Poltettu vehnäjauho on tuote, joka saadaan durumvehnän paahtamisesta (Tritucum durum), minkä jälkeen siemenet jauhetaan, kunnes ne ovat karkeaa jauhetta, jota kutsutaan "poltetuksi vehnäjauhoksi".
Poltetun vehnän syntymä
Tyypillisesti apulilainen (Foggia ja Pohjois-Bari), palanut vehnä syntyi tarpeesta palauttaa maahan pudonneiden ja kasvien vegetatiivisen osan piilottamat vehnän korvat sadonkorjuun jälkeen. Kuten voidaan päätellä, tämä elpyminen on erityisen vaikeaa, kun sänki on ehjä; siksi myös siksi, että oljen polttaminen suosii maaperän lannoittamista, poltetun vehnän korjuu suoritettiin vasta lopussa pellon polttamisesta Tällä tavalla maanviljelijät pystyivät hankkimaan siemeniä ilman, että heidän tarvitsisi ostaa suurta "siivu" sadosta (maanomistajien omistuksessa ja liian kallista taskuilleen), ja tyytyivät siihen, mitä liekit jättivät Tämä vehnä jauhettiin sitten tyypillisen täysjyväjauhon saamiseksi.
Poltettu vehnä ja jauhot: tänään
Nykyään gano arsoa tuotetaan täysin eri tavalla. Käytännössä vehnä on tarkoitettu yksinkertaiseen paahtamiseen, joka on samanlainen kuin kahvin paahtaminen, mikä antaa sille vihjeitä "keitetystä" ja "savustetusta". Tämä viimeinen ero kahden vehnän välillä on olennainen, sillä "alkuperäinen" poltettu vehnä kävi osittain hiiltyneenä ulkoisesti, vaikka joidenkin kirjoittajien korvat pystyisivät suojelemaan jyviä siihen asti, että ne jäisivät täysin ehjiksi. nykyinen (kontrolloitu) paahtaminen tapahtuu kuorituilla siemenillä ja takaa Maillard -reaktioiden erilaisen aktivoitumisen. Se voi tuntua paradoksaaliselta, mutta asiantuntijoiden mukaan nykyaikaisella tekniikalla tuotetulla poltetulla vehnällä on voimakkaampi aromi ja maku ja puhtaana käytettynä se on alhaisempi kuin perinteinen.
Nykyään poltettu vehnä (jonka muistamme olevan kokonainen) on kapealla ruoalla, haluttu ja hyvin erityinen; on havaittu vaikeuksitta ja se luottaa useammin luomutuotteiden ja perinteisten elintarvikkeiden toimittajiin. Se on saatavana lähes yksinomaan jauhoina, ja sen hinta on melko korkea (ilmeisesti perusteeton), ja jopa Internetin kautta se voidaan ostaa suoraan sitä valmistavilta käsityöläis myllyiltä. Hinta on noin 5 € / kg.
Arso -vehnäjauhon tarkoitus ja ominaisuudet
Palanut vehnäjauho on hyödyllinen vaihtoehtoisten reseptien tekemiseen. Sitä voidaan käyttää pastan ja leipomotuotteiden valmistuksessa, erityisesti sekoitettuna raa'an vehnäjauhon kanssa.Tämä tarkoituksenmukainen aine ei sisällä VAIN aistinvaraisia ja makuisia emäksiä vaan myös kemiallis-fysikaalisia emäksiä.
Kuten monet lukijat jo tietävät, "avain" leivän oikeaan hapatukseen ja pastan vastustuskykyyn ruoanlaitossa on kahden erityisen peptidin läsnäolo (ja aktivointi) joissakin viljoissa (vehnä, speltti, ruis jne.) .). Nämä peptidit, jotka kosteuttavat, yhdistyvät ja muodostavat joustavan verkoston, joka vangitsee leivän ilman ja lisää taikinaa, kun taas taikinassa se suojaa tärkkelystä säätelemällä sen hyytelöitymistä. gliadin Ja gluteeni, jotka veden läsnä ollessa aiheuttavat gluteenia. Vehnästä valmistettu poltettu vehnäjauho sisältää molempia peptidejä, mutta lämpökäsittelyn jälkeen suuri osa näistä denaturoitumista ei enää toimi oikein. Tämä ei vapauta tätä jauhoa sen "haitallisesta" potentiaalista gluteeni -intoleranssia tai keliakiaa kohtaan, mutta se heikentää ratkaisevasti siitä valmistetun taikinan laatua.
Leivänvalmistuksessa palanutta vehnäjauhoa ei saa koskaan olla enemmän kuin 30%, ja loput 70% perustuu raakavehnäjauhoon. Päinvastoin, pastan valmistuksessa myös palanut vehnäjauho voi olla tärkeämpi rooli, mutta tämä ei tarkoita, että ruoan reologiset ominaisuudet eroavat perinteisistä. imee enemmän vettä kypsennyksen aikana, muuttuu tahmeammaksi ja vähemmän yhtenäiseksi. Yleensä palanut vehnäjauhoista saatu pasta on tuoretta, ei kuivattua, ja sitä on saatavana pääasiassa "cicatelli" -muodossa, mutta nykyään niitä on saatavana myös pastana sekoitettu sisältö, joka tarkoittaa poltetun vehnäjauhon käyttöä tavanomaisen kanssa. Jos haluat saada vaihtoehtoisen pastan, jolla on samat ominaisuudet kuin perinteisellä pastalla, on suositeltavaa, että EI saa ylittää 20% palanutta vehnäjauhoa, varsinkin jos päätät valmistaa seoksen lisäämällä munia.
Perinteiseen valkoiseen jauhoon verrattuna poltetun vehnän proteiinipitoisuus on yleensä suurempi (mutta gluteeni -indeksiä ei ole mahdollista määrittää edellä selitetyistä syistä), korkeampi tuhkapitoisuus (mineraalisuoloja), suurempi hiilihydraattisiemenet -sirpaleinen, matalampi pH ja vähemmän vettä.
Kotitekoinen orecchiette poltetulla vehnäjauholla
Kotitekoinen Orecchiette
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Muut viljat ja johdannaiset Amarantti Vehnätärkkelys Maissitärkkelys Riisitärkkelys Modifioitu tärkkelys Kauratärkkelys Bulgur Täysjyvävilja Maissihiutaleet Keksit Kauralese Bran Cus cus Amaranttijauho Kaurajauho Burattojauho Spelttijauho Tattarijauho Maissijauho Maissijauho Hirssi Ohrajauho Quinoajauho ) Riisijauho Ruisjauho Sorgo -jauhot Jauhot ja mannasuurimot Koko vehnäjauho Manitoba -jauhot Pizzajauhot Spelttihiutaleet Focaccia -pähkinät Vehnä tai vehnä Vehnänalkio Poltettu vehnä Tattari Leipäkepit Kauramaito Riisimaito Maissi Maisena -mallashirssi Mysli Ohra Tomaattileipä Hapaton leipä ja Pita -leipä Carasau -leipä pasta Riisipasta Täysjyväpasta Piadina Pieneteristeinen Pizza Pop -maissi Leivonnaiset Quinoa -riisi Basmati -riisi Kääntynyt riisi Valkoinen riisi Riisi Täysjyvä Kiehautettu riisi Puffed Riisi Venus Riisi Ruis ja sarvipähkinä Mannasuurimokas Durgo Spaghetti Speltti Teff Tigelle Triticale MUUT TAVARAT VILJAT JA JOHDANNAISET Luokat Elintarvikealkoholit Liha Vilja ja johdannaiset Makeutusaineet Makeiset Elintarvikkeet Hedelmät Kuivatut hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kala ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkuruoat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset ruokalajit Salaatit Vihannekset ja vihannekset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappat Perusvalmistelut ---- Keittiössä, jossa on tähteitä Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalioreseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äitienpäivä, isänpäivä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Reseptit keliakialle Reseptit diabeetikoille Lomareseptit Ystävänpäivän reseptit Kasvisreseptit Proteiinireseptit Alueelliset reseptit Vegaaniset reseptit
