Makeutusvoima, makeutusvoima

Miten arvioit sokerin makeuden?

Makeutusaineet ovat luonnollisia tai synteettisiä aineita, jotka voivat antaa makean maun elintarvikkeille, joihin niitä on lisätty. Niiden käyttö ei kuitenkaan rajoitu ainoastaan ​​elintarvikealaan, vaan myös lääketieteen ja terveydenhuollon aloille. Luonnollisia ja synteettisiä makeutusaineita käytetään esimerkiksi antamaan miellyttävä maku suun kautta otettaville lääke- tai kasviterapeuttisille valmisteille (siirapit, yrttiteet, infuusiot ...), mutta myös ennen kaikkea sokerin korvaamiseen diabeetikoissa ja ruokavaliossa.

Kutsutaan myös makeutusaineiksi, makeutusaineet luokitellaan eri ominaisuuksien mukaan, joista tärkein on niiden makeutusvoima. Tämä parametri määrittelee kullekin aineelle tietyn numeerisen arvon, joka lasketaan pehmenemiskyvyn perusteella. Viittaus, joka vastaa yhtä makeutusvoimaa, annetaan tavallisesta keittosokerista tai sakkaroosista. Ilmaisemalla konseptia teknisemmin, makeutusvoima on "sakkaroosiliuoksen konsentraation ja makeutusaineen, jolla on sama makuintensiteetti, välinen suhde". Esimerkiksi vesiliuos, joka sisältää 0,25 grammaa asesulfaamia ja jonka tilavuus ja tyyppi liuotinta, tuottaa makean maun, joka on samanlainen kuin liuoksen, joka sisältää 50 grammaa sokeria. Näin ollen asesulfaamin makeutusvoima on 200 (50 / 0,25).

Makeutusvoiman parantamiseksi, epämiellyttävän jälkimakun poistamiseksi ja yliannostuksen myrkyllisten vaikutusten välttämiseksi käytetään erittäin usein eri makeutusaineiden seoksia. Eniten käytetyillä on keinotekoinen alkuperä (ne saadaan laboratoriossa synteesillä tai puolisynteesillä); tämä koskee sakariinia, syklamaattia, asesulfaamia, sukraloosia ja aspartaamia. Luonnollisista makeutusaineista yleisimmin käytetyt ovat sokerialkoholien luokkaan; tämä koskee sorbitolia, ksylitolia ja mannitolia.

Aineet, joiden makeutusvoima on paljon suurempi kuin sokeri, määritellään intensiivisiksi makeutusaineiksi. Tämän ominaisuuden ansiosta intensiivisiä makeutusaineita käytetään niin pieninä annoksina, että niillä ei ole merkitystä kaloritarkoituksiin; tämä koskee esimerkiksi aspartaamia, jonka kaloritiheys on 4 KCal grammaa kohden, mutta sen makeutusvoima on 160-200 kertaa suurempi kuin sokerin.

Joidenkin keinotekoisten makeutusaineiden makeutusvoima

MAKEUTUSAINE MAKEUTUSVOIMA (painon mukaan) Asesulfaami K E950 200 Aspartaami E951 160-200 Aspartaami-asesulfaamin E962 suolat 350 Syklamaatti E952 30 Neoheksperidiinidihydrokalkoni E959 1500 Neotame E961 8000 Sakkariini E954 300 Sukraloosi E 955 600

Joidenkin luonnollisten makeutusaineiden makeutusvoima

MAKEUTUSAINE MAKEUTUSVOIMA (painon mukaan) ALKUPERÄ JA HUOMAUTUKSIA Fruktoosi 1,5

Hiilihydraatti: se ei nosta merkittävästi verensokeria, mutta sitä on silti kulutettava kohtuudella.

Sakkaroosi 1 Hiilihydraatti: korkea glykeeminen indeksi, ei suositella diabeetikoille. Hunaja > 1

Fruktoosin runsaan läsnäolon vuoksi hunajalla on hieman suurempi makeutusvoima kuin puhdistetulla sokerilla; sitä ei kuitenkaan suositella diabeetikoille, joiden on käytettävä sitä kohtuudella.

Glysyritsiini 50

Lakritsista uutettu terpeeni (Glycyrrhiza glabra); makea maku havaitaan myöhemmin, mutta se pysyy suussa pidempään. Se voi aiheuttaa korkeaa verenpainetta ja turvotusta, kun sitä käytetään suuria määriä.

Ksylitoli 1.0

Polyalkoholi: 40% alhaisempi lämpöarvo kuin sokeri; akaryogeeninen, hyödyllinen diabeetikoille, voi aiheuttaa laksatiivisia vaikutuksia.

Sorbitoli 0.6

Polyalkoholi: 36% alhaisempi lämpöarvo kuin sokeri; sillä voi olla laksatiivisia vaikutuksia.

Mannitoli 0.5

Polyalkoholi: 60% alhaisempi lämpöarvo kuin sokeri; akaryogeeninen, hyödyllinen diabeetikoille, voi aiheuttaa laksatiivisia vaikutuksia.

Tagatose 0.9

Fruktoosi -isomeeri, jonka lämpöarvo on 45% alhaisempi kuin sokerin; hyödyllinen diabeetikoille, akaryogeeninen.

Monellina 3000

Hedelmistä uutettu proteiini Dioscoreophyllum cumminsii, sademetsälle tyypillinen trooppinen viiniköynnös. Se denaturoi korkeissa lämpötiloissa.

Miraculin 2000

Hedelmistä uutettu proteiini Synsepalum dulcificum tai Richadella makeuttaa, pensas, joka on kotoisin Itä -Afrikasta.

Thaumatin 2000-3000

Proteiini eristetty afrikkalaisista hedelmistä Thaumatococcus daniellii, jonka makeutusvaikutus on hyvin hidasta, mutta jatkuvaa. Säännöllisesti hyväksytty Euroopan kauppaan (E 957).

Osladina - polypodosidi A 500-600

Steroidi (steroidiset saponiinit) eristetty Polypodium vulgare, jota kutsutaan makeaksi saniaiseksi tai vääräksi lakritsiksi, laajalti lauhkeassa ilmastossa.

Pentadiini 500

Hedelmistä eristetty proteiini Pentadiplandra brazzeana, trooppinen kiipeily pensas.

Luo han guo 300

Ote hedelmistä Siraitia grosvenorii, Kaakkois -Aasiasta kotoisin oleva monivuotinen nurmikko.

Stevioside 300

Terpeenit: lehdet Stevia rebuidiana, jota natiivi Keski- ja Etelä -Amerikan populaatiot käyttävät makeuttamaan matè.

Kasviperäisiä aineita, joilla on suuri makeutusvoima, voidaan myös tuottaa laboratoriossa hyödyntämällä bioteknologiaa. Näiden tekniikoiden ansiosta makeutusaineita koodaavat geenit voidaan siirtää muihin kasveihin, jolloin saadaan esimerkiksi meloneja, mansikoita tai tavallista makeampia salaatteja.

Muut ruoat - Makeutusaineet Asesulfaami K Aspartaami Sokerijuurikas Sokeriruoko Maito ja palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelö ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännökset Carnival -reseptit Joulureseptit Kevyen ruokavalion reseptejä tici -reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit