Mikä on Culatello?
Culatello on sianlihamakkara, joka on pakattu, mutta ei jauhettu. Se on arvostettu suolattu liha, joka on tyypillistä Parman alemmalle alueelle, erityisesti Zibellon ja Langhiranon väliselle alueelle (kaista, joka sijaitsee Po -joen rannalla); tässä erityinen mikroilmasto ja perinteinen käsityö takaavat laadun ja tyypillisyyden, jota on vaikea toistaa muualla.
Culatello di Zibello on suojattu alkuperänimitys (SAN).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Ravitsemukselliset ominaisuudet eivät vaihtele paljon culatellon tyypin mukaan; tämä johtuu siitä, että koska ne ovat samankokoisista eläimistä saatuja kokoja ja tuotetaan yhdellä tarkasti määritellyllä alueella, ne käyvät pitkälti samanlaisella käsittelyllä ja kovetuksella.
Korkean natriumpitoisuuden vuoksi culatello ei sovellu verenpainetautia sairastavan ruokavalioon; lisäksi tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin huomattavan läsnäolon vuoksi se näyttää sopimattomalta jopa hyperkolesterolemian ruokavaliossa. Toisaalta, kun verrataan sen osuutta tyydyttyneistä rasvahapoista ja kolesterolista monien muiden suolattujen lihojen panokseen, culatello (samoin kuin bresaola ja rasvaton raaka kinkku) on varmasti yksi vähiten vasta -aiheista.
Culatellon energiapanos ei ole liiallinen, mutta ei edes vähäinen, joten vähäkalorisen ruokavalion ylipainoa on vaikea yhdistää asiayhteyteen.
Mitä tulee muihin mineraalisuoloihin (natriumin lisäksi), culatellon tulisi olla runsaasti rautaa; siksi terveen ihmisen (ja ennen kaikkea hedelmällisen naisen) ruokavaliossa se on pätevä vaihtoehto tuoreelle lihalle, tuoreelle kalalle ja munille oikean rautapitoisuuden ylläpitämiseksi. Myöskään fosforin ja kaliumin pitoisuuksien ei pitäisi tuottaa pettymystä.
Mitä tulee vitamiineihin, Culatellon tulisi sisältää hyviä pitoisuuksia tiamiinia (vit. B1) ja niasiinia (vit. PP).
Mikä tekee culatellosta samanlaisen kuin muut raa'at suolatut lihat, on se, että se EI sovi raskaana olevan naisen ruokavalioon. Tässä tilanteessa syntymättömän lapsen turvallisuuden turvaamiseksi elintarvikehygienia on olennaista; siksi, koska on tarpeen estää sekä loiset että ruokamyrkytykset, culatello (raaka) on yleensä suljettu pois.
Culatellon ravintoarvot
100 g: lleGastronomiset näkökohdat
Culatello on suolattu liha, joka sopii pehmeän focaccian täytteeseen, kunhan se on yksinkertaista eikä sisällä "vahvan" maun ainesosia. Ei ole harvinaista, että sen mukana on voin kiharat, jotka asetetaan lämpimälle leivälle.
Culatello sopii myös täydellisesti marinoitujen vihannesten (kuten marinoitujen vihannesten) kanssa, mieluiten kotitekoisia, ei liian happamia ja herkän säilöntänesteen kanssa. Majoneesia suositellaan vain, jos se on kotitekoista.
Jotkut haluavat peittää salaamiviipaleet vanhalla balsamiviinietikalla. Muina aikoina culatellon mukana on hiutaleita granajuustoa (Parmigiano Reggiano tai Grana Padano) tai robiolaa (harvemmin fondueina); tässä tapauksessa on parasta ripotella hienonnetulla ruohosipulilla ja aglinalla.
Culatelloa sitä vastoin ei suositella kääreiden, tigelle- tai crescentine -täyttöön, jossa on parempi suosia fiocchettoa tai raakaa kinkkua (vähemmän herkkä ja voimakkaampi).
Yhdessä ehdotetuista hedelmistä muistamme ennen kaikkea viikunoita ja saksanpähkinöitä; jotkut maistavat myös culatelloa melonin kanssa.
Erityisempi on kuitenkin salamin maustaminen muutamalla tipalla saksanpähkinäkastiketta ja balsamiviinietikkaa, voissa keitettyä kurpitsaa ja paistettuja sieniä ilman valkosipulia (pioppini, kantarellit tai sianlihat).
Ilta -ateria, joka koostuu muutamasta siivusta culatelloa, johon kuuluu pinzimonio tuoreita vihanneksia ja "ruusuke" täysjyväleipää, on hyvä tapa harmonisoida maku, terveys ja fyysinen muoto.
Vinkkejä Culatellon kulutukseen
Jotta culatelloa voitaisiin käyttää mahdollisimman suuressa aistinvaraisessa ja makuaistissaan, on noudatettava tiettyjä varotoimia.
Ensinnäkin culatello on säilytettävä pimeässä, viileässä ja kuivassa paikassa; altistuminen (jopa lyhyt) liiallisille lämmönlähteille vaarantaa nopeasti lihan nesteytyksen ja rasvan miellyttävyyden.Olisi myös suositeltavaa välttää liian kylmiä paikkoja, koska niillä on taipumus tasoittaa makua; kellarissa tai kellarissa, jossa ei ole ikkunoita, asianmukaisesti säädetty jääkaappi voi olla sopivin ratkaisu salamin säilyttämiseen. Tämän osaston sisällä, kokonaisuudessaan, culatellolla on huomattava mutta ei kovin pitkä käyttöikä mahdollisen homeen kehittymisen vuoksi (suosii "ilmanvaihtoa").
Joka tapauksessa, niin jääkaapissa kuin kellarissa, "aloitettua" culatelloa EI KOSKAAN saa sulkea kalvolla. Sen sijaan on välttämätöntä voidella elävä pinta ekstra -neitsytoliiviöljyllä ja kääriä salaami kuivaan ja puhtaaseen liinavaatteeseen.
Käytännön kannalta culatellon on oltava:
- Upotetaan 24-48 tunniksi astiaan, joka sisältää kuivaa valkoviiniä.
- Vapautettu köysistä, jotka ympäröivät sen, kulkenut lämpimän vesisuihkun alle ja harjattu huolellisesti.
- Pehmennyksen jälkeen culatellolta on poistettava iho, se on leikattava täydellisesti ulkoisesta rasvasta ja leikattava ohuiksi viipaleiksi.
Viipaloitu culatello on syötävä välittömästi, jotta aromit ja koostumus eivät vaarannu.
Tuotanto
Culatello saadaan sianlihan (kinkun) takaosasta (pakara tai pakara). Nämä ovat eläimiä, joita yleensä kasvatetaan perinteisillä menetelmillä, vaikka eri kurinpidolliset määräykset jättäisivät toivomisen varaa alkuperäpaikan selkeyden eikä teurastuksen suhteen.
Culatello uutetaan, leikataan rasvasta ja puhdistetaan huolellisesti. Sitten siihen kiinnitetään ensimmäinen sidos suolan, mausteiden ja hieronnan yhteydessä. Myöhemmin culatello täytetään saman sian virtsarakkoon, ommellaan hyvin (lihan tarttumiseksi) ja kiristetään tyypillisellä verkkosidoksella (mikä antaa sille "klassisen" päärynän "muodon).
Kypsyminen, joka kestää kaiken kaikkiaan noin kaksitoista kuukautta, sisältää ensimmäisen kuivaushetken lämpimässä ja kuivassa ympäristössä (jossa culatellon on menetettävä neste) ja pitkän kypsymisajan kosteissa, pimeissä ja tuoreissa paikoissa (joissa salami kehittyy kokonaan) aistinvaraiset ja makuominaisuudet).
Kypsymisvaiheessa kosteus (toisin kuin kinkku) ei ole välttämätöntä, koska se estää liiallisen nestehukan. Tässä suhteessa Culatello hyödyntää taitavaa käsityötä, johon kuuluu säännöllisesti pinnan kostutus liotetulla liinalla valkoviinissä tai konjakkissa tai mallas tisleessä Näyttää siltä, että Po -alueiden tyypillisesti mannermainen ilmasto (jäykät talvet ja lämmin kesä) on yksi culatellon menestyksen ominaispiirteistä.
Culatellon paino vaihtelee kolmesta viiteen kiloon ja sertifioidun käsityöläistuotteen hinta tietyssä käsittelymenetelmässä voi ylittää 100 € / kg. Pitkien kovettumisaikojen lisäksi culatello saadaan itse asiassa uhraamalla kinkku, josta se on eristetty, luopumalla siten ruoasta, joka on jo itsessään varsin arvokas. Tyypillisen valmistusprosessin jäänteet käytetään sitten toisen tyypillisen salamin, "Fiocchetto", valmistukseen.
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
