Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja - erityisesti B -ryhmään - ja tiettyjä kivennäisaineita - erityisesti rautaa - lampaan sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se on vähäkalorinen eikä liian rasvainen, vaikka toisaalta se tarjoaa runsaasti kolesterolia ja puriineja.
Hygieeniseltä kannalta lampaan sydän on "fysiologisesti" vähemmän alttiina ei -toivottujen tekijöiden, kuten farmakologisten, kertymiselle verrattuna muihin eläimenosiin, kuten maksaan ruoana, munuaisiin tai munuaisiin, aivoihin elintarvikkeena ja luuytimeen. jäämiä tai erilaisia epäpuhtauksia.
Italiassa lampaan sydän on melko yleinen ruoka, vaikka väestö syö sitä yhä vähemmän, kuten koko viidennen neljänneksen aikana. Tämä ei riipu pelkästään kysynnän vähenemisestä vaan myös kaupallisesta tarjonnasta.
Lampaan sydämen valmistaminen ei ole helppoa. Ensinnäkin se on puhdistettava perusteellisesti poistamalla ylimääräinen fibrillaarinen sidekudos. Meidän on sitten kiinnitettävä huomiota leikkaukseen, joka on ehdottomasti poikittainen, joka ei saa olla liian paksu mutta ei liian ohut. Tämä leike voidaan valmistaa kahdella täysin vastakkaisella tavalla: heittää se nopeasti pannulle keskilämmöllä tai hauduttaa pannulla.
ja vähemmän rasvaa kuin keskimääräinen tuki- ja liikuntaelinten liha; se sisältää hieman enemmän kaloreita kuin vähärasvainen liha, kuten kananrinta. Energiaa saavat ennen kaikkea proteiinit, joita seuraavat lipidit ja hiukkaset hiilihydraatteja. hallitsevat aminohapot ovat glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. 1: 1. Hiilihydraatit, joita on lähes olemattomia määriä, ovat liukoisia (glukoosi).
Lampaan sydän ei sisällä ravintokuitua; sen sijaan se on runsaasti kolesterolia ja puriineja. Myöskään laktoosia, gluteenia ja histamiinia ei ole.
Mitä tulee mineraalisuoloihin, lampaan sydän sisältää runsaasti fosforia ja erittäin mielenkiintoisia määriä hemirautaa - erittäin biologisesti saatavilla. Sinkin ja kaliumin erillisistä pitoisuuksista ei ole puutetta.
Lampaan sydän ei petä vitamiinien saannin osalta. Runsaalla annoksella voidaan kattaa koko riboflaviinin (B2 -vitamiini) ja lähes kaikki tiamiinin (B1 -vitamiini) ja niasiinin (PP -vitamiini) tarve; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä. Sen sijaan he arvostavat huomattavia vitamiinipitoisuuksia C - askorbiinihappo - ja mikä tahansa rasvaliukoinen vitamiini.
