Gastronomiassa termi pekoni se sisältää useamman kuin yhden merkityksen, vaikka kaikki viittaavatkin lihanvalmistukseen, joka on peräisin sikojen (sikojen) vatsasta. Substantiivi "pancetta" voi siis tarkoittaa:
- Pekoni säilynyt:
- Valssattu pekoni, kuorella tai ilman, täytetty tai täyttämätön, savustettu tai savustamaton (se on suolattu liha)
- Pekoni, savustettu tai savuton, viipaloitu tai kuutioitu (suolattu, maustettu ja mahdollisesti savustettu liha - se on myös ainesosa pastaruokien, suolaisten piirakkojen jne. Kastikkeissa)
- Pekoni (esivalmistettu ja savustettu liha)
- Tuore pekoni (kokonainen, viipaloitu- se on sekä ainesosa että ruokalaji itsessään).
Pekoni säilynyt
Säilöttynyt pancetta on erittäin suosittu tuote, joka on valmistettu tuoreesta sianlihan vatsasta. Se on valkoinen (rasva), jossa on enemmän tai vähemmän tärkeitä lihasjuovia (punainen tai ruskea); savupekonin rasva saa kellertävän värin.
Tuotanto: aloitamme tuoreen pancetan neliöinnillä, leikkaamisella ja mahdollisella kuorimisella, joka heti sen jälkeen suolataan, maustetaan ja maustetaan (mustapippuri ja joskus rosmariini, neilikka, muskottipähkinä, fenkolin siemenet jne.); pancetta jätetään sitten levätä muutaman päivän ajan. Seuraava menettely vaihtelee saatavan tuotteen tyypin mukaan:
- Rolling, kuorineen tai ilman; jos ilman kuorta, pancetta on täytettävä luonnolliseen tai synteettiseen kuoreen ja sitottava sitten. maustamalla sen ja täyttämällä sen tietyn kotelon sisään maustettu hiha. Pancetta, jossa on lantiota, valmistetaan ILMAN kuorta, mutta lisäämällä sisäfileen "fileitä"; se rullataan sitten itselleen, täytetään ja maustetaan.
- Tarttuminen, kuoren kanssa; pekoni taitetaan ja puristetaan kahden yhteen sidotun laudan väliin.
- Ei muita menettelyjä; venytetty pancetta jätetään kypsymään kuoren kanssa.
Lopuksi suoritetaan kovetusprosessi, joka kestää 50-120 päivää koosta riippuen; valssattu pancetta, jossa on lantiota, kestää jopa 10 kuukautta.
COTENNAa sisältävä Pancetta voidaan myös vapauttaa maustamisesta edellyttäen, että se "savustetaan asianmukaisesti käyttämällä erityisiä savuhuoneet; lisäksi venytetty pancetta voidaan "kuutioida" ja markkinoida laatikossa jopa ilman mausteita tai tupakointia.
Pekoni on erittäin laaja valmiste anglosaksisissa maissa, Kiinassa ja Koreassa; se ei ole muuta kuin esikypsennettyä höyrytettyä ja myöhemmin savustettua tuoretta pancettaa.
Tuore pekoni
Tuore pekoni on sian säilymätön vatsa. Se on ehdottomasti laajalle levinnyt ruokalaji kaikissa maissa, joissa perinteisesti kulutetaan sianlihaa, ja se edustaa "grillattua sianlihaa", joka on ehdottomasti laaja resepti, joka on tyypillinen alueille, joilla on mannermainen eikä Välimeren ilmasto (pohjoinen ja koillis).
Parhaimmillaan pancettan kypsennysmenetelmä "grillataan grillillä" ja hiilloksella; vastaavan käsittelyn avulla tuore pekoni kykenee liuottamaan ja tyhjentämään merkittävät määrät rasvaa menettäen hyvän määrän ylimääräisiä kaloreita. Toisaalta monet jättävät huomiotta sen, että tuoreen paahdetun pekonin painonpudotus EI ole suoraan verrannollinen sen sisältämien lipidien painoon, koska näiden lisäksi on olemassa tietty nestehukka (veden menetys). Lisäksi grillaamisen kielteiset vaikutukset olisi otettava huolellisesti huomioon, nimittäin myrkyllisten ja karsinogeenisten yhdisteiden, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, ylituotanto.
Pekoni: hygienia ja lisäaineet
Sika on eläin, joka on mahdollisesti vaarassa saada toksoplasmatyyppisen loistaudin, eliö, joka voi tartuttaa ihmiset ja aiheuttaa peruuttamattomia vahinkoja raskaana olevien naisten sikiölle. Tästä syystä säilötty pekoni (paitsi pekoni) on Epäsopiva ruoka " raskaana oleva nainen, joka voi hygieeniseltä kannalta vaihtoehtoisesti syödä hyvin keitettyä tuoretta pekonia.
"Kaupalliselle" säilyneelle pancettalle on tunnusomaista erityisen "eloisa" lihasjuovien väri, kun taas kotitekoinen pancetta ruskistuu nopeasti. Tämä ero määräytyy natriumnitraatin läsnäolon tai puuttumisen vuoksi lihassa, jos se toisaalta pitää teollisuustuotteen värin muuttumattomana, toisaalta se nähdään inhoajana makuelämässä (puhumattakaan karsinogeeninen potentiaali, joka voi ilmetä ihmisellä, jos se on liikaa).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Säilöttynyt pancetta on erittäin rasvainen ruoka, joten siinä on paljon kaloreita, runsaasti kolesterolia ja natriumkloridia. Se on ehdottomasti vasta -aiheinen lihavien ruokavaliossa, hyperkolesterolemiaa vastaan ja myös verenpainetaudin ruokavaliossa.
Säilötyssä pekonissa ei ole huomattavia pitoisuuksia vitamiineja tai kivennäisaineita.
Tasapainoisessa ruokavaliossa pancettan on oltava vähintään marginaalinen; satunnaista kulutustaajuutta ja kohtalaisia annoksia suositellaan.
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
INRAN -ruoan koostumustaulukot
Muut elintarvikkeet - Paahdetut lihat ja makkarat Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Makkarat Parsa Mortadella Pekoni Raaka kinkku Keitetty kinkku Kinkku Espanjalainen kinkku Salami -makkara Musta vanukas Speck Wurstel Zampone MUUT TAVARAT SALAMI Luokat Alkoholipitoinen ruoka Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Hedelmät ja jälkiruoat Kalat ja kalastustuotteet Suolatut lihat Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, pizza ja brioche Ensimmäiset ruokalajit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappa Perusvalmisteet ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptejä Kevyitä ruokavalioreseptejä Naisten, äitien ja isien päivän reseptit Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliakiareseptit Diabeettiset reseptit Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisruokavaliot Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
