Leipä Brevissimossa
Leipä on elintarvike, joka saadaan paistamalla vehnäjauhoista (tai muista viljoista) ja vedestä valmistettua kohonnut taikinaa; se voi olla yksinkertainen, kuten on kuvattu, tai se voi sisältää monia muita ainesosia (sekoitus jauhoja, mausterasvoja, maitoa, vihanneksia, mausteita, suolaa, siemeniä, achenes, luut jne.).
Vehnä-, ohra-, ruis- tai kaurajauhoista valmistetut leivätyypit sisältävät gluteenia (gliadiinia ja gluteniinia), joten ne EIVÄT sovellu keliakian ruokavalioon; toisaalta on olemassa joitakin leipälajeja, jotka on saatu vaihtoehtoja luonnolliselle hapatukselle, jotka edustavat kelvollista ruoan korviketta keliakian varalta.
Italian lain mukaan "tavallisen" leivän on:
- sisältää vain välttämättömiä ainesosia (vesi, kohotusaineet ja pehmeät tai kovat vehnäjauhot);
- kokata (kokonaan tai osittain).
Muiden ainesosien lisääminen edellä mainittujen olennaisten lisäksi luokittelee tuotteen "erikoisleipien" joukkoon; joitakin tunnetuimmista esimerkeistä ovat: leipä öljyllä, leipä saksanpähkinällä, leipä maidolla, leipä, jossa on 5 viljaa , leipää voilla, leipää seesamilla jne. Toisaalta mahdolliset ainesosien yhdistelmät sekä ruoanlaitto- ja hapatusmenetelmät antavat elämän lukemattomille leipälajeille. Näistä leipälajeista pidetään myös tuotteita, kuten kääreitä, tigelleä, pinziniä, puolikuuta, keksejä, leipäkeppiä, korppujauhoja, pane carasau, friselle, taralli ... vaikka mielestäni ulkonäön ja koostumuksen huomattavat erot huomioon ottaen ne olisi ryhmiteltävä kokonaisuudeksi, joka voidaan määritellä "leipään liittyviksi" tai yleisemmin "leivonnaisiksi".
Sen sijaan, että luettaisin Italian eri alueilla jaetun leivän tyyppejä, korostan alla, mitkä ravitsemukselliset erot luonnehtivat eri tuotteita niiden ainesosien perusteella.
Perusjauhon erot
"Perus" jauhoja (ja suhteellisia seoksia), joita voidaan käyttää leivän valmistukseen, on hyvin paljon; klassisen vehnän lisäksi muistamme muut gluteenia sisältävät (kuten ohra, ruis ja kaura) ja myös ne, joissa ei ole gluteenia (saatu muista viljoista tai palkokasveista, sekoitettu ja hapatettu kemiallisilla aineilla).
Sitten samojen tuotteiden osalta täysjyväjauhe ja jauhot eroavat toisistaan, ja ne erottuvat mahdollisesti hienon tai karkean jauhamisen lisäkriteeristä; ilmeisesti hienovaraisempi jauhaminen helpottaa yhdistämistä ja gliadiinin parempaa aktivoimista gluteenilla.
Perusjauhojen erottelutaso koskee myös "lujuutta" (W), joka on gluteenin suhteellinen pitoisuus ja siitä johtuva taikinan kyky sitoa kaasut (sitkeyden ja pidennyksen välinen suhde). , sitä suurempi on keliakian epämukavuus.
Kemiallisista ja ravitsemuksellisista syistä eri jauhojen välinen ero liittyy pääasiassa ravintokuitujen määrään ja vähemmässä määrin hiilihydraattien, proteiinien ja lipidien suhteeseen. Täysjyväjauhot ovat rikkaimpia hiilihydraatteja, joita EI ole saatavilla, ja ne suorittavat enemmän prebioottista, kylläistä ja stimuloivaa toimintaa suoliston peristaltiikassa. Toisaalta joitain eriarvoisuuksia voidaan korostaa ruuansulatuksen ja ravinnon imeytymisen nopeudessa; jos on totta, että kuitujen (mutta myös proteiinien) suurempi saanti hidastaa ehdottomasti näiden prosessien nopeutta, on myös selvää, että erot "tärkkelyksen rakenteessa voi nopeuttaa tai hidastaa näitä reaktioita. Lyhyen esimerkin vuoksi ruisleipä ja täysjyväleipä tunnetaan niiden ominaisesta ruoansulatuskanavasta ja stimuloivasta "laiskuudesta" insuliinilla (sopiva edellytys laihtumiseen ja tyypin 2 diabeetikoiden ruokavaliohoitoon).
Lopuksi on muistettava, että yhdessä kuitukomponentin kanssa tietyt kivennäissuolat (kuten magnesium), tietyt vitamiinit (kuten niasiini) ja jotkut ravitsemuksenvastaiset komponentit sisältyvät suurempina määrinä täysjyväjauhoina.
Ero vedessä, hiivassa ja ruokasuolassa
Jopa erilaisten veden, hiivan ja suolan valinta voi saada aikaan tietyn muutoksen leivän fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa.
Mitä tulee veteen, valitettavasti ei ole selvää, miten tämä voi vaikuttaa lopputuotteeseen; tosiasia on, että muuttamalla sen koostumusta (tarkoitettu kiinteäksi jäännökseksi ja mineraalitasapainoksi) voidaan havaita monia eroja hapatus- ja kypsennyskäyttäytymisessä (Jotkut mikro- ja makroelementit ovat luultavasti mukana, kuten kalsium ja kloori) Huomautus: Kun seoksessa käytetään maitoa, tämä korvaa veden osan lähes päällekkäin.
Päinvastoin, ruokasuolan esiintyminen tai puuttuminen on paljon paremmin tunnettu ja kokenut muuttuja. Aloitan täsmentämällä, että ruoanlaitto (tarkoitettu natriumkloridiksi) on ainesosa, joka on poistettava korkean verenpaineen tai verenpaineen riskin omaavien ihmisten ruokavaliosta; tällaisten henkilöiden tulisi mieluummin leipoa leipää, kuten pita tai arabialainen. koskee vaikutuksia taikinaan, kuten tiedämme, suola on luonnollinen säilöntäaine; tämä tarkoittaa sitä, että sen lisääminen taikinaan voi estää saccharomyces (hiivojen) lisääntymistä, itse asiassa lisäämällä sitä tai ei, on mahdollista nopeuttaa tai hidastaa taikinan kohottamista. Ole kuitenkin varovainen! Aina ei sanota, että nopea hapatus (vaarana taikinan "romahtaminen") on parempi kuin progressiivinen (hitaampi mutta hallittavissa oleva); myös suolan mittaus on siksi olennaista eri leipälajien menestyksen kannalta.
Lopuksi, kuinka puhumattakaan erilaisista hiivoista; näitä on lähinnä kolme: äitihiiva tai hapantaikina, panimohiiva (puristettu tai kuiva) ja kemiallinen hiiva (yleensä hammaskiveä, mutta niitä on erilaisia). Valinta saa aikaan joitakin tärkeitä aistinvaraisia muutoksia, esimerkiksi tekemään vaihtoehtoisen tuotteen tunnistamattomaksi perinteisestä reseptistä.
Kemiallista hiivaa käytetään pääasiassa gluteenittomissa leipissä, ja siinä hyödynnetään kaasun vapautusmekanismia sen jälkeen, kun emäksinen emäs on sekoitettu happaman taikinan kanssa.
Sen sijaan panimohiiva on yleisimpiä luonnonhiivoja, ja sitä myydään kuivana tai puristettuna kuutioiksi; nämä ovat todellisia eläviä ja aktiivisia sakkaromyketejä, jotka kaadettaessa ja jätettäessä monistumaan seoksessa hydrolysoivat tärkkelyksen vapauttaen hiilidioksidia, alkoholia ja vettä. Hiilidioksidi jää loukkuun gluteeniverkostoon, kaksinkertaistaa leivän ja - yhdessä vesihöyryn ja ruoanlaittoalkoholien kanssa - edistää leivän tyypillisten kuplien muodostumista. Hiominen voidaan jakaa useisiin vaiheisiin ja kestää kauemmin kuin kemiallisilla aineilla, jotka päinvastoin ovat hetkellisiä; tämä jättää miellyttävän alkoholin tuoksun.
Lopuksi luonnollinen hiiva, jota kutsutaan myös hapantaikaksi tai hapantaikinaksi. Se on säilytettävä ja pidettävä "hengissä" keskeytyksettä, koska se koostuu jatkuvasti toistuvasta mikrobiologisten pesäkkeiden seoksesta. Se on erilainen alueen, suojelun ja tuhannen muun tekijän mukaan, joiden olemassaolo jätetään huomiotta; sen laatu edustaa tärkeintä syrjivää tekijää erilaisten leipien valmistuksessa, jotka sitä tarvitsevat. Edelliseen verrattuna se antaa alkoholipitoisuuden lisäksi hieman happamamman aromin maitobakteerien läsnäolon vuoksi.
On myös joitain NON -hapatettua leipää; Näistä tunnetuin on epäilemättä happamaton leipä.
Muiden ainesosien erot
Kaikki ainesosat, jotka eivät ole vehnäjauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa, kuuluvat tähän ryhmään.
Ensin mainitsemme mausterasvat, elementti, joka parantaa yleistä makua, murun pehmeyttä, kuoren haurautta ja tuotteen säilyvyyttä. Ne voivat olla erityyppisiä, nimittäin: neitsytoliiviöljyä, siemenöljyjä, rasvaa ja voita. Ilmeisesti ne lisäävät merkittävästi ruoan energiansaantia ja joissakin tapauksissa tekevät siitä sopimattoman ruokinnassa hyperkolesterolemiaa vastaan. Tarkemmin sanottuna tähän tilanteeseen sopimattomat leivätyypit ovat sellaisia, joissa on rasvaa tai voita, koska tyydyttyneet rasvat ja kolesteroli ovat korkeita.
Muiden valinnaisten ainesosien joukossa korostetaan sekä kasvi- että eläinperäisiä elintarvikkeita. Kasvisviljoista tärkeimpiä (ravitsemukselliselta kannalta) ovat varmasti palkokasvit (soija, kikherneet, herneet jne.). Ne sisältävät viljaa rajoittavia aminohappoja. ja suhteessa hapatukseen käytettyyn aikaan.
Viime aikoina kuivattuja hedelmiä sisältävät leivätyypit ovat melko "muodissa". Tunnetuimpien joukossa mainitsemme seuraavat ainesosat: seesami, unikonsiemenet, saksanpähkinät, hasselpähkinät, mantelit, pinjansiemenet, pistaasipähkinät, pekaanipähkinät, auringonkukansiemenet jne. Ne eivät vaikuta erityisesti hapatukseen tai ruoanlaittoon, mutta tässäkin tapauksessa on oltava varovainen, ettet liioittele sitä. Liian monet öljysiemenet - vaikka ne ovat arvokkaita, koska ne sisältävät runsaasti E -vitamiinia ja keholle hyödyllisiä rasvahappoja - lisäävät liikaa energian saantia; lisäksi ne aiheuttaisivat "murusen liiallisen haurauden, joka taipuisi hajoamaan.
Sitten muut ainesosat ovat melko yleisiä, kuten: oliivit, aromaattiset yrtit (rosmariini, oregano jne.), Munat, juustot, pekonikuutiot, tomaatit ja muut vihannekset jne. Munat, juustot ja suolatut lihat parantavat aminohappoprofiilia, tiettyjen vitamiinien (A, B jne.) Ja joidenkin suolojen (rauta, kalsium jne.) Vaikutusta; ne kuitenkin lisäävät kolesterolin ja tyydyttyneen Kasvisten ainesosien rasvat puolestaan suosivat antioksidanttien (fenoliset aineet), muiden vitamiinien (A-vitamiini, C-vitamiini, E-vitamiini jne.) ja joidenkin kivennäisaineiden (magnesium ja kalium) vaikutusta, mutta ilman mikä tahansa sivuvaikutus (lukuun ottamatta oliiveja, jotka ovat myös varsin energisiä).
Videoreseptit - leivän tyypit
Valitse leivän tyyppi päästäksesi videoreseptiin ja katso vastaavat ravintoarvot.
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
.jpg)
