ExtraVirgin -oliiviöljyllä (EVO) tarkoitetaan öljyä, joka on saatu luut ja hedelmät (oliiveja), laitoksesta Eurooppalainen olea Leccino (paremmin tunnettu oliivi-).Ekstra -neitsytoliiviöljyn uuttoprosessit ovat MEKAANISIA ja kemiallisten keinojen tai prosessien käyttö on täysin poissuljettu;
Käsittelyn eri vaiheet EI saa vaikuttaa öljyn laatuun, jonka on oltava ehjä ja hyvin säilynyt, kun se on valmis. Tämä heijastaa realistisella tavalla öljynjalostusprosessien soveltuvuutta kertaa) on ACIDITY -parametri "; Kaiken kaikkiaan ekstra -neitsytoliiviöljyn pH edustaa yhdessä joidenkin aistinvaraisten ja makuominaisuuksien kanssa tuotteen laadullisen arvioinnin perusparametria.HUOM. Ekstra -neitsytoliiviöljyn pH ilmaistaan oleiinihapon vapaissa rasvahapoissa (C 18: 1); elintarvikelainsäädännön mukaan EVO -öljy ei saa ylittää 0,8% vapaasta C 18: 1: stä.
Ravitsemus- ja ruoanlaitto -ominaisuudet
Ekstra -neitsytoliiviöljy koostuu 99 -prosenttisesti lipideistä.Saippuaava osa näistä rasvoista koostuu pääasiassa yksinkertaisista triglyserideistä (tai triasyyliglyseroleista) (glyseroliesterit, joissa on kolme rasvahappoa) ja / tai sekoitettuna.
Ekstra-neitsytoliiviöljyn rasvahappojen laatu määrittää sen kemialliset-fysikaaliset ominaisuudet ja käytännössä sen suhteellisen merkityksen erilaisissa kulinaarisissa valmisteissa. Samaan aikaan saippuoitumaton osa ekstra-neitsytoliiviöljyä tuo mukanaan monia välttämättömiä mikro-molekyylejä (rasvaliukoisia vitamiineja-tokoferoleja ja B-karoteenia) tai joka tapauksessa erittäin hyödyllisiä ihmiskeholle (fytosterolit ja polyfenolit); Jotkut näistä molekyyleistä auttavat yhdessä tyypillisten rasvahappojen kanssa määrittämään lopputuotteen (antioksidantit) kemiallis-fysikaaliset ominaisuudet.
Ekstra -neitsytoliiviöljyn triglyserideissä eniten esiintyvät rasvahapot ovat: oleiinihappo (monityydyttymätön - hallitseva muihin verrattuna), palmitiinihappo (tyydyttynyt), linolihappo (monityydyttymätön - family ‰ 6 -perhe) ja α -linoleenihappo (monityydyttymätön - of ‰: n perhe 3). Öljyhapon esiintyvyys antaa ekstra -neitsytoliiviöljylle vertaansa vailla olevia ominaisuuksia; tämä rasvahappo, joka on kemiallisesti monityydyttymätön, määrittää:
- Paistamiseen riittävä savupiste; tämä parametri määräytyy fyysisesti rasvahappojen kyllästymistason perusteella (tyydyttyneiden rasvahappojen tupakointipiste on korkeampi kuin tyydyttymättömien ja monityydyttymättömien tupakointipiste on korkeampi kuin monityydyttymättömien) ja vapaiden rasvahappojen määrä (> vapaa rasvahapot <savupiste). On totta, että rasva-, puhdistettu- ja / tai siemen- ja / tai hydratut öljyt kestävät paremmin korkeita lämpötiloja, mutta rasvahappojen laatu ja niiden vaikutus aineenvaihduntaan eivät ole edes verrattavissa öljyn laatuun. Lue lisää artikkelista: ihanteelliset öljyt paistamiseen.
- Oksidatiivinen stabiilisuus, joka on hyödyllinen SÄILYTYS; ne ovat erityisen stabiileja hapettumiselle ja vaikuttavat siksi upotuspakkauksissa välttämättömien säilöntäominaisuuksien määrittämiseen; päinvastoin, muissa keittiössä käytettävillä rasvoilla (vastaavilla eroilla) ei ole yhtä hyviä hapettumisenkesto -ominaisuuksia. Lue lisää artikkelista: öljyn säilyttäminen.
Samanaikaisesti saippuoitumattomat mikro-molekyylit, kuten glykosideja (polyfenolit) e antioksidanttiset vitamiinit (tokoferolit / E-vitamiini + Β-karoteeni tai karotenoidit yleensä) lisäävät neitsytoliiviöljyn konservatiivisia ominaisuuksia. On kuitenkin myös muistettava, että: jos käytetään lämpökäsittelyjä (ruoanlaitto / paistaminen tai yksinkertainen lämmitys jälkilämmityksen jälkeen öljyssä säilyttämiseksi), antioksidanttimolekyylien määrä ja monityydyttymättömien rasvahappojen eheys voivat huomattava molekyylien heikkeneminen.
Ekstra -neitsytoliiviöljyn ravitsemukselliset ominaisuudet ja ruokavalion kontekstualisointi
Kuten jo selitettiin, ekstra -neitsytoliiviöljy on hyvä alusta paistamiseen ja erinomainen ruoka öljyssä säilymiseen. Ravitsemukselliset ominaisuudet verrattuna kaikkiin kaasumaisiin mausteisiin ovat paljon parempia; olettaen, että se on laajalti arvostettu ruoka sen tyypillisen maun ja maun vuoksi, ekstra -neitsytoliiviöljyä on käytettävä "raakana" vapaasti, mutta annoksina, jotka ovat suhteessa kohteen todellisiin kaloritarpeisiin. "Neitsytoliiviöljy tuo mukanaan vitamiineja, antioksidantteja, fytosteroleja ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, joten eläinperäisten tyydyttyneiden lipidien (juustoihin, lihaan ja rasvajohdannaisiin sisältyvät rasvat, munat jne.) sijasta se voi määrittää merkittävä ravitsemuksellinen etu.
Kun keskitytään monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuteen, ei ole harvinaista kuulla, että ekstra -neitsytoliiviöljyä verrataan muihin kasviöljyihin ja se on diskreditoitu 3 -välttämättömien rasvahappojen alhaisemman sisällön vuoksi (enemmän pellavansiemen-, soija- ja pähkinäöljyssä jne.) ; Itse asiassa tätä vertailua ei ole syytä tukea. Ensinnäkin haastan ketään paistamaan tai säilyttämään ruokaa monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävissä öljyissä; tulos olisi todellinen katastrofi, koska kaksoissidosten läsnäolo antaa rasvahapot huomattava epävakaus lämmölle ja hapettumiselle. Toiseksi on muistettava, että:
- Jopa monityydyttymättömille rasvahapoille, kuten monille tyydyttymättömille, on ominaista POSITIIVINEN aineenvaihdunta; ne erottuvat hyödyllisestä vaikutuksestaan veren lipidiprofiiliin ja edistävät siten sydän- ja verisuonitautien ehkäisyä.
- Kasviöljyissä olevat ω3 -perheen monityydyttymättömät rasvahapot EIVÄT ole täysin biosaatavia; soija-, pellavansiemen-, pähkinä- jne. öljyn sisältämä ω ‰ 3 sisältää pääasiassa a-linoleenihappoa (lyhenne ALA, AaL, LNA tai 18: 3-ω3), joka toisin kuin eikosapentaeenihappo (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ja dokosaheksaeeni (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), vaatii molekyylimuunnoksen asiaan liittyvien aineenvaihduntatoimintojen suorittamiseksi.
Ilmeisesti sama pätee ekstra -neitsytoliiviöljyyn ... kuitenkin, jos ω3 -rasvahappojen läsnäolo on ainoa syrjivä tekijä valittaessa ekstra -neitsytoliiviöljyä ja muita mausteöljyjä, mielestäni ei ole mielestäni eroja vähemmän miellyttävä öljy kuin EVO, mutta sillä on erinomainen kulinaarinen "sitkeys".
Lopuksi muistutamme, että ekstra-neitsytoliiviöljy, jolle on ominaista: "erinomainen panos toiminnallisiin ei-energisiin mikro-molekyyleihin", "erinomainen rasvaprofiili, konservatiivinen käyttökelpoisuus, mahdollisuus käyttää paistamiseen ja erinomaiset makuominaisuudet Se edustaa kuitenkin mausterasvaa, joka tuottaa 899 kcal 100 grammaa tuotetta kohden. mahdollisimman paljon lihasta, kananmunista ja maidosta johdettuja tyydyttyneitä rasvaosuuksia ... mutta tämä ei tarkoita, että sitä voidaan käyttää vapaasti! Kymmenen grammaa ekstra -neitsytoliiviöljyä (riittää esimerkiksi salaattilautasen tai keitetyn kesäkurpitsan kastikkeeksi) yksinään antaa kolminkertaisen lisukkeen kaloreiden; tästä seuraa, että liioitella Eri neitsytoliiviöljyä sisältävien ruokien pukeutumisessa sillä on enemmän kuin ratkaiseva vaikutus kokonaisenergiansaantiin ja makroravintoaineiden jakautumiseen (lipidien saannin tulisi sisältää 25–30% kcal: sta).
Muut neitsytoliiviöljyn käyttökohteet
Ekstra -neitsytoliiviöljyllä on myös ominaisuuksia ja käyttötarkoituksia, jotka ovat hyvin erilaisia kuin kulinaariset; sillä, kuten olemme jo maininneet, siinä on sekä saippuoitava osa että ei -saippuoitava osa nestemäistä koostumusta ja keltaista väriä (kutsutaan myös Olea Europeae -öljyn saippuoitumattomat aineet). Jälkimmäinen koostuu 80% SQUALENEsta ja 20% hiilivedyistä, triterpeenistä ja alifaattisista alkoholeista, steroleista, tokoferoleista ja karotenoideista.
Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet positiivisen vaikutuksen ihon taliin sen pehmentävien ja talia palauttavien ominaisuuksien ansiosta; Lisäksi näyttää siltä, että saippuoitumattomalla osalla on myös "tärkeä positiivinen vaikutus ihon trofismiin, koska se stimuloi ihon ja epidermiksen korjaavia prosesseja".
Muiden ekstra -neitsytoliiviöljyn ominaisuuksien joukossa mainitsemme lievästi laksatiivisen ja oleokantaalin läsnäolosta johtuvat kipua lievittävät ominaisuudet.
Muut elintarvikkeet - Öljyt ja rasvat Maapähkinävoi Kaakaovoi Voirasvat Vehnänalkio Eläinrasvat Margariini Kasvisvoide Trooppiset öljyt ja rasvat Paistoöljyt Kasviöljyt Maapähkinäöljy Purasruohoöljy Rypsiöljy Krilliöljy Unikkoöljy Siemenöljy Kurpitsa Avokadoöljy Hamppuöljy Safloriöljy Kookosöljy Turska maksaöljy Vehnänalkioöljy Pellavaöljy Makadamiaöljy Maissiöljy Manteliöljy Hasselpähkinäöljy Pähkinäöljy Oliiviöljy Palmuöljy kala Rypsiöljy Riisiöljy Rypäleöljy Siemenöljy Soijaöljy Viinirypäleöljy Extra neitsytoliiviöljy Seesaminsiemenet ja seesamiöljy Parsa MUUT TAVARAT ÖLJYT JA RASVAT Luokat Ruoka Alkoholistit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Muut sisäelimet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Sekunnit pi teot Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmistelut ---- Keittiössä jäännökset Karnevaalireseptit Joulureseptit Kevyitä ruokavalioresepteja keliaaleille Reseptit diabeetikoille Reseptit lomille Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Proteiini Reseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit