Eläinten juoksute: miten se toimii ja mistä se uutetaan

, me yleensä tarkoitamme kaikkia niitä hyytymisaineita, jotka lisätään maitoon juuston valmistamiseksi ja juuston tuottamiseksi. Todellisuudessa ainoa hyytymisaine, joka ansaitsee juoksutteen nimen, on eläinperäinen, jota kutsutaan myös juoksutteeksi.

Eläinten juoksutteen lisäksi on muita, jotka voivat edistää hyytymistä.

Yksi näistä on kasviskoagulantti, joka uutetaan ohdakkeen kukista tai viikunapuun vihreistä osista. Kasviskoagulantteja käytetään vuohen-, pehmeiden tai jogurttijuustojen valmistukseen, jotka sopivat myös kasvissyöjille ruokavalio.
Toinen mahdollisuus valmistaa juustoa on käyttää mikrobikoagulanttia, joka koostuu tietyntyyppisistä homeista tai sienistä uutetuista proteolyyttisistä entsyymeistä. teollisesti valmistetuissa juustoissa.
Kolmannen tavan tarjoaa hyytymisaine, joka on saatu geneettisesti muunnettujen mikro -organismien (FPC) käymisestä. Se on aine, joka sisältää vain yhden entsyymin, geneettisen kymosiinin, joka on saatu muokkaamalla joidenkin bakteerien DNA: ta. Italiassa sen käyttö on kielletty SAN- ja BIO -juustoissa.

Lisätietoja: Vihannes- ja eläinjuusto maidosta, k-kaseiinit, jotka saostuvat muodostaen juuston. Tämä on hyytelömäinen proteiinimassa, joka sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja, vitamiineja ja kivennäissuoloja ja joka ei enää liukene, vaan saostuu pohjaan. Juusto voidaan näin kerätä ja käsitellä juuston tuottamiseksi. Maidon vesipitoinen osa, jota kutsutaan heraksi, pysyy suspensiossa ja sitä käytetään pääasiassa ricottan valmistukseen.

Muut juoksutteen entsyymit ovat pepsiini (happoproteaasi) ja, vain poikas- tai karitsan juoksutetahnassa, lipaasit.

Pepsiini saa myös maidon hyytymään, mutta vähemmän spesifisellä tavalla kuin kymosiini: sen proteolyyttinen voima on paljon suurempi, mutta se on vähemmän selektiivinen, eli se vaikuttaa enemmän proteiineihin eikä vain k-kaseineihin. Se suosii juuston nopeaa kypsymistä, jolloin juusto saa enemmän makua ja makua.

Lipaasit ovat mahalaukun entsyymejä, jotka eivät hajota proteiineja vaan toimivat rasvoilla. Lipaasit rikastavat juuston makua ja makua ja vähentävät kypsymisaikaa ja parantavat tuotantoprosessin tehokkuutta.

, sen erottamiseksi happamasta, joka toisaalta tapahtuu lisäämällä maitohappofermenttejä.

Juoksutteen hyytymisaika on nopea hyytymisaika (10 min), tuloksena oleva juusto on hyvä sakeus ja tasainen ja joustava. Sitä käytetään DOP -merkkijuustoihin (kuten Grana Padano, Parmigiano Reggiano ja Pecorino Romano), mutta myös muihin maitotuotteisiin.Koska juoksutteen toimintaan vaikuttaa lämpötila, juoksutteen hyytymisprosessi vaatii vaihteluväliä 30-42 ° C riippuen siitä, ovatko juustot pehmeitä vai kovia.

Hapan hyytyminen tapahtuu alentamalla pH -arvoa, ja siihen kuuluu luonnollisten maitohappofermenttien käyttö maidossa tai meijerin kylvö. Hyytymisaika on pidempi kuin juoksutteen hyytyminen, se kestää myös yli 24 tuntia, mutta tapahtuu alemmissa lämpötiloissa. Valmistettu juusto ei ole kovin yhtenäistä ja murenee helposti. Sitä käytetään joidenkin tuorejuustojen, kuten vuohien, valmistukseen.

Padano, Buffalo Mozzarella Campaniasta, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Juustojen merkitys ravitsemuksessa liittyy niiden ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin.

Juusto on ravinteiden tiiviste, joka sisältää runsaasti proteiineja ja jolla on korkea biologinen arvo välttämättömien aminohappojen suhteen. Lisäksi juusto on ensisijainen vitamiinien lähde, erityisesti B -ryhmän vitamiinit, mukaan lukien B12- ja B2 -vitamiinit, A -vitamiini ja D -vitamiini. Lisäksi se tarjoaa kehollemme välttämättömiä kivennäisaineita luuston asianmukaiseen kehittymiseen kasvun aikana, kuten kalsiumia. Ja fosforia ja myös magnesiumia ja sinkkiä.

Meidän on kuitenkin oltava varovaisia sisällyttäessämme ne ruokavalioomme tasapainoisella tavalla. Niissä on paljon suolaa, jota lisätään usein käsittelyn aikana ja jotka sisältävät runsaasti rasvoja, erityisesti kolesterolia, joten älä ylitä 50 gramman juustoa aterioita kohti, jos kyse on kypsistä rasvaisista juustoista.

tai joidenkin märehtijöiden imevien eläinten, kuten vasikan, puhvelin, karitsan tai pojan, vatsalihaksia. Nuoret märehtijät on valittu siksi, että vain äidinmaidosta ruokkiessaan niiden abomaasioissa on enemmän entsymaattista rikkautta sekä koostumuksen että hyytymisvaikutuksen vuoksi. Kymosiinipitoisuus on suurempi kuin pepsiini, prosenttiosuudet, jotka vaihtelevat uuttamisen abomasumista riippuen. Sen sijaan vieroitetun aikuisen naudan ruokavalion muutos pienentää neljännen mahalaukun entsymaattista rikkautta ja tuo kymosiinin ja pepsiinin välisen suhteen pepsiinin hyväksi, mikä johtaa pienempään maitotuottoon.