Gluteeni

.

Se on peptidiyhdiste, jota tyypillisesti sisältyy joihinkin viljoihin, erityisesti vehnään tai vehnään ja vastaaviin (speltti, speltti, tritikale, kamut), mutta myös ruisiin, ohraan ja usein kauraan.

Shutterstock

Alkuperäsiemenissä gluteenia muodostavien proteiinien tehtävänä on ravita alkioita itämisen aikana; alun perin erotettu caryopsiksen endospermistä, ne yhdistyvät yhdessä ja muodostavat gluteenia jauhopohjaisissa taikinoissa veden aktivoinnin jälkeen. joita EI liukene, vaan kootaan).
Gluteeni auttaa antamaan joustavat ominaisuudet, jotka ovat välttämättömiä luonnolliselle hapatukselle, joka tapahtuu energian aineenvaihdunnan ansiosta Saccharomyces cerevisiae (biologinen käynnistin).
Kuitenkin alttiilla henkilöillä tämän ravintoaineen saanti aiheuttaa enemmän tai vähemmän vakavia haittavaikutuksia (esim. Keliakian keliakia ja ei-keliakinen gluteeniherkkyys).

Loput 20% koostuu kahdesta muusta proteiiniluokasta, toisin kuin edelliset, jotka ovat vesiliukoisia:

• Albumiini (9%)
• Globuliinit (5-7%).

* Huomautus: Aveniinien myrkyllisyys gluteenille yliherkillä henkilöillä riippuu lajikkeen tyypistä, koska prolamiinien immunoreaktiivisuus on erilainen kauralajin mukaan. Lisäksi monet kauratuotteet ristiin muiden gluteenipitoisten jyvien kanssa.

tai vehnää, gliadiinit ("yhden proteiiniketjun muodostamat") alkavat liittyä muodostaviin fibrilleihin (pienet ja ohuet kuidut), jotka antavat gluteenimassalle venyvyyden.

Samaan aikaan myös gluteenit (jotka koostuvat erilaisista proteiinin alayksiköistä) kokoontuvat, jolloin syntyy suurempia kuituja ja muodostuu vakaa ja erittäin yhtenäinen rakenne, joka antaa taikinalle sakeuden ja tietyn laajenemiskestävyyden.

Taikinan hapatusaste riippuu sen vuoksi jauhojen gliadiinien ja gluteenipitoisuuden välisestä suhteesta. Kahden proteiinin välinen suhde riippuu tarkasteltavasta vehnälajikkeesta ja antaa gluteenille kyvyn muodonmuutokseen ja vastustuskykyyn.

1. Jos edellinen vallitsee, gluteeniverkko voi laajentua ja nousta enemmän.
2. Jos toisaalta gluteenit ovat hallitsevia, verkko on jäykempi, se venyy vähemmän ja sen seurauksena hapatus on alhaisempaa.

• Vaivaamisen mekaanisen vaikutuksen aikana gliadiinikuidut ja gluteniinikuidut alkavat kietoutua toisiinsa muodostaen kolmiulotteisen verkon (proteiinipitoisuus 75-85%), joka sisältää tärkkelysrakeita (10-15%), lipidejä (5-10%) ), pieniä määriä mineraalisuoloja, vettä (jonka gluteeni voi sisältää jopa 70% painostaan) ja ilmakuplia, jotka, kuten näemme, ovat erittäin tärkeitä hapatettaessa ja leivottaessa.
• Lisäämällä hiivat (Saccharomyces cerevisiae) oikeilla määrillä, sopivan lämpötilan ollessa läsnä, perustetaan hiilihydraattien (tärkkelys tai glukoosi) käyminen ja siitä johtuva alkoholin ja hiilidioksidin tuotanto.
• Alkoholi ja hiilidioksidi yhdistyvät ilmakuplina, jotka gluteenin sisältämänä laajenevat vähitellen, laajentavat ja venyttävät gluteeniverkkoa.Tämä on ilmiö, joka mahdollistaa taikinan määrän lisäämisen.
• Myöhemmin kypsennyksen aikana tapahtuu proteiinien denaturointi / hyytyminen ja gluteeni - joka menettää joustavuutensa - vakauttaa peruuttamattomasti taikinan rakenteen ja muodon, josta tulee "ruokaa" (leipä, focaccia, pizza jne.).

se on vaihteleva; tämä ero vaikuttaa eri jauhojen kykyyn muodostaa kokonainen joukko sidoksia proteiiniketjujensa välille ja tehdä gluteeniverkosta enemmän tai vähemmän vakaa.
Esimerkiksi durumvehnän gluteeni on vastustuskykyisempi ja sitkeämpi kuin pehmeän vehnän gluteeni, niin paljon, että jälkimmäisen jauhoja voidaan käyttää leivän ja panettoneen valmistukseen, kun taas durumvehnäjauho (nimeltään mannasuura) on ihanteellinen pastan valmistukseen.
Joidenkin viljojen, kuten riisin ja maissin, proteiinit eivät pysty muodostamaan gluteenia, jota on runsaasti erityisesti vehnässä (se sisältää jopa 80% gluteenia ja gliadiinia kokonaisproteiinista).

Gluteenia sisältävät elintarvikkeet GLUTEENITON RUOKA Vehnä (vehnä), ohra, ruis, kaura *, speltti, kamut, speltti, ruisvehnä Amarantti, tattari, maissi, hirssi, riisi, palkokasvit (pavut, linssit ja herneet), kastanja, peruna, seesami, soija, durra, tapioka (*) Joidenkin tutkimusten mukaan kaura ei olisi haitallista suurimmalle osalle (99,4%) keliakiaa, jos se tuodaan puhtaana eli ei saastutettuna gluteenilla käsittelyn aikana. Bibliografia: Voiko kauraa käyttää gluteenittomassa ruokavaliossa? arvostelu.Scand. J. Gastroenterol. Vuosikerta 42, nro 2, sivut 171-178.