Yleisyys
Kuten muidenkin suolattujen lihojen kohdalla, salami syntyy pyrkimyksestä säilyttää sianlihan syötävyys mahdollisimman pitkään (sianliha - S. scrofa); salaamiin vaikuttavat säilyttämisperiaatteet (siksi antiseptiset aineet ja antioksidantit) ovat:
- Vapaan veden vähentäminen kuivaukseen (Aktiivisuus Vesi - AW)
- Mausteita ja lievää sisäistä käymistä
- Lisääntynyt natriumkloridi (ruokasuola - NaCl)
- Tyydyttyneen rasvan lisääntyminen
- Mausteiden, aromiaineiden ja muiden ainesosien esittely (pippuri, punaviini, usein puristettu valkosipuli, joskus fenkolin siemenet, joskus punainen paprika, joskus mace jne.)
- Suojaa ilmasta (sisäisesti kuplien poistamiseksi ja ulkoisesti kotelon vaikutuksen ansiosta)
- Muottien kasvu kotelon ulkopuolella
- Kaupallisissa salameissa, joidenkin elintarvikelisäaineiden, kuten maitojauheen, dekstroosin, nitriittien ja nitraattien käyttö.
Salami on italialaisen gastronomisen perinteen omaava ruoka, vaikka alueen mukaan "resepti" vaihtelee huomattavasti. Nykyisen lainsäädännön mukaan sanamuotoa "salami" on välttämättä seurattava käytetyllä lihalla, koska vaikkakin vähäisemmässä määrin, linnun, lampaan, hevosen, riistan lihaan ja muihin eläimenosiin (erityisesti maksaan) perustuvia salameja markkinoidaan., verellä jne. Jopa luonnollinen kuori, vaikka se on perinteisesti valmistettu sianlihasta, voi olla peräisin muista eläimistä, kuten lampaista, naudoista tai hevosista, kun taas synteettinen kuori perustuu selluloosaan; päinvastoin, salamissa käytetty rasva on aina sikojen alkuperää.
HUOM. Äskettäin on ehdotettu tonnikalapohjaista salaamia (Genus Thunnus), vaikka sen käyttöä on pidettävä täysin marginaalisena eikä vielä riittävän laajana (luultavasti voimakkaan maun vuoksi).
Kotitekoinen tuotanto
Aloitetaan määrittelemällä, että kotitekoinen salamituotanto on yksi monimutkaisimmista perinteistä, joka on luovutettava, koska resepti on jokaisen sukupolven aikana kärsii pitäjän korjaus. Lisäksi salamit ovat raakoja lihatuotteita, joten ne helposti pilaantuvat ja vaikeasti kypsyvät; pieni virhe tuotantosyklissä riittää aiheuttamaan koko salamierän menetyksen.
Alla yritämme tehdä yhteenvedon salamin tuotannon keskeisistä kohdista ilman oletusta todellisen valmistusreseptin laatimisesta; määrällisiä annoksia ei määritetä sekä turvallisuussyistä että alueen erityispiirteiden mukaisesti (muuttujat: raaka -aine, ilmasto, laitteet, tuotanto- ja kypsymispaikat, erityiset mikro -organismit, kausiluonteisuus jne.).
Yleisen valkosipulisalaamin (ja Lähes tietty lasku) on välttämätöntä hankkia joitakin ainesosia, kuten: puolilihainen sianliha (lohkoina tai paloina, mutta ilman jätteitä, kuten luita, jänteitä, rustoja ja kuorta tai jauhettua ja valinnanvaraista), jauhettua sianrasvaa (selkärasvaa, lohko tai jauhettu), STRICT porsaankuori (puhdistettu, pesty ja käsitelty etikalla; parempi ostaa teurastajalta), punaviini (hyvin alkoholipitoinen ja tanniininen), suola, mustapippuri (jyvinä ja jauhettuna) ja valkosipuli. Muutaman salamin valmistukseen hyödylliset laitteet voivat olla: teräspöytä, leikkuulauta, mahdollisesti suuri astia taikinaa varten, pieni säiliö valkosipulin puristamiseksi viiniksi, veistosveitsi (erittäin terävä), kammetäyttökone, lanka sitominen ja haarukka. Salamin valmistus-, kuivaus- ja kovetushuoneet ovat: laboratorio / keittiö vaivaamista ja pussitusta varten, kuivaushuone ja kovetushuone. Prosessi voidaan vähentää olennaiseen seuraavilla vaiheilla:
- Laitteiden ja tilojen puhdistus ennen käsittelyä (ellet ole onnekas toimiessasi omistetussa laboratoriossa)
- Ainesosien valmistus: ellei jauhettu, leikkaa liha käsin pieniksi kuutioiksi (yhden kokoisia) brunoise) ja rasvan mahdollinen leikkaaminen käsin; valkosipulin kuorinta; jauhettu ½ mustapippuria; annos viiniä; punnitus suolaa
- Yhdistä taikina -astiassa tai teräspöydällä liha, rasva, pippuri ja suola
- Kaada viini pieneen astiaan
- Laita valkosipuli teepyyhkeeseen neilikoihin, murskaa se, kiedo kangas itsensä päälle, kasta se viiniin ja purista sitä (niin että tuoreen valkosipulin mehu sekoittuu viiniin) - purista useita kertoja
- Lisää viini seokseen
- Anna salaamiseoksen levätä ja maista sillä välin maistiainen (mahdollinen korjaus)
- Valmista täyteaine
- Säkki pieni salami (pituus 20 cm) VAROVAISTI EI JÄTTÄ ILMAKUPLIA SISÄLLEEN, mikä vaarantaisi sen säilyvyyden ja SIDOISI vaipan kärjet tiukasti.
- Pistele salamia haarukalla (helpottaa nesteiden valumista ensimmäisessä kuivausvaiheessa)
- Suola salaami ulkopuolelta
- Ripusta ne huoneenlämmössä (noin 20 ° C) ja poissa ikkunoista noin 7 päivän ajan (vaihteleva)
- Kun salami on kuivunut, siirrä se pimeään kovetushuoneeseen, jossa on viileä lämpötila (noin 10 ° C) noin 8-16 viikon ajan
HUOM. Suurimpien salaamien ilmankosteus ei saa olla niin kuivaus- kuin kovetusvaiheessakaan liian alhainen, koska liian nopea alkuvedenpoisto vaikuttaisi vain ulkoiseen osaan ja estäisi salamin sydämen asteittaisen kuivumisen / kypsymisen ; tarvittaessa kostuta salaamin iho kypsymisen aikana.
Monet eivät tiedä, että salamiksen säilyvyysaika määräytyy joidenkin mikro -organismien sisäisen käymisen ja valkoisten homeiden ulkoisen kolonisaation perusteella. Salami on elävä ruoka ja sellaisenaan sitä on käsiteltävä; samoin kuin viini ja juustot, myös makkarat eivät KOSKAAN käy läpi samaa kautta kuin edellinen, ja tämä ominaisuus vaatii jatkuvaa seurantaa ja jatkuvaa vuorovaikutusta tuotteen ja tuottajan välillä. lisätä pieni osa (edellisen vuoden) kypsää salaamia tuoreeseen seokseen makkaran oikean käymisen aloittamiseksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Salami ovat korkeakalorisia elintarvikkeita, joissa on paljon triglyseridejä (erityisesti tyydyttynyttä), kolesterolia ja natriumkloridia (ruokasuola); näiden ominaisuuksien vuoksi ne eivät sovellu painonhallintaruokavalioille ja hyperkolesterolemiaa ja kohonnutta verenpainetta vastaan.
Salaamit ovat raakoja, joten ne ovat vasta -aiheisia raskaana olevan naisen ruokavalioon sekä loisriskin että ruokamyrkytyksen vuoksi; Lisäksi nämä säilötyt lihat, jos ne ovat kaupallisia, sisältävät nitriittejä ja nitraatteja, säilöntäainemolekyylejä, jotka osallistuvat syöpää aiheuttavien nitrosamiinien vapautumiseen. Muistutamme edelleen kaupallisista salameista, että jos ne sisältävät maitojauhetta, niitä ei voida käyttää ruokavaliossa laktoosi -intoleranssin vuoksi.
Salami ei ole "tämän aikakauden ruokaa", koska se tarjoaa energiaa ja rasvaa, joka on useimmiten liiallista istuvalle kuluttajalle; niitä tulisi syödä kohtuudella, pieninä annoksina ja satunnaisesti.
Salami tarjoaa hyviä määriä korkean biologisen arvon proteiineja, kaliumia, rautaa, tiamiinia, riboflaviinia ja niasiinia. Katso erilaisten salaamien ravintoarvot
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
