Makkara

Yleisyys

Siellä makkara on täytetty ja säilötty liha, joka on saatu pääasiassa sioista / villisioista (laji) Sus scrofa). Sen löytö johtuu populaatioista Lucane (ennen Kristuksen syntymää); ei ole yllättävää, että makkaran arkaainen nimikkeistö vastaa substantiivia "lucanica ".

Tämä väite, joka logiikan ja todisteiden perusteella vaikuttaisi varsin oikeutetulta, ei selitä sitä, miten jotkut pohjoismaiset populaatiot (longobardit) ovat tuottaneet makkaraa muinaisista ajoista lähtien; on mahdollista, että myös he ovat roomalaisten legioonalaisten ansiosta oppineet tuntemaan menetelmän lucano muuttaa sen perinteiseksi paikalliseksi tuotteeksi.
Makkara on jauhelihasta valmistettu ruoka, johon on lisätty suola (NaCl) ja päällystetty luonnollisella tai synteettisellä kuorella (eläimen suoli tai selluloosakalvo), joka suojaa sitä sekä hapettumiselta että biologiselta kontaminaatiolta. Tällä hetkellä makkara ja kaikki sen alueelliset muunnokset on ryhmitelty Perinteisiä italialaisia ​​elintarvikkeita.
Makkara tulee "tarpeesta:

• Hävitä eläimen syötäväksi kelpaamaton osa säilyttäen syötävä osa mahdollisimman hyvin
• Helpottaa elintarvikkeiden kuljetusta
• Jaa syötävä osa rummut sen eheydestä tinkimättä
• Pidennä lihan säilyvyysaikaa.

Jotta voidaan pidentää sen säilyvyyttä entisestään ja alun perin piilottaa lihan pilaantuminen, rusketus jotkut makkarat (yleisesti kutsutaan "taikinaksi") on aina yhdistetty mausteisiin, tuoksuihin ja muihin ainesosiin (joilla on antibiootti- ja vermifuge -vaikutus); yleisimpiä mainitsemme: punaviini, pippuri, chili, fenkolin siemenet, korianteri, muskottipähkinä, valkosipuli, hunaja jne.
Ystävälliset lukijat kysyvät itseltään, miten voi olla mahdollista, että jopa makkarassa (joka on hyvin säilynyt ruoka verrattuna tuoreeseen lihaan) voi esiintyä rasvaisen osan pilaantumista; vastaus on varsin yksinkertainen. Historiallisella kaudella, jolloin makkarankäsittelymenettely suunniteltiin, ihmisellä EI ollut kylmäsäilytystekniikkaa (nykyään myös perustasoa kotitasolla); siksi elintarvikkeet (mukaan lukien makkara) varastoitiin sopimattomissa lämpötiloissa pitkään varastointiin, mistä seurasi pilaantuminen ja mätänemisen vaara.
Nykyään makkaralla on lukemattomia muunnelmia, eli niin monta kuin on tuotantoalueita, paikallisia perinteitä ja perheen reseptejä. Tärkeimmät muuttujat ovat:

• Lihan ja rasvan laatu makkaran parkitukseen: vaikka se pääasiassa (ja alun perin) edustaa säilöttyä tuotetta, joka perustuu sian- tai villisikaan, on olemassa muita vaihtoehtoja, joissa on valkoista lihaa (kana- tai kalkkuna- tai hanhimakkaraa), punaista lihaa (hevosmakkaraa) ja mustaa lihaa (hirven makkaraa). HUOM. Lihan johdannaista muutettaessa makkaran rasvan tulee aina olla sianlihaa (koska se on muita säilyttävämpi)
• Teurastuksen läsnäolo tai puuttuminen makkaran parkinnassa: käytettyjen lihas- ja rasvatyyppien lisäksi on myös mahdollisuus integroida makkara johonkin muuhun eläimenosaan; erityisesti maksamakkara ja keuhkamakkara ovat hyvin tunnettuja
• Lihan jauhamisen tyyppi makkaran parkitusta varten: erotamme "kuutioinnin" veitsellä ja lihamyllyn avulla
• Makkaran mitat: halkaisija vaihtelee saatavan tuotteen tyypin mukaan. Makkara voi olla kapea ja pitkä tai lyhyt ja paksu; jälkimmäisen osalta on sitten tarpeen käyttää sidontaa langalla, joka mahdollistaa täytetyn kotelon jakamisen
• Valikoima makkaraa makkaralle: valkosipulimakkaraa, pippurimakkaraa, chilimakkaraa, fenkolimakkaraa tai fenkolin siemeniä, korianterimakkaraa jne.
• Makkaran säilyvyysaika: säädettävissä ennen kaikkea lisätyn suolan MÄÄRÄ avulla; makkaraa voidaan käyttää "lyhytaikaiseen" kulutukseen (vähän suolaa ja vain 20-30 päivän kuivaus) tai "pitkään termi "(enemmän suolaa, kuivempi, melkein aina karkea ja maustettu samanlainen kuin salaami)
• Elintarvikkeiden lisäaineiden esiintyminen tai puuttuminen makkarassa: vaikka kotituotanto pidättäytyy "elintarvikelisäaineiden käytöstä, teollisten lisäaineiden on taattava laatustandardi (korkea tai matala) ja tietty säilyvyysaika. Siksi niitä käytetään antioksidanttisiin tarkoituksiin. "askorbiinihappo ja natrium- tai kaliumnitraatit / nitriitit; Maitojauhetta lisätään sen pehmeyden ja säilyvyyden varmistamiseksi
• Makkaran muita säilytysmuotoja: jos makkaraa ei ole tarkoitettu pitkäaikaiseen kypsymiseen, se voidaan altistaa muille konservatiivisille laajennuksille; etenkin öljyssä pannuttaminen (makkara öljyssä), rasvan / rasvan säilyttäminen ja tupakointi (savustettu makkara) ovat yleisiä.

Makkara on siksi yksi tyypillisistä sian teurastustuotteista; makkaran rusketukseen käytetyt koot ovat lähes päällekkäisiä salaamin kanssa, josta se erottuu pääasiassa muiden ainesosien annosten tai jalostamisen suhteen. Kuitenkin, kuten voit oppia lukemalla huolellisesti omistetun artikkelin (sianliha), ei ole olemassa "sääntöä", joka edellyttäisi yhden tai toisen anatomisen osan (ymmärretään lihaksen tai rasvan) käyttämistä, vaikka "logiikan" mukaan, RASKAAN sian purkamisesta (lue artikkeli Sika) jokainen koko soveltuu jonkinlaiseen käsittelyyn kuin toiseen. " Kaikki jauhelihapohjaiset elintarvikkeet, jotka on säilytettävä pidempään tai lyhyemmäksi ajaksi (kuten makkara), edellyttävät: lihasleikkeitä (reiteen, kaulaan tai harvemmin lanteeseen), kehon alueita, jotka vaativat syvää ja huolellista kuorinta (kuten olkapää) ja erittäin säilyvän ja keskipitkän laadun rasvan osat (ei siis kurkku, mutta ei edes lisämunuainen; pancetta ja jotkut rasvan osat edustavat hyvää kompromissia).

Hygieeniset näkökohdat

Makkara edustaa tuoreen lihan konservatiivista muotoa; tämä ei kuitenkaan tarkoita, että se olisi täysin immuuni mikrobiologiselle kontaminaatiolle tai loistartunnoille. Valitettavasti on kuitenkin täsmennettävä, että (ravintola-alalla tai haluttaessa varmistaa mahdollisimman korkea hygienia-elintarviketurvallisuus talon seinien sisällä) "kotiruoan" ja teollisen johdannaisen välillä, vain jälkimmäinen " voidaan määritellä "taatuksi" ja perustuu toimivaltaisten viranomaisten hyväksymän tuotanto -eritelmän soveltamiseen. Mitä tulee aistinvaraisiin ja makueroihin kahden makkaratyypin välillä, ei ole epäilystäkään! Huolellisesti ja perheperinteellä valmistettu tuote on varmasti parempi kuin suurten vähittäiskauppiaiden laajalle levinnyt alter ego; kuitenkin analysoimalla huolellisesti saastuneen makkaran saannista aiheutuvat riskit, uskon, että lähteen valinnassa ei tule suuria viivytyksiä. turvallisemmasta tarjonnasta.
Ensinnäkin makkaroilla on erilainen riski -indeksi eri jalostustyyppien ja kulutusmenetelmien välillä; Kaikki keitetyt eivät sisällä PARASITOOSIN riskiä, ​​koska nämä organismit (vaikkakin läsnä) kuolevat lämpökäsittelyn aikana. Sitä vastoin RAW -makkaralla (sekä kuivalla että tuoreella) on suuri saastumisriski Toxoplasma gondii ja edustaa ruokaa, joka on mahdollisesti vastuussa toksoplasmoosi. Tämä loinen - joka ilmenee vasta aluksi ihmisissä ja (piilevässä muodossa) pysyy loputtomasti isännässä - voi olla syy vakaviin komplikaatioihin immuunipuutteisilla tai sikiöllä (esim. Vakavat epämuodostumat ja / tai keskenmeno). Sama koskee Trichinella spiraali, vastuussa Trihinelloosi; tämä loinen voi vahingoittaa vakavasti kaikkia organismeja eikä vain immuunipuutosta tai sikiötä. Myös siellä Tenia solium, L "Echinococcus ja "Opistorchis felineus ne ovat osa loisia, jotka voidaan havaita raakamakkarasta ja jotka ovat mahdollisesti vastuussa ihmisten tartunnoista.
Mitä tulee bakteereihin ja niihin liittyviin elintarvikeperäisiin infektioihin, se ei ole harvinaista eri kannoille Salmonella (joka voi olla peräisin salmonelloosi) esiintyy tartunnan saaneen eläimen suolistossa ja siirretään lihaan riittämättömällä teurastuksella; Salmonellaa voidaan myös kylvää makkaraan, koska käyttäjä itse on saastuttanut sen. Onneksi salmonella on lämpölabiili eikä tuota lämmönkestäviä myrkkyjä, joten ne ovat vaarallisia vain RAW-makkaran läpi otettuna, kun ne tuhoutuvat kypsentämällä.
Paljon vakavampi, mutta onneksi helpompi tunnistaa (pilaantuneen hajun tai makkaratölkkien mahdollisen turpoamisen vuoksi öljyssä) on Clostridium botulinum, mikä aiheuttaa Botulismi. Tämä bakteeri voi neurotoksiiniensa avulla halvauttaa hengitys- ja sydänlihakset kuolemaan saakka; se vaikuttaa sekä tuoreeseen makkaraan että säilyvempään (kuiva, öljyssä, savustettu), mutta silti raaka, onneksi botulismi estetään tehokkaasti keittämällä makkaraa.
Erinomainen kompromissi terveyden takaamisen ja makkaran maun välillä on hyväkuntoisten pientuottajien tai pikemminkin teurastajien tarjonta, joilla on erityinen lupa makkaroiden valmistukseen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Makkara kuuluu luokkaan "elintarvikkeet, jotka eivät sovi" modernin ihmisen ruokavalioon ". Se on vähävesinen tuote, joka sisältää runsaasti lipidejä (tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia, erityisesti maksamakkaraa), kaloreita ja liian suolaista; ajattele vain, että 100 g tuoretta makkaraa tuo natriummäärän, joka on kaksinkertainen tarvittavaan vähimmäismäärään verrattuna terveyden ylläpitämiseksi ja jopa 60% suositellusta ruokavalion kolesterolitasosta.
HUOM. Rasvahappojen suhteesta ei ole erityisiä tietoja, mutta makkaran valmistuksessa käytettyjen eri kokojen koostumusta analysoitaessa on täysin mahdollista, että tyydyttyneet rasvapitoisuudet ovat hallitsevia.
Kuten monet tietävät, ruokavalion kolesteroli ja tyydyttyneet rasvahapot ovat vastuussa (synergistisesti ylipainon kanssa) "lipoproteiinien metabolisesta muutoksesta, joka lisää ateroskleroosin riskiä; ei ole yllättävää, että ruokavaliossa" hyperkolesterolemiaa vastaan ​​"makkarat ovat elintarvikkeiden" tabu ".
Alhainen vesipitoisuus ja runsas rasvan ja proteiinien saanti antavat makkaralle erittäin korkean lämpöarvon. Tämä on selvästi negatiivinen ominaisuus, koska keskimääräisen aikuisväestön (noin 2000 kcal) energiankulutuksen perusteella MATALA tai KESKIOSA tuoretta raakamakkaraa (150-200 g) tuottaa 450-600 kcal eli 20-30 % päivittäisestä Siksi makkaran ylimäärä ruokavaliossa (ilman fyysistä liikuntaa ja toivottavaa) korreloi rasvan ja kehon painon nousun kanssa.
Makkaran korkea natriumpitoisuus rajoittaa myös sen käyttöä merkittävästi; tämä mineraali, joka on jo läsnä länsimaisessa ruokavaliossa, on luultavasti vastuussa (jälleen kerran synergistisesti ylipainoisen ja istuvan elämäntavan kanssa) verenpaineen noususta (verenpaineesta) ja siitä johtuvasta sydän- ja verisuoniriskin lisääntymisestä.
Onneksi makkara EI ole "tyhjä" ruoka; se sisältää myös arvokkaita ravintoaineita, kuten proteiineja. korkea biologinen arvo, rauta (erityisesti maksamakkarassa), tiamiini (vit. B1) ja niasiini (vit. PP). Maksamakkarassa on myös huomattavia määriä retinolia (vit. A), riboflaviinia (vit. B2) ja vit. C (askorbiinihappo - vaikka se olisi tuhottu keittämällä).
Teollisessa makkarassa, joka sisältää myös maitojauhetta, on jäämiä laktoosista koostuvista hiilihydraateista, kun taas maksamakkarassa on pieniä määriä glykogeenia (maksavaran sokeria).

Kevyet kotitekoiset kanamakkarat



Kevyet kanamakkarat - kotitekoisia

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Vegaaniset makkarat

Riippumatta siitä, johtuuko se eettisistä, uskonnollisista tai terveydellisistä syistä, "vegaanisen ruokavalion" valinta edellyttää kaikkien eläinperäisten elintarvikkeiden, myös makkaroiden, poistumista ruokavaliosta. Henkilökohtainen liesi Alice on siksi päättänyt valmistaa kasviksen korvikkeen, joka tyydyttää kaikkein vastahakoisimmatkin maut luopumaan lihan makuista.


Soija -makkarat

Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.

• Siirry videosivulle
• Siirry Video -reseptit -osioon
• Katso video youtubesta

Ravintoarvot

Makkaran ravitsemuksellinen koostumus - INRAN -elintarvikkeiden koostumustaulukkojen viitearvot

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Makkara, maksa:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 42,9 g Proteiinit 12,4 g Lipidit TOT 41,2 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli 184,0 mg TOT hiilihydraatteja 0,9 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,9 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 424,0 kcal Natrium 810,0 mg Kalium 143,0 mg Rauta 5,3 mg Jalkapallo 41,0 mg Fosfori 154,0 mg Tiamiini 0,24 mg Riboflaviini 0,92 mg Niasiini 3,60 mg A -vitamiini 2,0 µg C -vitamiinia 102,0 mg E -vitamiini - mg Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Makkara, tuore, raaka:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 53,6 g Proteiinit 15,4 g Lipidit TOT 26,7 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,6 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,6 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 304,0 kcal Natrium 1100,0 mg Kalium 200,0 mg Rauta 2,8 mg Jalkapallo 20,0 mg Fosfori 173,0 mg Tiamiini 0,34 mg Riboflaviini 0,03 mg Niasiini 4,00 mg A -vitamiini 0,0 ug C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Makkara, tuore, sekoitettuna:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 46,3 g Proteiinit 22,2 g Lipidit TOT 26,1 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 324,0 kcal Natrium 1273,0 mg Kalium 231,0 mg Rauta 4,0 mg Jalkapallo 53,0 mg Fosfori 220,0 mg Tiamiini 0,50 mg Riboflaviini 0,10 mg Niasiini 5,10 mg A -vitamiini 0,0 µg C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa varten Makkara, sianliha, kuiva:

Syötävä osa 100,0% Vesiputous 28,2 g Proteiinit 22,0 g Lipidit TOT 43,7 g Tyydyttyneet rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g Kolesteroli - mg TOT hiilihydraatteja 0,0 g Tärkkelys 0,0 g Liukoiset sokerit 0,0 g Ravintokuitu 0,0 g Virta 514,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Rauta 4,3 mg Jalkapallo 31,0 mg Fosfori 266,0 mg Tiamiini 0,31 mg Riboflaviini 0,20 mg Niasiini 4,60 mg A -vitamiini 0,0 µg C -vitamiinia tr E -vitamiini - mg
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä