Mikro -organismit elintarvikkeissa
Ihminen on muinaisista ajoista lähtien etsinyt jatkuvasti innovatiivisia menetelmiä säilyttääkseen ruokansa pidempään.
Se oli vuonna 1862, kun ranskalainen biologi Louis Pasteur kokeili ensimmäistä kertaa elintarvikkeiden pastörointiprosessia. Tällä innovatiivisella tekniikalla oli mahdollista vähentää patogeenisten mikro -organismien määrää tietyissä elintarvikkeissa, parantaa samalla niiden elintarviketurvallisuutta ja pidentää niiden säilymistä.
Oireet vaihtelevat sairauden tyypin ja laajuuden mukaan, mutta niille on yleensä ominaista ruoansulatuskanavan häiriöt, kuten pahoinvointi, ripuli ja vatsakipu, jotka liittyvät vakavimpiin tapauksiin, joihin liittyy kuume ja neurologiset muutokset.
Oireiden ilmaantuessa, jotka voivat johtaa syömissairauden epäilyyn, on suositeltavaa ottaa välittömästi yhteys lääkäriisi tai lähimpään päivystykseen, varsinkin jos lapset tai vanhukset kärsivät siitä.
Kaikki ruoassa olevat mikro -organismit eivät ole patogeenisiä. Jotkut, kuten "saprofyytit", yksinkertaisesti pyrkivät muuttamaan ruoan aistinvaraisia ominaisuuksia, toiset ovat neutraaleja ja toiset jopa suorittavat "suotuisan toiminnan, kuten jogurtissa olevat elävät maitohappofermentit.
Joissakin tapauksissa patogeenisten mikro -organismien lisääntyminen ei muuta elintarvikkeen ominaisuuksia, joilla on saastumisesta huolimatta sama ulkonäkö, maku ja koostumus. Aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttäminen ei siten ole riittävä edellytys elintarvikkeen mahdollisen tartunnan estämiseksi. .
Jotkut bakteerit kestävät äärimmäisiä ympäristöolosuhteita siirtymällä tilapäiseen lepotilaan. Heti kun niiden kehitykselle suotuisat ominaisuudet palautuvat, lisääntymisprosessit jatkuvat rauhallisesti.
Ihmisen immuunijärjestelmä pystyy vastustamaan mahdollisia infektioita tehokkuudella, joka riippuu ruoan mukana tulevien bakteerien tyypistä ja määrästä. Erityisen alttiita tartuntariskille ovat siis heikentyneet ihmiset (stressi, sairaudet jne.), Lapset ja vanhukset.
Tartunnan laajuus ja vahingot ovat yleensä annoksesta riippuvaisia; toisin sanoen ne riippuvat saastuneen ruoan määrästä. Myös tässä suhteessa eri mikro -organismien välillä on merkittäviä eroja, ja vaikka jotkut vaativat suurta bakteerikuormitusta, toiset vaativat hyvin pieniä määriä tartunnan saaneita elintarvikkeita (esim. Botox) aiheuttamaan taudin.
Oivalluksia
Ruoka -sairaudet ja vähimmäislämpötila
Ruoanlaiton päätehtävät ovat kaksi: toisaalta ruoan sulavuuden lisääntyminen ja toisaalta patogeenisten mikro -organismien poistaminen.
Molemmat ominaisuudet liittyvät läheisesti kypsennyslämpötilaan ja -aikaan. Jos elintarvikkeita keitetään liian vähän, on olemassa riski, että jotkut virukset ja bakteerit selviävät, ja jos ne kypsennetään liian kauan, ne voivat muuttua myrkyllisiksi syöpää aiheuttavien aineiden muodostumisen vuoksi.
Jokainen ruoka vaatii eri valmistusaikoja ja -menetelmiä, joille on määritetty enimmäis- ja minimilämpötila.
Minimikypsennyslämpötila määritellään lämpötila -arvoksi, jonka alapuolella on vaara, että jotkut elintarvikkeessa olevat bakteerit selviävät. Voi myös tapahtua, että ruoka on jo saastunut bakteerien tuottamilla myrkyllisillä metaboliiteilla: myrkkyjä.
Ruokatautien tyypit
Siksi on olemassa kolmen tyyppisiä ruoka -aineita, jotka voivat tarttua syömällä riittämättömiä ruokia:
- ruoka -infektio: syntyy patogeenisten bakteerien saastuttaman ruoan kulutuksen jälkeen. Suolistossa nämä mikro -organismit asuttavat sen, lisääntyvät ja vahingoittavat kudoksia. Mitä suurempi bakteerien määrä on nautittu, sitä suurempi on riski, että immuunijärjestelmä ei kykene selviytymään infektiosta.
- ruokamyrkytys: syntyy bakteeriperäisiä myrkkyjä sisältävien elintarvikkeiden kulutuksen jälkeen. Siksi bakteeri ei suoraan aiheuta infektiota, vaan sen tuottama myrkyllinen aine.Jotkut ruoka -sairaudet syntyvät itse asiassa myrkkyjen takia, joiden tuottajabakteeri on jo kuollut kulutushetkellä.
- ruokamyrkytys: johtuu patogeenisten mikro -organismien ja toksiinien samanaikaisesta läsnäolosta. Suolistossa bakteerikuorma lisääntyy ja vapauttaa organismille haitallisia toksiineja.
Vaikka ihanteellinen lämpötila -alue patogeenisten mikro -organismien kehittymiselle vaihtelee mikrobilajien mukaan, se on yleensä 5-60 ° C.
Jos kylmä ei toisaalta pysty poistamaan bakteereja vaan vain hidastamaan tai estämään niiden kehittymistä, toisaalta yli 70 ° C: n lämpötilat yleensä riittävät hävittämään ne kokonaan. Tämä koskee esimerkiksi salmonellaa tai pelottava H5N1-virus tartunnan saaneiden lintujen lihassa, joka herätti paljon keskustelua talvella 2005-2006: molemmat tuhoutuvat kokonaan huolellisella ruoanlaitolla, mikä eliminoi tartuntariskin.
JATKA: Toinen osa "
