Anatomisesti ottaen filee tai pikemminkin fileet - koska jokaisella olennolla on kaksi, yksi kummallakin puolella - koostuvat psoas -lihasta, jotka sijaitsevat vastaavasti takaraivossa. Sillä on fusiform ja erittäin pitkänomainen muoto. Sen lisäksi, että filee voidaan erottaa toisistaan ja myydä erikseen, sitä voidaan säilyttää suuremmissa ja monimutkaisemmissa lihalla, esimerkiksi firenzeläinen pihvi, t -luu, vasikan- tai sianliha - lohko - sian- tai lampaanliha tai lampaita jne.
Muistamme yleisimpiä ruoka -olentoja: härkä tai lehmä (suku Bos ja lajit Härkä), siat ja villisiat (suku Sus ja lajit kylvää), biisoni (suku Biisoni ja lajit biisoni), puhveli (suku Bufalus ja lajit bubalis), hevonen (suku Equus ja lajit ferus), aasi tai aasi (Gene Equus ja lajit asinus) peura (suku Cervus ja lajit pohhus), kuusipeura (suku Nainen ja lajit nainen), hirvi (suku Alces ja lajit alces) jne. Huomaa: kaksi yleisintä ovat varmasti naudanlihafileet - laajalti käytetyt nautakarjalajit ovat: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu - ja sianlihafilee - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Sen lisäksi, että filee on melko kallista, sillä on myös hyvät ravitsemukselliset ominaisuudet. Kuten kaikki lihanpalat ja eri kalastustuotteet, nämä ovat tietenkin riippuvaisia ennen kaikkea eläinlajeista, alalajeista tai roduista, sukupuolesta, iästä, ravitsemuksellisesta tilasta ja jalostustasosta. Yleensä sidekudos- ja vähän "kävelyssä, juoksussa ja kaikissa eläinten liikkeissä, filee on yleensä hellä, ei liian lihava ja helposti sulava.
Ehdottomasti ravitsemukselliselta kannalta filee kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään - elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti korkean biologisen arvon proteiineja, vitamiineja (erityisesti B -ryhmän vesiliukoisia) ja tiettyjä kivennäisaineita (erityisesti rautaa). Kuitenkin ei ole puutetta kolesterolista, tyydyttyneistä rasvoista - onneksi melkein koskaan yleisempiä kuin tyydyttymättömät - runsaat puriinit ja aminohappofenyylialaniini - kaksi jälkimmäistä tekijää, joita ei siedä ne, jotka kärsivät erityisestä metabolisesta komplikaatiosta. Yleensä suuria filee -annoksia ei aina suositella; vielä enemmän ylipainoisissa, hyperkolesterolemiassa, niissä, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksa- tai munuaissairauksista.
Keittiössä fileetä käytetään pääasiassa pääruokien valmistamiseen.Se suosii grillattua, grillattua ja pannulla keittämistä - luonnollista tai pippurilla, balsamiviinietikalla, sienillä jne. Koska se on erityisen pehmeää, se soveltuu paitsi "harvinaisen" syömiseen, myös raakatuotteiden valmistamiseen carpaccioksi ja tartariksi.
korkea biologinen arvo, erityiset vitamiinit ja kivennäisaineet. Sen energiankulutus on keskimäärin, mutta se voi myös vaihdella paljon muuttujien mukaan, jotka mainitsimme johdannossa. Huomautus: tästä syystä jäljempänä esitettävä ravitsemuksellisten ominaisuuksien kuvaus on ymmärrettävä likimääräisenä, mahdollisesti muutettavissa tapauksen mukaan.Kalorit saadaan pääasiassa proteiineista ja lipideistä; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteissa ihmisen malliin verrattuna. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, erityisesti kertatyydyttymättömiä, ja niiden jälkeen melkein yhtä paljon tyydyttyneitä; monityydyttymättömät muodostavat vähiten merkittävän osan. Kolesterolia on läsnä merkittäviä mutta hyväksyttäviä määriä.
Filee ei sisällä ravintokuitua, gluteenia ja laktoosia; jos hyvin vanha, pienet histamiinipitoisuudet voivat kypsyä. Sen sijaan se sisältää merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniiniaminohappoa.
Vitamiinien kannalta filee on ruoka, joka ei erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden - lihan - keskiarvosta. Se sisältää pääasiassa B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); Tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit. B5), biotiini (vit. H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit. K).
Myös mineraalisuolojen osalta filee ei eroa liikaa ryhmästään, johon se kuuluu. Rautapitoisuus on huomattava, mutta myös sinkkiä ja fosforia; se tuo myös kaliumia.
, ilman mausteita, sitä voidaan käyttää myös tiettyjen kliinisten sairauksien, kuten vakavan ylipainoisuuden ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa. Päinvastoin, tässä tapauksessa olisi parempi suosia vähärasvaista lihaa, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevosen lihas, sian sisäfilee, vähärasvainen kala jne.Filee, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntymään kaikkien välttämättömien aminohappojen tarpeessa; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, vanhuus - syömishäiriö ja taipumus geriatriseen imeytymishäiriöön - patologinen imeytymishäiriö, toipuminen spesifisestä tai yleistyneestä aliravitsemuksesta, defedation jne. Kohtuullisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttyneen rasvan prosenttiosuuden vuoksi sitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan edellyttäen, että annos ja käyttötiheys ovat hyväksyttäviä. - suomalaiset pähkinät - runsaasti omega -3: ta (EPA ja DHA) .Se on neutraali ruoka ruokavalioon, joka on tarkoitettu hyperglykemiaa tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiaa ja verenpainetta sairastaville, kunhan niihin ei liity vakavaa ylipainoa.
Filee on yksi niistä tuotteista, joita tulee välttää tai kuluttaa äärimmäisen maltillisesti vakavan hyperurikemian - kihti -taipumuksen - ja virtsahappokiteiden aiheuttamien munuaiskivien tai litiaksen tapauksessa. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se ei osoita vasta -aiheita laktoosi -intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaratonta histamiini -intoleranssille.
Filee on huomattava biosaatavan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeammalla hedelmällisillä, raskaana olevilla naisilla, maratonjuoksijoilla ja kasvissyöjillä - erityisesti vegaaneilla. Huomautus: Raudanpuute voi johtaa raudanpuuteanemiaan. Se auttaa tyydyttämään fosforin tarpeen, mineraalin, jota on runsaasti organismissa - erityisesti luissa hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa - jne. Sinkkipitoisuus - välttämätön ja entsymaattinen antioksidanttituotanto - se on enemmän kuin huomattavaa. Sitä ei pidä pitää välttämättömänä kaliumlähteenä, mutta se osallistuu kuitenkin kehon kysynnän tyydyttämiseen - suurempi, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute - joka on välttämätön kalvopotentiaalille ja erittäin hyödyllinen taistelussa primaarista valtimoverenpainetta vastaan - aiheuttaa erityisesti magnesiumin puutteeseen ja kuivumiseen liittyvää lihaskramppien alkamista ja yleistä heikkoutta.
Filee sisältää erittäin paljon B -vitamiineja, kaikkia koentsyymitekijöitä, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvis- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hindu- ja buddhalaisille ruokavalioille; soveltuvuus muslimien ja juutalaisten ruokavalioihin vaihtelee eläinlajeittain. Kokonaisen ruoanlaiton jälkeen se on myös sallittua ruokavaliossa raskauden aikana. Keskimääräinen fileen osuus on noin 100-150 g.
ja maukasta, sitä käytetään pääasiassa raaka- tai osittain kypsennettyihin resepteihin - harvinaista. Tämä riippuu tietysti myös paljon siitä, minkä tyyppisestä eläimestä se on peräisin; esimerkiksi riista - erityisesti hygieniasyistä - ei sovellu raakaruokaan - tartariin, carpaccioon jne. Jopa kesysikoja ei eläinlääkinnällisistä tarkastuksista huolimatta yleensä suositella raakana.Fillettä tuskin käytetään jauhelihan sekoittamiseen, esimerkiksi hampurilaisiin, lihapulloihin, makkaroihin, lihakastikkeeseen jne. Sopivimmat lämmönsiirtomenetelmät ovat johtuminen (metallista lihaan; harvoin öljystä lihaan), konvektio (ilmasta lihaan) ja säteily (hiilloksen infrapunasäteet) .Suositellut lämpötilat ovat lähes aina erittäin korkeita ja yleensä alhaisia tai kohtuulliset ajat; jotkut suosittelevat ruoanlaittoa alhaisissa lämpötiloissa, mutta se on pääasiassa "markkinarako". Useimmin käytetyt kypsennystekniikat tai -järjestelmät ovat: grillattu ja syljetty - sekä hiillos että kaasu ja kivi - paistettu, grillattu, pannulla paistettu ja vaikka harvoin, paistettuna.
Jotkut kuuluisat fileepohjaiset reseptit ovat: fileetartari tai carpaccio, filee pippurilla (vihreä tai vaaleanpunainen), filee leivänkuorella, filee suolakuorella, grillattu filee, filee balsamiviinietikalla, jauhotetut ja paistetut suikaleet, filee sinapilla jne. Ruoan ja viinin yhdistelmä fileestä riippuu reseptistä ja sen mukana tulevista ainesosista; yleensä punaisen lihan tai riistan osalta suositellaan punaisia ja rakenteellisia viinejä, kuten Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ja Terre di Franciacorta Rosso.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
