Ruoan aistinvaraiset ominaisuudet

Mitä ovat

Ruoan aistinvaraiset ominaisuudet heijastavat yhden tai useamman aistielimen kautta havaittavia ominaisuuksia. Ulkonäkö, väri, muoto, aromi, maku, sakeus ja niihin liittyvät ominaisuudet (juoksevuus, viskositeetti, hauraus) ovat vain muutamia tärkeimmistä ja tunnetuimmista aistinvaraisista ominaisuuksista.

Aistit, jotka liittyvät eniten näiden ominaisuuksien havaitsemiseen, ovat maku, haju ja näkö.
"Paneelitestien" avulla asiantuntijat arvioivat tietyn ruoan värin, muodon (näön), tekstuurin (näkö, kuulo, kosketus), haju (haju) ja maun (haju, maku). Nämä kokeet suorittavat ihmiset, jotka ovat alttiita ja koulutettuja tunnistamaan nämä ominaisuudet, myös tiettyjen tekniikoiden avulla.
Paneelitestejä tukevat myös kemialliset-fysikaaliset testit, joilla arvioidaan objektiivisesti turvallisuus ja mahdolliset elintarvikepetokset. Nämä kontrollit voivat esimerkiksi havaita jauhojen pilaantumisen jo ennen kuin muutos voidaan havaita ihmisen maulla.
Aistikokeiden, siis subjektiivisten, ja fysikaalis-kemiallisten testien välinen yhteys tarjoaa hyödyllisiä elementtejä elintarvikkeiden tuotantoon ja kauppaan.

Ruoan väri

se on psykologiselta kannalta erittäin tärkeä aistinvarainen ominaisuus; esimerkiksi mainosmarkkinointitutkimukset keskittyvät yksinomaan etikettien ulkonäköön ja niiden kykyyn houkutella kuluttajia.
Kemiallisesta ja lainsäädännöllisestä näkökulmasta puhumme:

• Pigmentit: elintarvikkeissa luonnossa esiintyvät aineet, jotka heijastavat väriä; lykopeeni, jos ajattelemme tomaatteja, on esimerkki pigmentistä.
• Väriaineet: aineet, jotka kiinnittyvät ruokaan ja muuttavat sen luonnollista väriä.
  • Kemiallisesti luokittelemme väriaineet seuraaviin:
    • Kromoforit: värin kantajat.
    • Auxokrome: värin apuaineet, jotka voivat parantaa sitä.

Ruoan maku

sitä voidaan muuttaa yhden tai useamman aineen ansiosta, jotka häiritsevät maun neljän pääominaisuuden (tai perus) havaitsemista: suolainen, makea, hapan (tai hapan) ja katkera.

Happo

Se riippuu elintarvikkeessa olevien H + -ionien pitoisuudesta

Suolainen

Alkalimetallien suolat. Ruokasuolassa tai NaCl: ssa suolaisen käsitys liittyy natriumin läsnäoloon, kun taas kloori yksin ei ole suolaista.

Makea

Hydroksyyliryhmät (runsaasti sokeria) ja / tai vetysiltojen muodostuminen (jotkut aminohapot tai pienet peptidit pystyvät antamaan ruoalle makean maun)

Katkera

Mg ++ ja NH4 + -ionit tai alkaloidit (löytyy kahvista, ruoansulatusaineista ja monista muista elintarvikkeista)

Haju

se riippuu haihtuvuudesta, rasvaliukoisuudesta ja joidenkin aineiden taipumuksesta muodostaa sidoksia proteiinien kanssa.

Ruoan tuoksu

monimutkaiset tuntemukset, jotka liittyvät tuotteen tuoksuun, makuun ja fyysiseen rakenteeseen, joissakin tapauksissa myös kuulo (leipäkepin "halkeama", sirujen "halkeama" jne.).
Aromaattiset aineet, joita havaitaan eniten sekä positiivisesti että negatiivisesti, ovat lähes kaikki rasvaliukoisia. Tästä syystä useimmissa tapauksissa maukas ruoka on rasvainen ruoka (vähärasvainen pihvi on lähes mauton, kun taas makkara on yleensä paljon maukkaampaa).
Usein elintarvikkeen aromi paranee tietyillä tekniikoilla (kahvin paahtaminen, maidon tai juustojen käyminen, suolatun lihan maustaminen jne.).