Katso myös: tärkkelys - riisitärkkelys - maissitärkkelys - vehnätärkkelys - perunatärkkelys - tärkkelyspitoiset elintarvikkeet
Mitä se on ja missä se on
Tärkkelys on kasvien tärkein energiavarasto, jossa se keskittyy ennen kaikkea mukuloihin, kuten perunoihin ja tapiokkaan, sekä siemeniin, kuten riisin, maissin ja vehnän siemeniin.
Elintarvikkeiden kannalta tärkkelys on erittäin tärkeä aine myös ihmiselle, koska se muodostaa hallitsevan osan monimutkaisista hiilihydraateista, joita nautitaan tasapainoisessa ruokavaliossa. ja niiden johdannaiset Huoneenlämpötilassa se ei liukene veteen, mutta pystyy absorboimaan sitä suurina määrinä.
Jokainen gramma tärkkelystä sisältää 4,2 kaloria.
Kuten teki
Kemiallisesta näkökulmasta tärkkelys on polysakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosipolymeeristä:
- lineaarinen, nimeltään amyloosi (20%)
- ja haarautunut, nimeltään amylopektiini (80%)
Tärkkelyksen sulavuus
Tärkkelyksen sulavuus on kääntäen verrannollinen rakeiden kokoon ja suoraan verrannollinen amylopektiiniprosenttiin.Ruoansulatusentsyymit hyökkäävät helposti pieniin ja haarautuviin rakeisiin, joille ne altistavat suuremman ominaispinnan.
Sulavuus paranee huomattavasti ruoan kypsennyksen jälkeen.
Kuumassa vedessä, noin 55–60 ° C: n lämpötilassa, tärkkelys hyytelöi, rakeet turpoavat ja muuttuvat vähemmän kompakteiksi ja ominaispaino pienenee.
Päinvastoin, tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden jäähdyttäminen mahdollistaa niiden sisältämien tärkkelysmolekyylien uudelleenjärjestelyn (mikä selittää esimerkiksi vanhentuneen leivän huonomman sulavuuden verrattuna tuoreeseen leipää). Tämän uudelleenkiteytymisen seurauksena muodostuu vastustuskykyisiä tärkkelysrakeita, joita ei voi sulattaa ja jotka ovat siksi verrattavissa ravintokuituihin (kylmän pastan glykeeminen indeksi on alhaisempi kuin vasta keitetyn pastan).
Tärkkelystä käytetään laajalti teollisuudessa, ja sillä on monia käyttökohteita elintarviketeollisuudesta (sakeutusaine, stabilointiaine ja maltodekstriinin, fruktoosin, glukoosin ja johdannaisten lähde) lääkealalle (se on osa tablettivalmistetta).
Tärkkelyksen lähteet
Tärkkelyksen uuttamiseen on useita kasveja.Valitsevin niistä on maissi (Zea maissi), josta hyödynnetään siemeniä (jyviä), jotka kypsyneet sisältävät endospermiä (joka muodostaa 82% siemenistä), noin 61% tärkkelystä. Loput koostuu pääasiassa H2O: sta ja proteiineista (gluteenista). Muita hyviä tärkkelyksen lähteitä ovat peruna, vehnä, tapioka ja durra.
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
