Champignon -sienet: ravitsemukselliset ominaisuudet ja keittiö

laajalle levinnyt ja paljon kulutettu väestön keskuudessa. Kuitenkin niin kuuluisia kuin sian sienet ja tryffelit, ne eivät kuitenkaan ole yhtä arvokkaita. Siitä huolimatta herkkusienet aistinvaraisten ja makuominaisuuksiensa, keveytensä ja herkkyytensä, käytön yksinkertaisuuden ja keinotekoisen lisääntymisen suhteellisen helpon vuoksi edustavat varmasti sitä sienityyppiä, jota eniten viljellään - tai pikemminkin kasvatetaan - kaikkialla Italiassa.

Samppanjat, kuten muutkin sienet, eivät kuulu mihinkään VII: n perusruokaryhmään. Niillä on enimmäkseen vähäisiä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, kuten sinkki D -vitamiinin vaatimaton pitoisuus. Champignon -sieniä voidaan syödä raakana tai kypsennettynä pää- tai toissijaisena ainesosana eri resepteissä, jotka kuuluvat seuraaviin ryhmiin: alkupaloja, alkuruokia, pääruokia ja lisukkeita.

Jopa sienillä voi olla vasta -aiheita. Monet eivät tiedä, että kaikki sienet tuottavat toksiineja. Jotkut, kuten tässä tapauksessa, ovat vaarattomia ihmisille, mutta tietyissä tilanteissa on kuitenkin suositeltavaa välttää niitä tai vähentää niitä merkittävästi.Varoitusten määrä kasvaa, jos sienet korjataan luonnosta eikä virallisilta tiloilta.

Agaricaceae -suvusta (kreikan agarikón = maaseutu) ja suvusta Agaricus, on olemassa useita lähisukulaisia ​​sienilajeja, jotka on luokiteltu kahteen ryhmään: kellertävä liha ja kynsinauha sekä ruskehtava liha ja kynsinauha. Tunnetuimmat ja eniten kulutetut sienet ovat:

• A. campestris: pieni samppanja. Se on yleisin. Sen muuttuvuus tarkoitti sitä, että eri muodot tai lajikkeet erotettiin toisistaan, esimerkiksi squamulosus
• A. arvensis: suurempi herkkusieni. Väri on yleensä keltainen ja varsi on leveämpi
• A. bisporus: se on todellinen samppanja. Siinä on ruskea, fibrilloosikorkki, joka on peitetty asteikolla ja jonka varsi on suurentunut
• A. bitorquis: varressa on kaksi erillistä rengasta.

Huomautus: Italiassa termiä champignon käytetään samppanjan synonyyminä. Todellisuudessa, vaikka melkein kukaan ei olisi tietoinen tästä erosta, kuten olemme jo todenneet, herkkusieni olisi tietty suvun laji Agaricus.

Termin champignon tulisi tarkoittaa vain yhtä tyyppiä syötäviä ja hyvälaatuisia suvun sieniä Agaricus (bisporus). On kuitenkin olemassa hyvin samankaltaisia ​​lajeja, joita ei voi syödä tai joilla on jopa myrkyllisiä ominaisuuksia (kuten A. ksantoderma). Lisäksi luonnosta löytyy myös "ilmeisesti" samanlaisia ​​mutta erittäin myrkyllisiä sieniä (kuten suvusta) Amanita).

sitä toimittavat pääasiassa typpiyhdisteet, hiilihydraatit ja vähäisemmässä määrin lipidit. Proteiineilla on alhainen biologinen arvo, mikä tarkoittaa, että ne eivät sisällä kaikkia välttämättömiä aminohappoja oikeissa määrissä ja suhteissa - suhteessa ihmisen malliin. Hiilihydraatit ovat yleensä yksinkertaisia. Rasvahappojen joukossa on monityydyttymättömiä ja tyydyttyneitä vähemmän; monityydyttymättömiä.

Kuituja, joita on runsaasti, ovat pohjimmiltaan liukenemattomia; niiden mukana on muita prebioottityyppisiä molekyylejä. Champignon -sienet eivät sisällä kolesterolia; ne ovat myös täysin laktoosittomia ja gluteenittomia, kun taas histamiinin pitoisuus on vielä selvittämättä.

Champignon-sienet sisältävät kohtuullisen pitoisuuden ryhmään B kuuluvaa vesiliukoista, nimeltään niasiini (vit PP); Kuitenkin rasvaliukoisen, kolekalsiferolin tai D-vitamiinin, määrä on myös havaittavissa.

Toimitusneuvosto

Samppanjat, valkoiset, raaka

Ravintoarvot 100 grammaa kohti

Määrä" % * Virta 22,0 kcal -

Hiilihydraatteja yhteensä

3,26 g

-

Tärkkelys

- g - Yksinkertaisia ​​sokereita 1,98 g - Kuidut 1,0 g - Rasva 0,34 g - Kylläinen 0,05 g - Monityydyttymätön 0,00 g - Monityydyttymätön 0,16 g - Kolesteroli 0,0 mg - Proteiinit 3,09 g - Vesiputous 92,45 g - Vitamiinit A -vitamiinia vastaava 0,0 µg - Beetakaroteeni -µg - Luteiini Zexanthin -µg - A -vitamiini 0,0 IU - Tiamiini tai vit B1 0,081 mg 7% Riboflaviini tai B2 -vitamiini 0,402 mg 34% Niasiini tai vit PP tai vit B3 3,607 mg 24% Pantoteenihappo tai vitamiini B5 1,497 mg 30% Pyridoksiini tai vitamiini B6 0,104 mg 8% Folaatti

17,0 ug

4% B12 -vitamiini tai kobalamiini

0,04 ug

2% Koliini - mg - C -vitamiinia 2,1 mg 3% D-vitamiini

0,2 ug

1% E -vitamiini

0,01 mg

- K -vitamiini

0,0 ug

- Mineraalit Jalkapallo 3,0 mg - Rauta 0,5 mg 4%

Magnesium

9,0 mg 3% Mangaani - mg - Fosfori 86,0 mg 12% Kalium 318,0 mg 7% Natrium 5,0 mg - Sinkki 0,52 mg 5% Floruro -µg -

* Prosentit (likimääräiset) viittaavat Yhdysvaltain (USA) suositeltuun annokseen aikuisväestölle.

ja aineenvaihduntasairauksiin. Toisaalta alhainen energia -arvo, kuitujen runsaus, kolesterolin puuttuminen ja neutraali lipidiprofiili vaikuttavat siihen, että sieniä suositellaan ruokavaliossa: ylipainoa, tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiaa, hyperkolesterolemiaa ja kohonnutta verenpainetta vastaan. Poikkeus tehdään öljyssä oleville sienille, jotka ovat rasvaa ja kaloreita enemmän kuin tuoreet. Koska puriinipitoisuus on keskimäärin, ne ovat ajoittain sallittuja ja kohtuullisina annoksina jopa ruokavaliossa hyperurikemian ja kihdin vuoksi.

Kuitujen ja prebioottisten komponenttien runsaus (suoliston bakteeriflooran ravinto) tekevät herkkusienistä erinomaisia ​​liittolaisia ​​ummetuksen tai ummetuksen ehkäisemiseksi ja hoitamiseksi. Paksusuolen, niiden merkitys ulottuu myös näiden olosuhteiden ehkäisyyn. Sen sijaan on suositeltavaa rajoittaa niitä ärtyvän paksusuolen, paksusuolitulehduksen ja yleensä ripulin tapauksessa.

Toisaalta olisi suositeltavaa välttää suuria määriä herkkusieniä ravitsemusjärjestelmässä, jotta estetään histamiini -intoleranssi.Joidenkin näkemysten mukaan syötävät sienet eivät saa sisältää histamiinia, mutta hiivat ja homeet, joihin ne ovat läheisesti yhteydessä, ovat erittäin rikas., sienillä olisi potentiaali, jota kutsutaan histaminoliberaattoriksi; suvaitsemattomuuden tapauksessa se ei olisi siis histamiinin ravintosisältö, vaan kyky lisätä sitä välillisesti kehon sisällä. Tämä selittää päättämättömyyden neuvoa niitä tai ei. sienet ruokavaliossa histamiini -intoleranssia vastaan.

Turvallisuussyistä raskauden ja imetyksen aikana niitä tulee välttää osittain ja liian runsaalla kulutuksella (lue oma artikkeli napsauttamalla tätä).Tämä suositus perustuu ennen kaikkea periaatteeseen, jonka mukaan kaikki sienet, kuten odotettiin, tuottavat toksiineja. Champignonin tulisi olla vaarattomia ihmisille, mutta koska se on myös "annos, joka tekee myrkkyä", on noudatettava erityistä varovaisuutta. Raskauden aikana on myös suositeltavaa suosia keitettyjä sieniä raakojen sijaan, koska kaikki proteiiniin liittyvät toksiinit ovat pois käytöstä lämmön vuoksi. erityisesti riskialttiilta alueilta poimittuina ne voivat muodostaa todellisia epäpuhtauksien "säiliöitä", esimerkiksi vuoria, jos ne otetaan tien varrelta, tai torjunta-aineita, jos niitä löytyy hedelmätarhoista tai viljellyistä pelloista.

Sienet soveltuvat gluteeni- ja laktoosi -intoleranssin vastaisiin ruokavalioihin, eikä niillä ole vasta -aiheita kasvis-, vegaaniruokavalioon, minkäänlaisiin filosofioihin ja uskontoihin.

Champignon-sienien (valkoinen korkki) keskimääräinen annos on noin 100-200 g (20-45 kcal).

ja parmesanjuuston (tai parmesan) hiutaleita. Nauhoissalaatti nauhoina, raketti- ja parmesaanihiutaleina, myös neitsytoliiviöljyllä, sitruunamehulla tai balsamiviinietikalla, suolalla ja jauhetulla mustapippurilla, yhdistetään usein grillatun lihan (naudanlihan) tai kalan (tonnikalan tai miekkakalan) leikkaamiseen, vasikan carpaccio, suolattu liha ja viipaloitu bresaola.

Samppanjat voidaan keittää monin eri tavoin. Leikattu paloiksi, ne voidaan paistaa pannulla öljyn, valkosipulin, suolan, jauhetun mustapippurin ja tuoreen persiljan kanssa; ne ovat sekä lisuke että kastike pastaruokiin, jotka perustuvat kuivapastaan ​​tai polentaan. Ne ovat erinomaisia ​​risotossa, pizzassa (sisäänkäynnillä tai uloskäynnillä) tai täytetyssä calzonessa.

Sienet voidaan valmistaa myös uunissa (hatut täynnä maustettuja korppujauhoja ja hienonnettuja varret), grillattua tai grillattua (luonnollista) ja paistettua (yksinkertaisesti jauhotettua tai murskattua).

Markkinoilla herkkusieniä esiintyy pääasiassa kasvatettuna, raakana, jäädytettynä (pääasiassa sekoitettuina sieninä) ja öljypurkkeina.

Pääosin valkoviinistä koostuvat viiniparit muuttuvat reseptin mukaan.

he ovat okeria. Korkit, jotka on asetettu korkin alle, ovat valkoisia tai vaaleanpunaisia ​​ennen avaamista ja ruskeita, suklaanvärisiä, samoin kuin itiöt kuoriutumisen jälkeen.

norleucinica), proksima, strobiliformis Ja vihertävä, joka kokematon silmä voi näyttää samalta.

Verrattuna edellä mainittuun sukupuoleen Amanita ja TO. ksantoderma, herkkusienet erottuvat seuraavista:

• Vaaleanpunaiset kidukset suljetulla korkilla ja ruskeat avoimella korkilla; the Amanita ovoidae Ja vihertävä toisaalta niissä on täysin valkoiset lamellit, vaikka hattu on auki
• Väri korkin päällä valkoinen, vaaleanruskea tai vaaleankeltainen. L "Vihreä Amanita se on sen sijaan krominkeltainen. Amanita ovoidae, strobiliformis Ja proksima sen sijaan ne ovat valitettavasti samanvärisiä kuin pelkisienet (ruskea herkkusieni voidaan siksi tunnistaa helpommin)
• Varsi, joka ei värjää kosketuksessa ja leikkauksessa A. ksantoderma muuttuu nopeasti keltaiseksi pohjassa
• Herkkä humuksen ja ruohon tuoksu. A. ksantoderma toisaalta sillä on tyypillinen haikea intialaisen musteen tai karbolihapon haju.

Huomautus: laji A. arvensis se on helppo tunnistaa, koska sormilla kosketuksen jälkeen se värjäytyy keltaiseksi ja vapauttaa tyypillisen aniksen tuoksun.

metsäinen.

Perinteisesti pidetyt saprofyyttiset sienet, herkkusienet (tai ainakin jotkut lajit) voivat luoda symbioottisen suhteen nurmikasvien tai puiden kasvien kanssa.