Mukautettu: Italialaiset kuohuviinit: menetelmät, nimitykset ja merkit - G. Bussi ja A. Maietta - AIS: Italian sommeliers Association
Normatiiviset huomautukset
Kuohuviinin sääntelyä hallinnoi Euroopan unioni ja tärkeimmät säännöt mainitaan Yhteisön neuvoston asetus n. 1493/99. Alla on yhteenveto vain muutamista keskeisistä tiedoista:
Kuohuviini (lukuun ottamatta 44 artiklan 3 kohdassa tarkoitettua poikkeusta) on tuote, joka on saatu ensimmäisestä tai toisesta alkoholikäymisestä:
- tuoreista rypäleistä,
- rypäleen puristemehusta
- viinistä ...
sopii pöytäviiniksi, v.q.p.r.d. (tietyillä alueilla tuotetut laatuviinit) tai tuontiviinit, joille on tunnusomaista [...] (kun säiliö on avattu) kehittyneestä hiilidioksidista, joka on peräisin yksinomaan käymisestä ja jota on säilytetty 20 ° C: n lämpötilassa suljetuissa astioissa kaasun aiheuttama ylipaine vähintään 3 bar.
Kuohuviinin luokat ja tyypit
Yhteisön lainsäädännön mukaan kuohuviiniluokat ovat 5:
Prosecco -laadusta valmistetut viinit.
Annossiirapin lisääminen on kielletty
Annossiirapin lisääminen on kielletty
Muut Italian alueet 9 tilavuusprosenttia vähintään
Kuohuviinit eroavat myös sokeripitoisuuden mukaan:
- Brut nature, Pas dosé tai Zero -annos: alle 3 g / l (likööri d "-matkan lisääminen on kielletty)
- Extra brut: 0-6 g / l
- Brut: alle 15 g / l
- Erittäin kuiva: 12-20 g / l
- Sek, Secco tai Dry: 17-35 g / l
- Demi -sec tai Makea: 33-50 g / l
- Doux tai Dolce: yli 50 g / l
Rypäleet ja Terroir kuohuviiniä varten
Terroirilla tarkoitetaan elementtejä, jotka mahdollistavat lopullisen viinin raaka -aineen hankkimisen; siksi maaperän lisäksi myös alueen mikroilmasto ja rypäleen laatu.
Sopivimmat alueet kuohuviinin valmistukseen ovat varmasti alueet, joilla on leuto ja kylmä ilmasto, niukka ja matala maaperä ja kalkkipitoinen tai osittain savinen maaperä (mutta myös kivi- ja löysä) ja kohtalainen hedelmällisyys. On välttämätöntä, että nämä maaperät sijaitsevat juurella tai kukkuloilla hyvällä altistuksella; siksi pohjoiseen päin, tasangoilla, laakson pohjassa olevat kevyet ja kosteat maaperät ovat poissuljettuja.
Kuohuviinin viiniköynnökset vaihtelevat saavutettavien ominaisuuksien mukaan. Periaatteessa neutraalit, kuten Pinot ja Chardonnay, soveltuvat sekä klassiseen (Champenoise) että Charmat -menetelmään; päinvastoin, aromaattiset viiniköynnökset, kuten Moscati ja Malvasie, ovat pääasiassa alttiita Charmat -menetelmälle.
Kuohuviinin valmistuksessa käytettävät viiniköynnökset ovat: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco ja Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ja Malvasie.
Johdanto tuotantoon
Kuohuviinin perusviini saadaan laatuviinirypäleistä, jotka on poimittu käsin hieman aikaisemmin kuin still -viinin tuotantoon tarkoitetut viinirypäleet (happojen prosenttiosuuden takaamiseksi). Puristaminen on pehmeää ja saadaan ns. ), johon on lisätty valikoituja hiivoja Makeiden ja aromaattisten kuohuviinien valmistamiseksi EI saa säilyttää kylmää käymistä (-5 ° C).
Kuohuviiniprosessiin kuuluu toinen käyminen suljetuissa astioissa. Hiivat metaboloivat sitten sokerit, luonnolliset tai lisätty, jolloin hiivat vapauttavat hiilidioksidia, joka jää loukkuun ja liukenee ja sitoutuu proteiiniyhdisteisiin, jotka tuottavat perlage (kuplatiedosto).
Kolme kuohuviinimenetelmää (joita EI analysoida liian yksityiskohtaisesti) ovat:
- Classic (perinteinen pullossa tai Champenoise)
- Charmat (suurissa astioissa tai autoklaavissa)
- Marone Cinzano (tai siirto, osittain pullossa ja osittain autoklaavissa)
Klassinen menetelmä tai Champenoise kuohuviinille
Classic- tai Champenoise -menetelmää on käytetty Italiassa yli puolitoista vuosisataa; Ensimmäiset olivat Gancian perhe, mutta vuodesta 1994 lähtien EU on varannut termin "Champenois -menetelmä" vain samppanjan valmistukseen.
Vaiheet ovat:
- perusviinien sekoittaminen, jota viinin tutkija harkitsee huolellisesti antaakseen tuotteelle vaaditut ominaisuudet;
- pullotetaan raskaisiin lasipulloihin lisäämällä "likööri de tirage"(sokerisiirappi + valitut hiivat ja pienet annokset kivennäisaineita ja kirkastavia aineita); hermeettinen ikkuna, jossa on väliaikaiset kruunukorkit (tarkoitettu jäämien keräämiseen) ja joka on sijoitettu vaakasuoraan pimeisiin ja viileisiin huoneisiin;
- toinen käyminen tai palkinto mousse (noin 120 päivää): tänä aikana viittaus tapahtuu hiivojen ja edellisessä vaiheessa lisätyn sokerin ansiosta; pullojen sisällä paineen on oltava vähintään 5 baaria, mitattuna 20 ° C: ssa. Tässä vaiheessa viini on jo kuohuviiniä ja arvoja ja laatua käytetään seuraavissa vaiheissa
- kypsyminen sakalla (vähintään 9 kuukautta, hienoimpien kuohuviinien osalta jopa useita vuosia): kun sokeri on käytetty loppuun, hiivat kuolevat ja saostuvat pullon seinälle; pulloja ravistellaan säännöllisesti estääkseen sakan tarttumisen seiniin; Tämän vaiheen tarkoituksena on antaa viinille aromaattisia aineita, jotka syntyvät hiivasolujen kuolemasta ja myöhemmästä hajoamisesta
- reumage sûr pupitres (pullojen asteittainen kallistus kaula alaspäin); Tämän vaiheen tarkoituksena on saada sedimentti putoamaan kruunun korkkia vasten (joka sisältää polyetyleenisylinterin nimeltä bidule, joka on tarkoitettu helpottamaan sedimentin keräämistä), jotta se voidaan helposti poistaa.
- irtoaminen (pullon kaulan jäätyminen ja poistaminen á la glace); tämän vaiheen ansiosta sedimentti poistetaan poistamalla kruunun korkki
- lisäämällä siirappia, konjakkia ja muita yhdisteitä, jotka on tarkoitettu täyttämään pullot, joiden osa sisällöstä on poistettu irtoamisesta; lisätyn seoksen koostumus vaikuttaa merkittävästi kuohuviinin ominaisuuksiin.
- korkki korkkisienen korkilla.
Charmat -menetelmä kuohuviinille
Charmat -menetelmää käytetään 90 prosenttiin kokonaistuotannosta (yksinkertaisempia, hedelmäisiä ja halvempia viinejä). Tärkein ero on, että toinen käyminen ei tapahdu pullossa vaan autoklaavissa, kun taas alkuvaiheen vaiheet ovat melkein samat kuin edellisessä menetelmässä:
- perusviinin valmistus;
- mahdollinen sokerin lisääminen ja hiivojen lisääminen, jota seuraa käyminen 20-30 päivän ajan 14-18 ° C: ssa;
- kuivien kuohuviinien kypsyminen tapahtuu hiivojen päällä, makeiden osalta se siirtyy välittömästi seuraavaan vaiheeseen:
- stabilointi -3 / -4 ° C: hiivan aktiivisuuden estäminen
- steriloiva suodatus hiivojen ja epäpuhtauksien poistamiseksi
- Isobarinen pullotus, jotta hiilidioksidi ei leviä.
Charmat-kuohuviinit luokitellaan kolmeen tyyppiin: ei hiivoja, lyhyt (3 kuukautta) ja pitkä (6-9 kuukautta).
Muut Alkoholijuomat Alkoholitesti Alcopops Cocktail Alkoholipitoiset Alkoholipitoiset yksiköt Laskenta Konjakki Gin Grappa Alkoholipitoisuus Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Kuohuviini Spirits Viini Portviini Vermutti Vodka Vov Whisky Luokat Alkoholijuomat Viljatuotteet Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset Mausteet Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyet ruokavalioreseptit Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
