jauhatusta edeltävää toimenpidettä).
On myös esikypsennettyjä maissijauhoja (kaupallisesti tunnettuja nimellä "instant jauhot"), joiden kypsennysajat ovat selvästi lyhyempiä juuri siksi, että ne esikäsitellään höyryllä.
Markkinoilla on erityinen jauhoseos, joka tunnetaan nimellä taragna - joka koostuu maissijauhoista ja tattarijauhoista: tuloksena on tummempi ja karkeampi polenta verrattuna perinteiseen pelkästään maissista valmistettuun jauhoon. Polenta taragna on Valtellinan, Bergamon ja Brescian tyypillinen kulinaarinen ruokalaji.

Hyödyt ja haitat

Varmasti erittäin maukkaita ja maukkaita tuotteita saadaan maissijauhoista: ei kuitenkaan pidä unohtaa, että maissista saatua polentaa on pidetty pitkään köyhien ruoana, koska se on erittäin tyydyttävää ja erittäin halpaa. Valitettavasti aiemmin ennen kaikkea "polentapohjainen ruokavalio oli suuri ongelma niiden ihmisten terveydelle, jotka söivät liikaa, käytännössä syövät vain tätä. Huolimatta maissijauhoista, jotka sitten muutettiin polentaksi, on melko hyvä ruoka. kalori (362 Kcal 100 grammaa tuotetta kohden), se ei ole laadullisesti ravitsemuksellisesti riittävä: polenta sisältää itse asiassa vähän proteiineja ja ennen kaikkea B-vitamiineja. Joidenkin kirjoittajien esittämien hypoteesien perusteella näyttää siltä, ​​että Jauhot maissi sisältää "anti-vitamiiniproteiinia: ei ole yllättävää, että pellagra on hyvin yleinen sairaus niissä populaatioissa, jotka kuluttavat liikaa polenttaa tai maissijauhoja yleensä.

Maissijauho ja keliakia

Kuten tiedämme, keliakia edustaa tunnetuinta gluteeni -intoleranssia. Keliakiat voivat syödä maissijauhoon perustuvia elintarvikkeita juuri siksi, että vilja ei muodosta gluteenia kosketuksessa veden kanssa: maissi sisältää itse asiassa pienen määrän gliadiinia (gluteenin proteiinikomponentti), mutta sisältää runsaasti aminohappoja alaniiniä ja leusiini Tämän erityisen koostumuksen vuoksi maissiin ei muodostu gluteenia.

Yhteenveto

Maissijauho: lyhyesti sanottuna

Maissijauho: käyttötarkoitukset Polentan, leivonnaisten, tortillojen, kreppien, pastan, jälkiruokien valmistus
Maissi riisin ja vehnän jälkeen on vallannut ensisijaisuuden ihmisten ruokavaliossa Maissi: pääominaisuudet

• Kasvitieteellinen nimi: Zea maissi
• Perhe: grammaceae
• Kasvitieteellinen merkitys: stigmat, jotka riippuvat kannen ulkopuolelta ja muodostavat eräänlaisen parran

Kemialliset komponentit Eteeriset öljyt, flavonoidit, fytosterolit, limat, tanniinit, alkaloidit ja kaliumsuolat. Maissijauhon raekoko Hiukkaskoko on tärkeä paitsi lopputuotteen karakterisoinnissa myös sen kypsennysaikojen määrittämisessä:

• hienoksi jauhettu maissijauho: samettisempaa ja kermaisempaa polentaa (fioretto). Keittäminen: 30 minuuttia
• karkerakeinen maissijauho (himojauho): raaka ja ryppyinen polenta, joka vaatii kaksinkertaisen kypsennysajan verrattuna edelliseen
• esikypsennetyt maissijauhot (pikajauhot): jauhot on aluksi kypsennetty höyryllä
• polenta taragna: maissin ja tattarijauhon seos

Maissijauho: hyödyt

• Maissijauhoista saadaan erittäin maukkaita ja maukkaita tuotteita
• Ja "köyhien ruoka", koska se on kylläistä ja halpaa
• Sitä voivat käyttää myös keliakiat, koska se ei muodosta gluteenia

Maissijauho: haitat Riittämätön laadullisesti ravitsemukselliselta kannalta: polenta sisältää vähän proteiineja ja ennen kaikkea B-ryhmän vitamiineja
Sisältää "anti-vitamiini PP → pellagra (liiallinen ja lähes yksinomainen maissijauhon kulutus)
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit