Nämä ovat selkärangattomia, tarkemmin sanottuna simpukoita (lamellibranchs) biologisesta luokasta Mytiloida ja Mytilidae -perhe. Yleisimmät lajit ovat kaksi: Mytilus galloprovincialis - Välimeri - esim Mytilus edulis - Atlantin valtameri.
Simpukat ovat kaikilta osin kuoria, jotka koostuvat sisäisestä nilviäisestä - joka koostuu pääasiassa elimistä, mukaan lukien hengityselimet, ruoansulatuskanava ja lisääntymiselimet - jotka puolestaan on suojattu jäykällä kuorella - jotka perustuvat kalsiumiin, ulkopuolelta mustaan ja helmiäinen. sisällä - jaettu kahteen yksikköön, jotka on nivelöity saranan avulla ja joita lihakset liikuttavat. Simpukat eivät voi liikkua ja pysyä kiinnittyneinä kiinteisiin elementteihin, kuten kiviin ja pylväisiin byssuksen läpi, mikä on erittäin kestävä kuitukimppu. Ne syövät veteen suspendoituneita orgaanisia aineita, ja monet kalat - kuten merikotka, valkolahja jne. - saalistavat niitä - äyriäiset - erityisesti rapuja - eikä vain - joillakin maailman alueilla jotkut vesieläimet syövät simpukoita nisäkkäät.
Simpukoita, joilla on tehokas leviäminen ja erittäin nopea kasvu, on helppo kasvattaa vesiviljelyssä; Simpukat, jotka ovat taloudellisesti ja ekologisesti kestäviä, luokitellaan "köyhiksi kaloiksi".
Elintarvikkeiden ja kalastustuotteiden ensimmäisestä perusryhmästä simpukat sisältävät "suuren määrän proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, vähärasvaisia ja vähäisiä hiilihydraatteja; koska ne tarjoavat vähän energiaa, ne voidaan määritellä vähäkalorisiksi elintarvikkeiksi." myös monia vitamiineja. vesiliukoinen B-ryhmä, rasvaliukoinen A-vitamiini (retinoli ja vastaavat) ja monia hyödyllisiä kivennäisaineita-kuten rauta, fosfori, kalium, natrium, sinkki ja jodi. D "toisaalta ne tarjoavat taso, joka on kaikkea muuta kuin vähäinen kolesteroli ja jolla ei ole erityisen korkea sulavuus. Niillä on "mahdollisesti" korkea hygienia-terveysriski, minkä vuoksi hankintalähde, säilytysmenetelmä ja keittojärjestelmä ovat "perustavanlaatuisia", liioittelematta.
Simpukat ovat ravitsevia elintarvikkeita, jotka sopivat useimpiin ruokavalioihin, mutta niitä on otettava maltillisesti hyperkolesterolemian ja tiettyjen ruoansulatuskanavan sairauksien sattuessa. ja joka tapauksessa vältä raakaa ruokaa.
Simpukat ovat juurtuneet syvälle italialaiseen gastronomiseen kulttuuriin ja yleensä Välimeren alueelle - joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta, jotka johtuvat muslimien ja juutalaisten uskonnollisista säännöistä. Ne vaativat alustavan puhdistusvaiheen, jotta bysus ja epäpuhtaudet poistetaan kuoresta.Ne voivat olla alkupaloja, alkuruokien ainesosia tai erilaisia ruokia. Ne kypsennetään enimmäkseen "auki" pannulla, mutta jotkut haluavat höyryttää ne, paistaa uunissa tai grillissä; raastamaan ne, jotkut avaavat ne raakaveitsellä. Ne on yhdistetty Välimeren keittiön tyypillisiin ainesosiin, kuten ekstra -neitsytoliiviöljy, tomaatti, viini, sitruuna, oregano, meirami, persilja, chili, muut persikkatuotteet jne.
- puolityydyttävän monityydyttymättömän omega -3 -ryhmän hyväksi: eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA) - ja sen pitäisi tarjota hyvä jodipitoisuus.Simpukoiden energiansaanti on vähäistä, mikä johtuu lähes yksinomaan korkeasta proteiinipitoisuudesta; lipidejä on niukasti ja hiilihydraatit ovat merkityksettömiä. 100 kcal vähemmän 100 g syötävää annosta kohti (noin 85 kcal VS 185 kcal).
Simpukoiden proteiineilla on korkea biologinen arvo - eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ihmisen malliin verrattuna. Rasvahapot ovat tyydyttymättömiä, ja niille on odotetusti ominaista erinomainen EPA- ja DHA -taso; harvat hiilihydraatit, joita on pieniä määriä, koostuvat suurelta osin glykogeenistä - monimutkaisesta hiilihydraatista. Simpukat eivät sisällä kuituja, kun taas kolesterolin määrä on erittäin korkea - erityisesti lisääntymisaikana, kuumana vuodenaikana, jolloin sisäinen nilviäinen saavuttaa suurimman koon. Laktoosi ja gluteeni puuttuvat kokonaan, kun taas puriinien ja histamiinin pitoisuus on runsas. Koska se on runsaasti proteiinia sisältävä ruoka, se on myös merkittävä fenyylialaniiniaminohapon lähde.
Simpukat sisältävät runsaasti B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti tiamiinia (vit B1), riboflaviinia (vit B2), niasiinia (vit PP) ja kobalamiinia (vit B12); ne sisältävät myös hyvän konsentraation rasvaliukoista retinolivitamiinia (vit A). Raudan, fosforin, kaliumin, sinkin, natriumin ja jodin pitoisuudet ovat erinomaiset.
Simpukat ovat olentoja, jotka ovat mahdollisesti alttiita bakteeri- ja virustartunnalle; pelätyimmistä taudinaiheuttajista muistamme kolera vibrion, monet koliformiset bakteerit ja hepatiitti A -viruksen, joka ei koskaan saavuta suuria mittoja, mutta suodattamalla vettä ruokkimalla ei -toivottujen aineiden kertymismahdollisuus on suuri; suuriin kaloihin verrattuna ne pelottavat vähemmän elohopeaa ja metyylielohopeaa, mutta ei ole vähäistä, että ne voivat lisätä mikromuovien ja erilaisten myrkyllisten jäämien - PCB -yhdisteiden, PFAS -yhdisteiden ja dioksiinien - pitoisuuksia, joita joet kulkevat laguunille ja avomerelle, missä maatiloja sijaitsee. Emme saa kuitenkaan unohtaa, että viljellyille simpukoille tehdään aina tiukkoja mikrobiologisia, kemiallisia ja terveysvaatimuksia. Nykyään riski saastuneiden tai taudinaiheuttajien sisältämien nilviäisten ostamisesta on hyvin pieni. Välimerellä levämyrkkyjen kertymisen riski on lähes olematon; ulkomailla kannattaa olla varovaisempi.
Myös keitetyt vähärasvaisilla rasvoilla, kuten ekstra -neitsytoliiviöljyllä, simpukat sopivat hyvin laihdutusruokavalioon - vähäkaloriseen ja normolipidiseen. Runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, tekevät niistä ihanteellisia elintarvikkeita aliravittujen, vaurioituneiden tai niiden, joilla on lisääntynyt välttämättömien aminohappojen tarve, ruokavalioon. tai joilla on erittäin tärkeä lihasten hypertrofinen komponentti, ja kaikille erityisen pitkille aerobisille aloille. Samasta syystä ne soveltuvat myös imetykseen, heikentyneeseen suoliston imeytymiskykyyn - vaikka tässä tapauksessa tarvitaan lääketieteellinen arviointi - ja kolmannella iällä - jossa syömishäiriö ja ikääntymisen vuoksi vähentynyt suoliston imeytyminen aiheuttavat yleensä proteiinivajetta.
Olennaisia biologisesti aktiivisia omega -3 -siemeniä pidetään erittäin tärkeinä ravintoaineina: solukalvojen muodostumiselle, hermoston ja silmien kehitykselle - sikiölle ja lapsille - joidenkin aineenvaihduntasairauksien - hypertriglyseridemian, valtimoverenpaineen jne. kognitiivisten toimintojen ylläpito vanhuudessa, joidenkin neuroosioireiden - masennuksen - vähentäminen jne.
Koska gluteenia ja laktoosia ei ole, simpukat ovat tärkeitä ruokavaliossa keliakian ja maitosokeri -intoleranssin kannalta. Puriinien runsaus tekee niistä ei -toivottuja, varsinkin huomattavina annoksina, hyperurikemian ravitsemusohjelmassa, etenkin vaikeassa tilanteessa - kihtihyökkäysten kanssa - ja munuaiskivien tai virtsahapon litiaasin hoitoon. Ne on suljettava pois histamiini -intoleranssin vastaisesta ravitsemusohjelmasta ja fenyyliketonuriasta.
Merivedessä upotetut simpukat sisältävät runsaasti natriumia. Tämä ongelma voidaan ratkaista poistamalla suurin osa ruoanlaittonesteestä, jota ne vapautuvat, kun ne kuoriutuvat kypsennyksen aikana. Toisaalta yleensä on suositeltavaa vähentää annosta primaarisen valtimoverenpaineen tapauksessa natriumherkkä.
Koska B-ryhmän vesiliukoisilla vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto, ja niitä on runsaasti, simpukoita voidaan pitää hyvänä ravinteiden lähteenä, jotka tukevat useimpia solutoimintoja. A -vitamiini on toisaalta ratkaiseva näkö- ja lisääntymistoiminnalle, solujen erilaistumiselle jne. Fosfori on yksi luun (hydroksiapatiitti) ja hermokudoksen (fosfolipidit) tärkeimmistä ainesosista, mutta sen runsaudesta elintarvikkeissa se tuskin puuttuu ruokavaliosta. Kalium, josta eläinperäisiä elintarvikkeita ei yleensä pidetä ensisijaisina ravinnonlähteinä, on emäksinen mineraali, joka on vastuussa hermo -lihaksensiirtämisestä, mikä voi myös estää natriumin ylimäärän kielteisiä vaikutuksia natriumherkässä valtimoverenpainehoidossa. Hyvin biologisesti saatavilla oleva rauta auttaa saavuttamaan suositellun annoksen, joka on välttämätöntä hemoglobiinin tuotannolle ja enemmän; Muista, että raudan tarve ja sen vuoksi puutteen mahdollisuus ovat suuremmat hedelmällisillä naisilla, raskaana olevilla naisilla ja maratonjuoksijoilla. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettomalle toiminnalle - se on vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä T3- ja T4 -hormonien erittymisen jälkeen.
Jotta simpukat voidaan syödä raakana, niiden on välttämättä oltava peräisin sertifioiduista lähteistä, mutta myös tässä tapauksessa ei voida sulkea pois mahdollisuutta, että ne voivat sisältää "ärsyttävää" bakteerikuormitusta. Keitetyt, aina turvallisista lähteistä, niillä ei ole terveydellisiä vasta -aiheita, ei edes ruokavaliossa raskauden aikana.
Simpukat eivät sovellu vegaani- ja kasvisruokavalioon; jopa tarkkaavaisten buddhalaisten ja hindujen tulisi vastustaa eläinten kulutusta. Kyse on myös haram (ei-halal) -ruoista muslimien uskonnolle; myös juutalainen casherut kieltää ne.
Simpukoiden keskimääräinen annos on noin 75-100 g (65-85 kcal), mikä vastaa 230-300 g raakaa suljettua äyriäistä.
simpukoistaSimpukat ovat yksi tunnetuimmista ja suosituimmista merenelävistä, vaikka kuluttajilla voi olla hyvin erilainen mielipide siitä: ne, jotka pitävät niistä, eivät voi tehdä ilman niitä, kun taas ne, jotka eivät arvosta niitä, osoittavat todellista vastenmielisyyttä.
Simpukoilla on meriveden vuoksi pääasiassa suolainen maku ja nilviäisille tyypillinen makea.
Maku on ainutlaatuinen, ominainen, mutta se voi vaihdella huomattavasti eri tekijöiden mukaan. Ensinnäkin biologiset lajit, edulis tai galloprovincialis. Ei vähiten saalis- / keräilykausi; kasvavat ja lisääntyvät keväällä ja kesällä, niillä on erinomaiset aistinvaraiset ja makuominaisuudet - usein korostetaan korkeampaa kolesterolipitoisuutta.
Mitat muuttuvat merkittävästi nilviäisen iän mukaan, mikä määrittää sen sakeuden ja maun voimakkuuden; liian vanhoja olentoja ei kuitenkaan pidetä arvokkaina.
Keräys- tai viljelypaikalla on myös osuutensa, joten erilaiset ilmasto- ja ympäristöolosuhteet. Esimerkiksi lämpötila on olennainen tekijä lisääntymissyklin säätelyssä, kun taas fosfaattijäämät sekä suspendoituneen planktonin tiheys vaikuttavat ravitsemustilaan ja kasvuun. Tämä voi määrittää tietyn vaihtelevuuden ravitsemuksellisissa ominaisuuksissa, aistinvaraisissa ominaisuuksissa ja tietyissä biologisissa parametreissa, jotka vaikuttavat vesiviljelyn saantoon. esimerkiksi koliformiset bakteerit, kolera -värähtelyt, hepatiitti B -virus jne. - ja epäpuhtauksien pitoisuus (polyklooratut bifenyylit tai PCB: t, elohopea, lyijy jne.).
Simpukoiden kypsentäminen - Pippuriset simpukat kirsikkatomaatilla
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
