Johdanto: oliiviöljy
Oliivi: kasvitieteelliset näkökohdat ja viljely
Kypsän oliivin koostumus, ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliivisato
Oliiviöljy: kemiallinen koostumus
Oliiviöljy: ominaisuudet ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliiviöljyn valmistus
Oliiviöljyn säilyttäminen
Jäämäöljy
Oliiviöljyjen luokittelu, analyysi ja petokset
Oliiviöljy laksatiivina
Oliivipuu yrttilääkkeessä - tyrni
Kosmeettinen käyttö: oliiviöljy - Oliiviöljyn saippuoitumattomat aineet - Oliivinlehtiuute
Oliiviöljy
Öljy on lipidiaine, ja kuten kaikki ruokavalion lipidit, se koostuu pääasiassa triglyserideistä, jotka puolestaan muodostuvat esteröimällä kolme glyserolihydroksyyliryhmää niin monilla rasvahapoilla.
Yksinkertainen triglyseridi on triglyseridi, jossa kaikki kolme rasvahappoa ovat samat, kun taas sekoitetuissa triglyserideissä yksi tai useampi rasvahappo eroaa muista.
Oliiviöljyn saippuoituva koostumus koostuu yksinkertaisista (≈ 55%) ja sekoitetuista (≈ 45%) TRIGLYCERIDES (98-99%); se sisältää myös vähäisiä määriä mono- ja diglyseridejä (glyseroli, joka on esteröity vain yhdellä tai kahdella happorasvalla).
Diglyseridit voivat olla 1,2 diglyseridejä tai 1,3 diglyseridejä. 1,2 -diglyseridit ovat triglyseridien edeltäjiä, ja siksi ne ovat peräisin epätäydellisestä biosynteesistä, kun taas 1,3 -diglyseridit ovat peräisin triglyseridien hydrolyysiprosessista.
Tämä näkökohta on erittäin tärkeä, koska 1,2 -diglyseridien ja 1,3 -triglyseridien välinen suhde antaa meille "käsityksen öljyn säilyttämistilasta". Jos 1,2 on vallitseva, joka, kuten olemme sanoneet, ovat peräisin luonnollisesta biosynteesiprosessista, se tarkoittaa, että öljy on tuoretta, jos 1,3 on vallitseva, mikä johtuu sen sijaan entsymaattisesta hajoamisesta, se tarkoittaa, että olemme läsnä vanhentuneesta öljystä.
Rasvahappojen koostumus vaihtelee oliivipuun lajikkeen, luutyyppien kypsyysasteen, ilmaston ja korjuuajan mukaan. On kuitenkin tiettyjä rasvahappoja, jotka edustavat aina ja joka tapauksessa lähes kaikkia rasvahappoja "oliiviöljyn sisältämät hapot; ne ovat STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC ja LINOLENIC.
Ominaisuus, joka erottaa oliiviöljyn muista kasviöljyistä, liittyy sen suurempaan öljyhappopitoisuuteen; linolihappo puolestaan vallitsee siemenöljyissä.
Hyvälaatuisessa oliiviöljyssä:
§ öljyhapon ei pitäisi olla alle 73%
§ linolihappo saa olla enintään 10%
§ öljy / linoli -suhteen tulee olla ≥ 7.
Näiden ominaisuuksien ansiosta oliiviöljy voi säilyä pidempään kuin mikään muu öljy; taipumus pilaantumiseen on itse asiassa suoraan verrannollinen rasvahappojen kaksoissidosten määrään. Kun öljyhapossa on vain yksi kaksoissidos (se on monityydyttymätön), muiden kasviöljyjen sisältämä linolihappo sisältää kaksi kaksoissidosta (se on omega-6-sarjan monityydyttymätön kanta). Öljyn pilaantumista vaikeuttaa myös E -vitamiinin ja polyfenolien pitoisuus, joita on runsaasti oliiviöljyssä ja rypäleen siemenöljyssä.
Kaikille kasviöljyille, myös oliiviöljylle, yhteinen ominaisuus on, että glyserolin kahdessa asennossa, joten keskimmäisessä, tyydyttymätön rasvahappo on AINA paikallistunut. Tämän ominaisuuden ansiosta luonnolliset öljyt voidaan erottaa synteettisellä esteröinnillä saaduista.
Saippuoitumaton jae
Se muodostaa 1-2% oliiviöljyn lipidikomponentista ja sisältää:
- Hiilivedyt, myös skvaleenia (0,3--0,6 g%)
- Fytosterolit, erityisesti b-sitosteroli, kampesteroli, stigmasteroli, sekä vapaat että esteröidyt
- rasvaliukoiset vitamiinit; b-karoteenilla tai A-provitamiinilla (3-37 g%) ja tokoferoleilla (E-vitamiini) on antioksidanttinen vaikutus, joka suojaa öljyä pilaantumiselta ja suojaa kuluttajien terveyttä
- pigmentit, klorofylli ja karoteenit
- rasvahappoiksi (vahoiksi) ja triterpeenialkoholeiksi esteröidyt korkeammat alifaattiset alkoholit
- polyfenolit, 2–3%, pääasiassa glykosideja ja estereitä, myös antioksidanttinen vaikutus Oliiviöljyssä olevat polyfenolit ovat monimutkainen seos, joka koostuu monista aineista, joista oleoperiini erottuu.
.jpg)
