Oluttuotanto

Oluen valmistuksessa käytetyt raaka -aineet ovat neljä:

• l "ohra (ja / tai muu vilja),
• vesi,
• humala,
• ja hiiva (ellei luonnollista käymistä tapahdu).

Ohra on yleensä pehmeää ohraa, kun taas kova ohra - runsaasti proteiineja - on tarkoitettu ihmisravinnoksi muussa muodossa (hiutaleet, jauhot, leivonnaiset jne.).

Voidakseen käyttää "pehmeää ohraa, joka on tärkkelystä rikkaampi kuin edellinen", on ensin muutettava maltaiksi tallitura -nimisen prosessin avulla. Se alkaa luonnollisesti ytimistä (siis viljasta), joka pestään ja kalibroidaan (käyttäen seuloja); seuraa kahden tai kolmen päivän maseraatiota vedessä (kunnes viljan kosteus on lähellä 45%). Tänä aikana caryopsiksen alkio alkaa itää, ja siitä lähtee säde ja ensimmäinen itä; tärkeämpiä muutoksia ovat kuitenkin viljan sisältämät aineet, jotka ovat vastoin "voimakasta entsymaattista muutosta (pääasiassa amylaasin ja glyko- ja proteolyyttisten entsyymien työn vuoksi). Erityisesti amylaasit alkavat hajottaa tärkkelystä hajottamalla sen pienemmiksi ja pienemmiksi molekyyleiksi (dekstriineiksi) maltoosiksi.Näistä aineista oluessa löydämme dekstriinejä ehjinä, kun taas maltoosia käyttävät mikrobikannat myöhemmissä käymisvaiheissa. .

Itämisen jälkeen ohra kuivataan (65-70 ° C: ssa, myöhemmin 80 ° C: ssa tai korkeammassa lämpötilassa puna- ja tummat oluet) tarkoituksena estää entsymaattinen aktiivisuus, joka jatkaessaan vahingoittaa kaikkia hiilihydraatti- ja proteiinirakenteita ( tärkeä myöhemmissä käsittelyvaiheissa). Kuivaaminen vaikuttaa myös juuriin, jotka poistetaan siten helpommin.

Oluen valmistuksessa paljon tärkeämpi ainesosa kuin luulisi, on vesi; itse asiassa sen on oltava vähäistä kovuutta (noin 7-8 ranskalaista astetta, koska - jos se on liian kovaa - se vähentää rypäleen puristemehun happamuutta, mikä vähentää maltaan entsyymien käymisvaikutus) ja makeus (jos se on liian makeaa, sillä on liiallinen liukoisuuskyky humalan komponentteihin ja antaa siksi oluelle kirpeämmän maun).

Kolmas oluen ainesosa on humala (Humulus lupulus, perhe Urticaceae), joista käytetään vain naaraspuolisia kukintoja, runsaasti tanniineja ja hartsimaisia ​​aineita, joilla on katkeruuvoima, josta humala saadaan; siksi lisätty humalan määrä - vain muutama gramma litrassa riittää - vaikuttaa oluen enemmän tai vähemmän katkeraan makuun.

Neljännen ainesosan antavat hiivat, kuten Saccharomices carlsbergensis ja Saccharomices cerevisiae, jotka - alkoholikäymisen lisäksi - antavat juomalle sen tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet.

Kuivaamisen jälkeen ohra, jota voidaan jo kutsua mallasksi, jauhetaan ja sekoitetaan veteen; näin saadaan seos, joka kuumennetaan sitten 55-60 ° C: seen sokeroitumisella (entsyymeinä) hajottaa huomattavat määrät tärkkelystä muodostaen dekstriinejä ja maltoosia ja hydrolysoida proteiineja muodostaen oluulle tyypillisiä pieniä peptidejä ja vapaita aminohappoja.) Tätä ohramallas -veden seosta kuumennuksessa kutsutaan vierreksi, koska se on lähtökohta myöhemmän alkoholikäymisen suorittamiseksi.

Seuraavassa vaiheessa erotetaan suodattamalla nestemäinen osa kiinteästä osasta; jälkimmäistä, määriteltyjä puimureita, käytetään karjanhoitoon karjan ruokintaan ja peltojen lannoitukseen, kun taas suodokseen, josta ei vieläkään löydy aromia, lisätään tyypillistä aromiainetta, joka on nimenomaan humalaa. Tämä lisätään oluelle annettavan maun mukaan, minkä jälkeen suodosta keitetään pari tuntia.Kiehumisprosessin aikana humalan aromaattiset komponentit (erityisesti hartsit ja tanniinit) liuotetaan. Ne antavat oluen sen tyypillinen hieman supistava maku); tässä vaiheessa, kiehumisprosessin jälkeen, rypäleen puristemehun annetaan jäähtyä, jolloin muodostuu pohjakappale, joka poistetaan suodattamalla. Tuloksena on maustettu juoma, jonka maku on samanlainen kuin oluen, mutta ilman kuplia ja alkoholia. Maku on miellyttävä ja sitä seuraa seuraava käymisvaihe, joka antaa juomalle tietyn alkoholipitoisuuden lisäämällä valittuja Saccharomiceae -heimoon kuuluvia mikrobilääkkeitä.Aiempien lämmitys- ja kiehumisprosessien tarkoituksena on myös inaktivoida kaikki rypäleen puristemehussa olevat mikro -organismit, jotka voivat tässä vaiheessa aiheuttaa sekundäärisiä käymisiä, mikä muuttaa oluen makua; Näiden vaiheiden ansiosta fermentaatioprosessia säätelee vain valittu mikrobikanta.

Käyminen tapahtuu yleensä suurissa siiloissa, joissa on lämmitysvaippa, joka pitää lämpötilan vakiona; Toisin kuin viinissä käytetyt, nämä suuret lieriömäiset säiliöt on suljettava täydellisesti (jotta käymisprosessin aikana spontaanisti muodostuva hiilidioksidi ei liukene). Mehun käyminen, aluksi myrskyisä, voi olla kahdenlaista: korkea (15-20 ° C 3 tai 4 päivää; korkea, koska näissä olosuhteissa hiivakannat pyrkivät saavuttamaan pinnan) tai matala (5-8 ° C) 10-12 päivän ajan, jolloin kannot yleensä laskeutuvat pohjaan). Tästä hetkestä lähtien kaikki oluen läpiviennit on tehtävä adiabaattisissa olosuhteissa, jotta eri säiliöissä (ilmanpoistoventtiileillä varustetut terästynnyrit) säilyvät samat paineet. Näissä tynnyreissä jatkuu hidas käyminen, jota seuraa suodatus tai sentrifugointi, pakkaaminen ja viime kädessä pastörointi Tämän viimeisen vaiheen tarkoituksena on estää käymisprosessi ja inaktivoida mikrobikantojen entsyymit, jotka muutoin jatkaisivat tuotteen ei -toivottuja muunnoksia.

Oluen muutokset johtuvat teknisistä virheistä ja siksi virheellisistä valmistusmenetelmistä:

• Sameus (virheellinen suodatus, ei -toivottujen mikro -organismien kehittyminen, epätäydellinen pastörointi)
• VAHVA OLOMUOTO (Pediococcus -suvun mikro -organismien kehittyminen jälleen väärän pastöroinnin vuoksi)
• MAITOFERMENTOINTI (pastöroinnista poistuneiden mikro -organismien läsnäolo)
• Hapan maku (oluen valmistuksessa tai liian pehmeän veden käytössä käytetty humala).

Muut Alkoholijuomat Alkoholitesti Alcopops Cocktail Alkoholipitoiset Alkoholipitoiset yksiköt Laskenta Konjakki Gin Grappa Alkoholipitoisuus Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Kuohuviini Spirits Viini Portviini Vermutti Vodka Vov Whisky Luokat Alkoholijuomat Viljatuotteet Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset Mausteet Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyet ruokavalioreseptit Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit