Mitä ovat
Biogeeniset amiinit ovat typpiyhdisteitä, jotka on tuotettu aminohappojen mikrobisella dekarboksyloinnilla. Koska näitä mikro-organismeja esiintyy yleisesti ympäristössä, biogeenisiä amiineja voi olla elintarvikkeissa ja juomissa. Niiden pitoisuus on korkeampi nopeasti pilaantuvissa elintarvikkeissa, varsinkin jos ne ovat fermentoituja ja sisältävät runsaasti aminohappoja, kuten kalaa, lihaa, suolattua lihaa, hedelmiä mehut, viini, kaakao, maitotuotteet ja juustot.
Vaikutukset ja terveys
Histamiini on allergioiden tärkein kemiallinen välittäjä, ja siksi tästä aineesta saastuneen ruoan nauttiminen voi aiheuttaa samoja oireita kuin allerginen reaktio.
Joillakin biogeenisillä amiineilla, joiden nimi kertoo kaiken (putreskiini, kadaveriini ja spermidiini), on karkottava haju, joka estää lannistamasta ketään, joka aikoo syödä niitä sisältäviä elintarvikkeita suuria määriä. Toiset, kuten histamiini (johdettu aminohaposta histidiini) ja tyramiini (syntetisoitu tyrosiinista), eivät havaitse makua tai hajua, mutta voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen, koska niillä on psykoaktiivisia vaikutuksia ja / tai vasoaktiivisia vaikutuksia.
Näiden biogeenisten amiinien runsas nauttiminen, erityisesti jos se liittyy lääkkeisiin, jotka estävät niiden kataboliasta vastaavia suoliston entsyymejä, voi aiheuttaa myrkytyksen ja haitallisia seurauksia organismille. Yleisimmät oireet ovat migreeni, kasvojen punoitus, nokkosihottuma, paineenvaihtelut, astmahyökkäykset ja sydämen sykkeen muutokset.
Vapauttaa adrenaliinia ja noradrenaliinia; stimuloi kohdun sileitä lihaksia; stimuloi motorisia ja aistineuroneja; hallitsee mahalaukun eritystä
hiivauutteet, erilaiset juustot, kalasäilykkeet, punaviinit, pinaatti, tomaatit
Vasokonstriktori; syke kasvaa; aiheuttaa repeämiä ja syljeneritystä, kohonnutta verensokeria ja migreeniä
appelsiinit, avokadot, banaanit, hapankaali, juustot, vadelmat, hiivauutteet, kala, tomaatit, luumut, makkarat
Putrescine, kadaveriini,
spermiini, spermidiini
Hypotensio; bradykardia; ne tehostavat muiden amiinien toksista vaikutusta
Proteiiniruoat hajoamisvaiheessa (liha ja kala ensisijaisesti)
Vapauttaa noradrenaliinia; lisää verenpainetta; aiheuttaa migreeniä
Suklaa, punaviinit, fermentoidut ruoat
Aineenvaihdunta ja lääkkeet
Normaaleissa olosuhteissa organismi neutraloi biogeeniset amiinit suolistossa esiintyvien tiettyjen entsyymien vaikutuksesta (diaminoksidaasi -DAO- neutraloi histamiinin, kun taas monoamiinioksidaasi -MAO- neutraloi tyramiinin) ja maksan detoksifioiva vaikutus. tästä syystä mahdollisuus, että runsaasti biogeenisiä amiineja sisältävät elintarvikkeet voivat aiheuttaa merkittäviä ilmenemismuotoja, riippuu vieroitusjärjestelmien tehokkuudesta, jotka normaalitilanteessa eivät aiheuta oireita.
Kuitenkin, kuten mainittiin, jotkin farmakologista alkuperää olevat aineet (MAO -estäjät ja DAO -estäjät) tai ruoka (alkoholin väärinkäyttö, hajoavat elintarvikkeet, joissa on paljon putreskiiniä ja kadaveriinia) voivat aiheuttaa tämän eliminaatiomekanismin toimimattomuuden. Lisäksi yksilöllinen suvaitsevaisuus biogeenisiä amiineja kohtaan on erilainen, yleensä alhaisempi allergikoilla ja niillä, jotka usein kärsivät migreenistä.
Biogeenisten amiinien muodostumisen estämiseksi on suositeltavaa noudattaa etiketissä olevia säilytysaikoja ja -menetelmiä koskevia ohjeita ennen avaamista ja sen jälkeen. Yleensä mitä aikaisemmin ruoka kulutetaan, sitä parempi, vaikka viimeinen käyttöpäivä näyttääkin olevan kaukana.Lopuksi, myös kotihygienia on tärkeä, koska se auttaa vähentämään biogeenisten amiinien synteesiin osallistuvien mikrobilajien lisääntymistä.
