Mitä ovat
Sottilette® on eräänlainen "sulatettu juusto", jonka on kehittänyt ja markkinoinut tunnettu amerikkalainen yritys "Kraft Foods".
Tuotanto
Kuten edellä mainittiin, Sottilette® on eräänlainen "sulatettu juusto". Tämä maitotuoteryhmä perustuu kierrätykseen erilaisista maitotuotteista, joiden katsotaan olevan viallisia tai lähes päättymässä ja jotka EI ole muuten myyntikelpoisia. Viipaleiden koostumus riippuu raaka -aineen luonteesta ja valmistusparametreista; Sottilette® voidaan valmistaa esimerkiksi yhdestä juustosta tai maitotuotteiden seoksesta, joko juustoa, voita, margariineja, maitojauheita, heraa ja vedettömiä proteiineja sisältäen tai ilman.
Sottilette® erottuu (kuten kaikki sulatetut juustot) muista maitotuotteista "suuren" liukoisuutensa vuoksi; tämä ominaisuus johtuu "sulamissuolojen käytöstä, jotka poistavat kaseiinihilaa, jolloin proteiinit voivat hydratoitua ja monimutkaistua tahnat. homogeeninen. Tämän prosessin johto erottaa sulatetut juustot levitettävä (juustot) viipaleista® (johdonmukaisempi, mutta aina sulava).
Erilaisia viipaleita® saadaan säätämällä kemialliset-fysikaaliset prosessit jotka tapahtuvat tuotantosyklin aikana; nämä ovat:
- Kalsiumin erottaminen kaseiiniproteiineista
- Peptidikompleksien hydrolyysi ja proteiinidispersio
- Nesteytys ja kolloidisten hiukkasten määrän lisääminen
- Hapon pH: n puskurointi
- Rakenne jäähdytykseen.
Viipaleiden valmistusjakso tapahtuu automatisoidulla tavalla. Meijerituotteet, vesi ja sulatussuolat (sitraatit ja natriumpolyfosfaatit) lisätään suureen astiaan; seos sekoitetaan ja kuumennetaan sekoittaen yhdistettä (75-100 ° C, enintään 120 ° C ruiskutus- tai höyrylämmönvaihtimet). Tämä prosessi tuottaa "elintarvikeemulsion", jossa kaseiinihila pitää veden, lipidit ja kivennäisaineet tasaisesti hajallaan. Sulatussuolojen puuttuessa viipaleiden taikina erottuu seuraavista: vesi, rasva ja kaseiini johdonmukaisuus ja pureskeltavuus (kuten tapahtuu kotitasolla sulatettaessa perinteisiä juustoja); päinvastoin, fuusiosuolat mahdollistavat retikulaarisen kalsiumin osittaisen korvaamisen natriumilla (josta natriumkaseinaatit ovat peräisin) ja antavat kaseiinille liukoisuuden ja nesteytyksen (emulsion stabiilisuus). "Sottilette® -taikinassa käytetty" vaihtelee huomattavasti raaka -aineen ja taikinan pH: n mukaan; jälkimmäisen, hyvän tuloksen saavuttamiseksi, on oltava välillä 5,6 - 5,7. Mitä tulee sulatusuolojen valintaan viipaleille®, kun otetaan huomioon, että kaikki riippuu käytetystä raaka -aineesta, se noudattaa erittäin tarkkaa logiikkaa: sitraattien käyttö polyfosfaattien puuttuessa mahdollistaa kiinteän koostumuksen ja suuren molekyylipainon säilyttämisen polyfosfaatit sopivat suuren tiheyden määrittämiseen, kun taas pienen tai keskimolekyylipainon polyfosfaatit antavat alhaisen sakeuden.
Kansallisen lainsäädäntöasetuksen mukaan EI saa ylittää 3%: a sulamissuolojen kokonaismäärästä, josta enintään 1,5% on oltava fosfaatteja ja polyfosfaatteja; lisäksi vaaditaan, että viipaleissa on vähintään yhtä paljon lipidejä 35% kuiva -aineesta.
Sen lisäksi, että valitaan oikea sekoitus, säädetään pH ja löydetään sopiva määrä lisättyjä sulatussuoloja, viipaleiden sakeuden lisäämiseksi on myös mahdollista pidentää ruoan jäähdytysaikaa. nisin (tuottanut Streptococcus lactis) ehkäisevänä antibioottina voihappobakteereille.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Aloitetaan määrittelemällä, että Sottilette® ovat elintarvikkeita, jotka sisältävät huomattavia määriä elintarvikelisäaineita; näistä muistamme ennen kaikkea fuusiosuolat: polyfosfaatit natrium ja kalium, esim sitraatit natrium ja kalium; antibakteerisista aineista ei ole pulaa (nisin Ja sorbiinihappo), sienilääkkeet (natamysiini), antioksidantit (askorbiinihappo), tamponit (dinatriumpyrofosfaatti), paakkuuntumisenestoaineet (kolloidinen piidioksidi) jne. Viitelainsäädäntö: U.E. D.M. 27. helmikuuta 1996. Tämä laaja lisäainevalikoima sen lisäksi, että se on nähnyt raaka -aineen merkittävän prosessoinnin, alttiilla henkilöillä voi aiheuttaa huomattavia kokonaisuuksia.
Sottilette® -juustoille on ominaista melko korkea energiansaanti; on olemassa erilaisia tyyppejä, minkä vuoksi seuraava kuvaus keskittyy "perinteisempiin" elintarvikkeisiin, lukuun ottamatta kevyitä, kermaisia, sitkeitä jne.
Sottilette® EI sovellu ruokavalioon ylipainoa vastaan.
Erityisesti viipaleiden kaloritiheys saadaan pääasiassa rasvoista, jotka ovat pienempiä määriä kuin proteiineja, mutta niillä on "suurempi energian merkitys; HUOM. On myös vähän yksinkertaisia hiilihydraatteja (laktoosi, joka tekee niistä sopimattomia ruokavalioon) "intoleranssi tälle sokerille"). Viipaleiden rasvahappojen esiintyvyys on tyydyttynyttä tyyppiä, mikä kohtalaisen kolesterolipitoisuuden vuoksi estää niiden käytön hyperkolesterolemiasta kärsivien ruokavaliossa.
Sottilette® sisältää runsaasti (koska niitä on lisätty) kalsiumia, mutta suuret fosforimäärät voivat heikentää niiden imeytymistä ja aineenvaihduntaa luunvaihdolle; lisäksi korkeat natriumpitoisuudet tekevät Sottilette® -sovelluksesta "ruokavalioon" sopimattoman verenpainetauti.
Viipaleet sisältävät hyviä pitoisuuksia B2 -vitamiinia (riboflaviini) ja vit. A (retinoli ja retinoliekvivalentti).
Bibliografia:
- Maidon kemia ja tekniikka - C.Corradini - Uudet tekniikat - sivu 217: 218
- Mikrobiologia ja maitotaktiikka-casearia. Laatu ja turvallisuus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uudet tekniikat - s. 389
- Maitotiede - C.Alais - Uudet tekniikat - sivut 646: 648
- Kuluttajan opas - D.Galiazzo - Deagostini - sivu 433.
Maito, meijerituotteet ja juustot Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Yrttijuustot Vähärasvaiset juustot Kalsiumia sisältävät juustot Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Muokattu maito Keinotekoinen maito Tiivistetty maito maito Jauhemaito ja tiivistetty maito Rasvaton ja osittain rasvaton maito Laktoositon maito Maito Kasvismaito Meijerituotteet Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Kermavaahto Ruoanlaitto kerma Tuore kerma Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Myynti Provolone Ricotta Robiola Roqueforti Scamorqua MUUT ARTIKKELIT MAITO JA JOHDANNAISET Luokat Alkoholipitoiset elintarvikkeet Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Siemenet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Leivänpäälliset S pezie Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset kurssit Toiset kurssit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä jäännösten kera Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyt ruokavalio reseptit Naistenpäivä, Äiti, isänpäivä reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
