Speck

Mikä on Speck

Speck on savustettu suolattu liha, joka voidaan luokitella "suolatun lihan" ryhmään. Se on tyypillinen Etelä -Tirolin tuote, jonka paikalliset väestöt ovat luoneet noin 1200 -luvulla jKr säilyttääkseen lihan ilman kehittyneempiä laitteita.
Lähtöraaka -aine on sianliha (binominen nimikkeistö: Sus scrofa domesticus) tai sama kuin kinkku; täplä erottuu kuitenkin jälkimmäisestä erilaisella ja ominaisella valmistusprosessilla, joka antaa sille ainutlaatuisia aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Ravitsemukselliselta kannalta pilkku on erittäin energinen ruoka, jonka kalorit tulevat yksinomaan proteiineista (joilla on korkea biologinen arvo) ja lipideistä. Sen triglyseridien rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, joten niiden ei pitäisi vahingoittaa liikaa lipidien aineenvaihduntaa. Tyydyttyneiden rasvahappojen absoluuttinen määrä on kuitenkin melko suuri (1/4 kokonaismäärästä, 5 g / 100 g tuotetta), ja tämä näkökohta, jota korostaa kolesterolin läsnäolo, olettaa tietyn terveydellisen merkityksen (erityisesti ruokavaliossa) hyperkolesterolemiapotilaat).
Hiilihydraatteja (lukuun ottamatta sakkaroosin jäämiä ulkoosassa) sekä kuituja ei ole; päinvastoin, kolesteroli vaikuttaa merkittävältä.
Mitä tulee suolaliuosprofiiliin, on huomattava natriumin saanti. Tämän makroelementin ravitsemuksellinen ylimäärä liittyy valtimoverenpaineen puhkeamiseen ja / tai pahenemiseen, minkä vuoksi on välttämätöntä, että pilkku, muut suolaiset ruoat ja harkittu suola yhdistetään oikein asiayhteyteen yleisen tasapainon varmistamiseksi. erinomainen osa biologisesti saatavilla olevaa rautaa, mikroelementti, joka on erityisen hyödyllinen hedelmällisille naisille erityisesti raskauden aikana (ajanjakso, jolloin tuoreiden tai hieman maustettujen suolattujen lihojen, kuten makkaran tai käsityöläisen, käyttö on vasta -aiheista); pilkku toisaalta, sitä pidetään suhteellisen turvallisena myös raskaana oleville naisille, joilla on toksoplasmoosiriski.) Kaliumpitoisuus on myös merkittävä.
Vitamiinien osalta B-ryhmän vesiliukoisten molekyylien (tiamiini, niasiini, kobalamiini jne.) Osuus on huomattava.

Koostumus: 100 g pilkkua - INRAN -elintarvikekoostumustaulukkojen viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100% Vesiputous 44,7 g Proteiinit 28,3 g Vallitsevat aminohapot Eaa. Glutamiini, Ac. Asparagiini, Lysine Rajoittava aminohappo Tryptofaani Lipidit TOT 20,9 g Tyydyttyneet rasvahapot 5,72 g Monityydyttymättömät rasvahapot 9,44 g Monityydyttymättömät rasvahapot 3,91 g Kolesteroli 90,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,5 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,5 g Etyylialkoholi 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Liukoinen kuitu 0,0 g Liukenematon kuitu 0,0 g Virta 303,0 kcal Natrium 1557,0 mg Kalium 484,0 mg Rauta 1,6 mg Jalkapallo 11,0 mg Fosfori - mg Tiamiini 0,14 mg Riboflaviini 0,14 mg Niasiini 1,14 mg A -vitamiini tr C -vitamiinia 0,0 mg E -vitamiini - mg

Muista, että pilkku on tupakoitava ruoka, joka ei todellakaan ole terveellinen säilöntätapa. Ilman tarpeetonta hälytystä on täsmennettävä, että savustettujen elintarvikkeiden runsasta kulutusta pidetään yhtenä monista mahasyövän puhkeamisen riskitekijöistä.

Lisäksi koska se on säilöttyä lihaa, kaupallinen pilkku sisältää kohtuullisen määrän nitriittejä ja nitraatteja. Nämä ovat molekyylejä, jotka ovat tärkeitä elintarvikkeiden terveyden ylläpitämiseksi (ne estävät botuliinin kehittymisen), mutta jotka yliannostettuna vaikuttavat myös mahasyövän puhkeamiseen.
Olisi myös täsmennettävä, että täplän yhdistäminen samaan ateriaan ruokalajin kanssa, joka sisältää runsaasti tuoreita vihanneksia, siis antioksidanttimolekyylejä ja ravintokuitua, pystyy lieventämään näiden mahdollisesti syöpää aiheuttavien aineiden haitallisia vaikutuksia. jolla ei ole "suhteellista" luotettavuutta.
IGP -merkki - etenkin Etelä -Tirolin "Südtirol" -tapauksessa ja yleensä kaikissa muissa sertifioiduissa tuotteissa - takaa paitsi erinomaiset aistinvaraiset ominaisuudet myös paremman suojan kuluttajien terveydelle (esimerkiksi säilöntäaineiden käytön arominvahventeet, joita elintarviketeollisuus käyttää laajalti raaka -aineen huonon laadun peittämiseen).
Kuten kaikki säilykkeet, myös täplät tulee syödä kohtuullisesti, pieninä annoksina (verrattuna tuoreeseen lihaan) ja enintään kerran tai kahdesti viikossa. Pölysuolan massiivinen läsnäolo ja merkittävä kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen läsnäolo tekevät siitä tuotteen, joka ei sovellu täysin ruokavalioon niille, jotka kärsivät aineenvaihduntasairauksista (erityisesti hyperkolesterolemiasta ja valtimoverenpainetaudista), niille, joilla on yksinkertainen alttius ja joilla on on normaalia suurempi sydän- ja verisuoniriski.
Jos sitä käytetään lautasena, keskimääräisen pilkkuosan (mieluiten ilman näkyviä rasvoja) on oltava 50-100 g tuotetta.

Gastronomiset näkökohdat

Speckiä voidaan käyttää ruoana (viipaloitu, samanlainen kuin muut suolatut lihat) tai ainesosan alkupaloissa, alkuruoissa, yksittäisruokissa, pizzassa, erikoisleivässä jne. Tässä tapauksessa pilkku osoittautuu erinomaiseksi korvikkeeksi (ei varmasti arvokkaammaksi) kuin perinteinen kuutioitu pekoni, joka on paljon rasvaa, kolesterolia ja kaloreita rikkaampi.

HUOMIO! Speck-pohjaiset reseptit voivat sisältää sen raakana tai kypsennettynä; jälkimmäisessä tapauksessa suosittelen vahvasti VÄLTTÄMÄT lisättyä ruokasuolaa.
Jotkut kuuluisat pilkkupohjaiset reseptit ovat: tirolilainen vol au vent, spatzle kermalla ja pilkulla, erilaisia ​​suolaisia ​​piirakoita pilkulla, radicchio-risotto, joka on kääritty pilkkuun jne.

Reseptit