Lainsäädäntö
Lainsäädännön näkökulmasta nimi juusto tai cacio on varattu elintarvike, joka on saatu kokonaisesta, osittain rasvattomasta tai rasvattomasta maidosta tai kermasta hapon tai juoksutteen hyytymisen jälkeen, myös käyttämällä fermentoituja aineita ja natriumkloridia.
Voidaan nähdä, että laki ei määrittele käytettävän maidon alkuperää; siksi voimme valmistaa juustoja, joiden maito on eri alkuperää, kunhan niissä on runsaasti kaseiinia, koska näiden proteiinien hyytyminen - happo tai juoksete - on välttämätöntä tätä tarkoitusta varten.
Juuston kemiallinen koostumus riippuu monista tekijöistä, kuten maidosta ja käytetystä mikrobikasvistosta, käsittelymenetelmistä sekä kypsymisasteesta ja -ympäristöstä.
YLEISTÄ JUUSTOSTA
Juustojen valmistus Luokittelu ja ravintoarvo Siniset juustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Juusto ja kalorit Juusto ja kolesteroliKotitekoinen juusto
Videossamme henkilökohtainen liesi Alice kuvaa loistavasti juuston tärkeimpiä valmistusvaiheita ja selittää tekniset ja käytännön näkökohdat. Noudattamalla hänen neuvojaan lukija oppii valmistamaan erinomaisia juustoja täysin itsenäisesti. Hyvä visio!
Juusto - miten tehdä se kotona
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Kotitekoinen levitettävä juusto
Kotitekoinen mozzarella
VIDEORECEPTIT Kasvisjuustot (vegaanijuusto)
Kuuluisat juustot - My-Personaltrainer.it -sivuston artikkelit
Valitse Juusto Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Siniset juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano ChinoTuotanto
Tuotantovaiheet, joita aiomme havainnollistaa, ovat samat kaikille juustotyypeille; mikä muutos on vain tapa, jolla ne toteutetaan.
Koagulaation jälkeen muodostuu ns. Juustoaine, eli hyytelömäinen kolmiulotteinen verkko, jonka silmien välissä ovat rasvapallot ja tietysti herapisarat (kirnupiimä), johon sokerit (laktoosi) ja kivennäissuolat liukenevat ; tämä hera on poistettava mahdollisimman pitkälle juustosta, joka on tästä syystä rikki, mikä helpottaa heran vuotamista ja pidentää siten juuston säilyvyyttä.
Kun juusto on rikki, jatkamme keitettyjen tahnajuustojen keittämistä, kun taas raakatuotteiden uuttaminen suoritetaan suoraan; tämä vaihe koostuu gelatiinimassan (juuston) poistamisesta muusta herasta; tämä massa on muotoiltava, käsiteltävä pinnalla suolalla ja sen on kypsytettävä ja kypsytettävä (enemmän tai vähemmän kauan juustotyypistä riippuen).
Hera, juustoauuttamisen jälkeen, jää jäljelle osa lipidipalloja (mikä tekee siitä sopivan voin valmistukseen) sekä mineraalisuoloja, vitamiineja, osa laktoosia ja kaikki vesiliukoiset komponentit; edellä kaikki heran proteiinit, jotka eivät koaguloidu happamuuden tai entsyymien vaikutuksesta, vaan vain lämmöllä.Kuumentamalla tätä heraa saamme sitten yhden vähäisimmistä, terveellisimmistä ja ravitsevimmista "juustoista", nimeltään ricotta.
Tarkastellaan yksityiskohtaisesti juustonvalmistuksen eri vaiheita
Maidon valmistus
Lypsyn jälkeen maito on välittömästi jäähdytettävä ja käytettävä kahden päivän kuluessa Samoin kuin voin ja jogurtin valmistuksessa, myös tässä tapauksessa lipidifaasi on standardoitava; laki itse asiassa edellyttää, että lähtömaidon lipidipitoisuus on vähintään 3,3-3,4% täysrasvaisten juustojen osalta, kun taas 2,5% riittää puolipitoisille rasvoille. Maidon lipidipitoisuutta voidaan siksi lisätä lisäämällä kermaa tai vähentää rasvattamalla.
Tässä vaiheessa suoritetaan lämpökäsittely, joka useimmissa tapauksissa on pastörointia, pakollinen tuorejuustoille, mutta ei kypsille, koska erityiset kypsymisolosuhteet (kosteus, pH ja maitobakteerit) estävät kasviston lisääntymisen. mikrobinen. Pastörointi suoritetaan 60-65 ° C: n lämpötilassa 30-40 minuuttia (alhainen pastörointi) tai 70 ° C: ssa 10-15 sekuntia (nopea pastörointi). Joka tapauksessa 75 ° C: ta ei pitäisi koskaan ylittää, sillä kynnysarvo ylittää proteiinien denaturoitumisen ja niiden menettämisen.
Seuraavassa vaiheessa maitoon lisätään maitohappobakteereihin perustuvia standardoituja mikrobisiirteitä (lähtöaineita), jotka ovat happamia ja maustavia. Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Maitohappobakteerien lisäksi joihinkin juustotyyppeihin voidaan lisätä muita mikro -organismiluokkia, erityisesti muotteja, jolloin saadaan sinihomejuustoja (gorgonzola, roquefort). Tässä tapauksessa lisätään homeitiöitä: Penicilluim roqueforti Ja P. glaucum.
Laki sallii myös lisätä luonnollisia väriaineita, kuten annattoa ja sahramia; nämä ovat melko kalliita kasviuutteita, ja siksi niitä käytetään vähän juustoteollisuudessa.
Ennen juoksuttamista maito on kypsytettävä tietyn ajan, jolloin happamoitavien bakteerien aika voi lisääntyä ja toimia ja antaa sille halutun pH: n.
Näitä valmisteluvaiheita seuraa juuston valmistusprosessin tärkein vaihe, eli juuston valmistus, joka voi olla hapanta tai juoksetta.
Muita artikkeleita aiheesta "Juusto"
- juuston hyytyminen
- juuston käsittely
- ravintoarvo juusto
- vähärasvaiset juustot
- juustot kaloreita
- runsaasti kalsiumia sisältävät juustot
