Ne ovat palkokasveja: pavut, herneet, leveät pavut, kikherneet, linssit, soijapavut, lupiinit, maapähkinät, cicerchie, caiani, johanneksenleipä jne.
Palkokasvit ovat elintarvikkeita, joilla on "äärimmäinen sitkeys; niitä voidaan käyttää ensimmäisenä ruokalajina, lisukkeena, toisena ruokalajina (jos ne yhdistetään viljan kanssa), ja joitain niiden jauhoista voidaan käyttää elintarvikelisäalalla (sakeuttamisaineet - kuten johanneksenleipä E410 -siemenjauho) tai leikkuualustana (esimerkiksi kikhernejauho) vehnän määrän vähentämiseksi elintarvikkeissa.
ahtaa; toisin sanoen palkokasvien käytön opettaminen jalostettujen jyvien korvikkeeksi (ihmisillä, joilla on taipumus ylenmääräiseen ruokavalioon) johtaa merkittävästi ylimääräisten kalorien vähenemiseen, ravintokuitujen lisääntymiseen (maailmanlaajuisen glykeeminen indeksin maltillisuuden ja rasvojen imeytymisen kanssa), kolesterolin väheneminen lesitiinin) ja kiertävien triglyseridien vaikutuksesta sekä vitamiinien ja kivennäissuolojen saannin lisääntyminen.
Verrattuna jalostettuihin viljoihin ja niihin liittyviin jauhemaisiin johdannaisiin palkokasvit tarjoavat:
- Enemmän proteiinia
- Vähemmän hiilihydraatteja
- Vähemmän kaloreita
- Lisää ravintokuitua
- Lisää kaliumia (K)
- Lisää rautaa (Fe)
- Lisää kalsiumia (Ca)
- Lisää fosforia (P)
- Lisää tiamiinia (B1)
- Lisää riboflaviinia (B2)
- Lisää niasiinia (PP)
Lisäksi ne eivät sisällä gluteenia.
(keskimääräinen VB) ja ne on valmistettu vähintään 18%: sta (jotkut kikherneet) enintään 44,3%: iin (kuivatut lupiinit). Biologinen arvo on elintarvikeproteiinien kvalitatiivinen arviointiparametri, joka perustuu niihin sisältyvien välttämättömien aminohappojen analyysiin; tarkemmin sanottuna VB annetaan tutkitun proteiinin ja ihmisen proteiinin koostumuksen samankaltaisuuden perusteella. ja numeerinen arvo puolestaan viittaa "organismin tosiasiallisesti absorboimaan ja käyttämään" proteiinityppeen, josta on poistettu virtsa-, uloste-, ihohäviöt jne. (katso artikkeli "Proteiinin laatu"). Vertailuproteiini biologisen arvon laskemiseksi on munan, jonka VB = 100 (arvioidaan, että 100 g: lla aminohappoja tunnistetaan 32 256 g välttämätöntä aa: ta ja 67 744 g ei-välttämätöntä aa: ta).
Huomautus: Taulukoissa esitetty biologinen arvo viittaa raakatuotteisiin; heillä on polttamisen jälkeen huomattavasti pienempi VB. Tästä seuraa, että: lähes kaikissa ravintoproteiineissa (myös palkokasveissa) ihmiskehon tai raakamunan proteiineihin verrattuna puuttuu yksi tai useampi välttämätön aminohappo. Spesifisen puutteen taso voidaan arvioida prosentteina parametrilla, joka tunnetaan indeksinä tai kemiallisena pistemääränä (IC), eli: jos "aminohappo" X "on läsnä ihmisen proteiinissa määränä 10, kun taas analysoidussa proteiinissa on vain 5 ... on mahdollista määritellä, että analysoidusta proteiinista puuttuu "aminohappo" X "50% (IPC = 50%).
