Sianliha

Yleistä ja luokittelu

Sianliha on yksi "valkoisista lihoista", koska se saa teurastuksen jälkeen paljon vaaleamman värin kuin "punainen liha":

naudanliha, hevonen, lammas jne. ja "mustaa lihaa" tai riistaa: kuusipeura, villisika, hirvi, jänis, fasaani jne. yhdessä sianlihan kanssa ne kuuluvat samaan luokkaan: kana, kalkkuna, kani, vasikanliha, lammas, nuori lapsi jne. Jotkut kirjoittajat kuitenkin asettavat sianlihan punaisen lihan ryhmään, etenkin aikuisten yksilöiden ja säilöttyjen lihapalojen osalta.
Sianliha TARVEE täydellisen kypsennyksen eli saavuttaa ruoan ytimen; tämä varotoimenpide on tarpeen kahdesta syystä:

• Sianliha, kuten muutkin valkoiset lihat, saavuttaa maksimaaliset aistinvaraiset ja makuominaisuutensa ruoanlaitossa; sianlihan keittäminen hieman merkitsisi sen maun rankaisemista.
• Sianliha altistuu loisille (jotka vaikuttavat elävälle eläimelle) ja bakteereille (teurastuksen aikana); vain täydellinen kypsentäminen poistaa sen haitallisuuden.

Sianliha voidaan luokitella 4 menetelmän mukaan:

1. Teurastetun eläimen ikä: sianlihalla on erilaisia ​​ominaisuuksia riippuen eläimen ruokavaliosta ja lihasmassan kehityksestä. Tästä seuraa, että imettävän sian liha (porchetta enintään 3 kuukautta, paino 25 kg) verrattuna aikuisen sian lihaan (110-180 kg) on ​​huomattavasti erilainen sekä koostumukseltaan (herkempi) että maultaan (vähemmän intensiivinen) .
2. Kasvatusmenetelmä: sikoja voidaan kasvattaa kotona tai teollisella tasolla; viimeksi mainitun tyypin osalta erotetaan edelleen seuraavat: intensiivinen, laaja ja luonnonmukainen. huumeista). Toisaalta laaja teollinen viljely on hyvä kompromissi kannattavuuden ja tuotantokustannusten välillä, kun taas luomutiloilta saatu sianliha (vaikka se on erittäin hyvälaatuista) erottuu selvästi korkeammista ja ei aina kestävistä kustannuksistaan ​​neljästä sianlihasta se koskee pääasiassa lihaveden makua ja määrää (suurempi intensiivisesti kasvatetuilla eläimillä).
3. Normaali ruokinta tai ylensyönti: sikojen kasvatus voi olla tarkoitettu raskaan tai kevyen eläimen teurastamiseen; kun raskas sika on vanhempi ja voimakkaasti ylikypsä (se voi painaa lähes 180-200 kg), kevyt ylittää harvoin 100-110 kg. on siksi paljon lihavampi ja on tarkoitettu säilykelihan (makkaroiden ja suolatun lihan) valmistukseen, päinvastoin, vaalea liha on tuoreen ja syötäväksi kelpaavan lihan ensisijainen lähde.
4. Sian koot: kuten kaikkien muidenkin eläinten kohdalla, myös sioissa käytetään erikokoisia eroja. Teurastuksen jälkeen eläin jaetaan useisiin osiin; alla luetellaan ne kaikki, mutta menemättä liikaa yksityiskohtiin:
1. Pää: jaettu vähärasvaiseen, luuhun ja rasvaan; sianpäätä käytetään sekä elintarviketuotantoon että kotieläinjalostukseen tarkoitettujen proteiinijauhojen tuotantoon
2. Kurkku ja tyyny: ne koostuvat pään ja olkapään välisen venytyksen rasvasta; nämä osat ovat välttämättömiä raakojen ja keitettyjen makkaroiden pakkaamisessa, mutta niitä voidaan käyttää myös erittäin hienon salaamin valmistukseen.
3. Olkapää: tästä sian osasta saadaan liha, joka soveltuu "cotta -olkapääksi" kutsutun kypsennetyn lihan valmistukseen (hyvin samanlainen kuin keitetty kinkku); voit myös saada rumpun (salaamille) ja lihaksen (cotechino, pot -salami, frankfurters jne.).
4. Pekoni: se on sivun etuosa; se voidaan erottaa laiha osa ja rasva osa. Rasvainen on ihanteellinen valssatun pekonin, tiheän pancetan jne. Valmistukseen, kun taas "laiha" pancetta edustaa klassista leikkausta tuoreesta rasvasta sianlihasta.
5. Reisi: se on arvokkaimman sianlihan palo. Sitä käytetään raa'an kinkun, keitetyn kinkun tai jopa salaamin valmistukseen, mutta se näyttää hyvältä, jos se jaetaan eri lihaksiin ja käytetään tuoreena vähärasvaisena sianlihana.
6. Coppa tai capocollo: oikein puhdistettu, se on yksi salaamin ja keitetyn kinkun ainesosista; nekin muodostavat rasvaisen kokoista tuoretta sianlihaa.
7. Lanne tai lanne: se on jaettu kolmeen osaan: lanne, lanne ja capocollo (jälkimmäinen on jo kuvattu). Lanne on yleensä tarkoitettu leikkeleiden valmistukseen, kun taas lanne on tarkoitettu luuttomien pihvien valmistukseen; ne on luokiteltava tuoreen ja vähärasvaisen sianlihan joukkoon.
8. Jalat: ne tyhjennetään ja käytetään zamponin säiliönä.
9. lihava: jaettu lardiin, lardiiniin, perirenaaliseen rasvaan (tai lardiiniin), kovaan selkärankaan, kurkun rasvaan. Kaikkia niitä käytetään raakojen ja kypsennettyjen makkaroiden valmistukseen lukuun ottamatta rasvaa, joka käsittelyn jälkeen on tarkoitus muuttua rasvaksi.
10. Kuori: se on sian aiemmin puhdistettu ja kaavittu iho. Jos jauhetaan, siitä tulee osa cotechinoa ja zamponea, kun taas ylimäärästä tulee eläinhyytelö. Kuori on rasvainen leikkaus, koska se sisältää ihonalaisen rasvan; poistamalla jälkimmäisen, kuori ei olisi liian kalorinen.
11. Muut eläimenosat: ne muodostavat (yhdessä kuoren, luut, veren, harjakset, kynnet ja sisäelinten rasvan) sian viidennen neljänneksen, ja niitä käytetään täysin eri tavoin; muut eläimenosat on arvioitava yksi kerrallaan, koska niillä on täysin heterogeeniset ravitsemukselliset ominaisuudet. Sisäelimet muodostavat keskimäärin kolesterolipitoisen, mutta ei välttämättä korkeakalorisen sianlihan. Se, mikä jää teurastuksen ja suolatun lihan valmistuksen jälkeen, käytetään eläinjauhon valmistukseen.

Hygieeniset näkökohdat

Kuten edellä mainittiin, tuore sianliha on valkoista lihaa, joka vaatii perusteellista kypsentämistä; RAW -suolatut lihat ja makkarat puolestaan ​​valmistetaan prosesseilla, jotka estävät bakteerien lisääntymisen koko varastointiajan, vaikka tämä ei sulje pois sitä mahdollisuutta, että liha voi tarttua alusta alkaen tai tarttua teurastuksen aikana (syy raakakovettamiseen) liha ja makkarat ovat täysin vasta -aiheisia raskaana olevien naisten ruokavaliossa).
Mikrobiologiselta kannalta sianliha on altis bakteerikontaminaatiolle: Salmonella Ja Yersinia enterocolica; Lisäksi ottaen huomioon kyseisen eläimen taipumus loisiin, ei voida sulkea pois mahdollisuutta, että sen liha voi sisältää: Trichinella spiralis Ja Toxoplasma gondii.
Muistakaamme vielä kerran, että ainoa tapa taata sianlihan terveellisyys on kokonaiskypsennys eli sen saavuttaminen ruoan sydämeen ja yli 70 ° C: n lämpötila.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

FRESH -sianliha on eläinperäinen tuote, joka sisältää erinomaisen määrän proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo ja joka tarjoaa vaihtelevan rasva -annoksen erityisesti sianlihan tyypin (kevyt tai raskas) ja määrätyn koon perusteella; raskaan sianlihan rasvaiset palat voivat saavuttaa ja ylittää 300 kcal (esim. tuore pekoni), kun taas kevyen sianlihan vähärasvaiset palat eivät ylitä paljon 100-140 kcal (esim. jalka tai selkä).
Koska sianliha on eläinperäinen tuote, se sisältää pääasiassa tyydyttynyttä kolesterolia ja rasvahappoja (jotka muodostavat triglyseridit). HUOM. Sekä tyydyttyneet rasvahapot että kolesteroli ovat haitallisia tekijöitä kolesterolin aineenvaihdunnalle, koska ne pyrkivät lisäämään veressä kiertävää huonoa kolesterolia (LDL -kolesterolia); tämä tarkoittaa, että hyperkolesterolemian tapauksessa sianliha (mutta ei vain se) on ruoka, joka on nautittava maltillisuus.
Sianliha tarjoaa hyviä määriä vesiliukoisia vitamiineja, kuten: tiamiinia, riboflaviinia ja niasiinia, eikä ole pulaa organismille erittäin hyödyllisistä mineraalisuoloista, kuten raudasta, kaliumista ja fosforista.

Reseptit

Porsaankyljykset, jotka on täytetty sienillä ja juustolla omenasängyllä

Alice, PersonalCookerimme, on MypersonaltrainerTv -kanavalla ja selittää askel askeleelta, kuinka "yksinkertaiset" sianlihafileet muutetaan vastustamattomaksi ruokalajiksi, vaikka ne, jotka ovat haluttomia omaksumaan uusia kulinaarisia suuntauksia.



Täytetty porsaankyljys omenasängyllä

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä