Yleisyys
Kylkiluut (kutsutaan myös nastat, kylkiluut tai kylkiluut) ovat eläinperäisiä elintarvikkeita. Ne sisältävät: lihaksia (intercostals), rasvakudosta, luuta, rustoa ja sidekudoksia.
Taloudelliselta kannalta kylkiluita pidetään huonolaatuisina leikkauksina, ja makkaran perinteiden mukaan ne edustavat hyvin usein suolatun lihan ainesosaa.
Kylkiluun leikkaukset saadaan eläimen koko rintakehästä. Nämä ovat luunpidennyksiä, jotka alkavat ensimmäisestä ja saapuvat viimeiseen rintarankaan molemmin puolin.
Yleisimmät kylkiluut ovat sianlihaa (Sus scrofa domesticus), mutta niitä voi saada myös naudanlihasta, villisikasta, lampaanlihasta, puhvelista jne.
Kylkiluiden jako
Kylkiluiden leikkaus rajoittuu
- Yläpuolella (takana) lantion leikkauksella
- Alemmas ja takana (häntä kohti) vatsan ja pallean kanssa
- Edessä (kohti päätä) kurkun ja kaulan kanssa.
Kaikki teurastajat eivät erota koko puolta muista paloista. Tyypillinen toscanalainen valmiste on carré, joka on yhdistelmä: selkä, selkärangan luut ja kylkiluut (joskus myös filee). Paloittamalla tämän leikkauksen pihvit (yksi kukin nikama) saadaan niin sanotut kahvat kahvalla (jossa kahva tarkoittaa kylkiluuta).
Lisäksi itse kylkiluut eivät ole kaikki samanlaisia ja ne voidaan jakaa 2 tai 3 eri osaan:
- Korkea: lähellä nikamia. Se on kaareva, laihempi ja lihaisempi. Englanniksi sianlihaa kutsutaan vauvan kylkiluiksi
- Keskikokoinen: tämä on rannikon suorin osa. Vähemmän suuri ja massainen kuin edellinen, sitä käytetään edelleen laajalti. Sianlihaa kutsutaan englanniksi vararipaiksi
- Matala ja huonompi: se ei ole täysin liitetty rintalastan; se ei ole kovin arvokas eikä liian laaja. Vähemmän lihaa sisältävä, siinä on enemmän rustoa ja sidekudoksia. Joskus sitä pidetään olennaisena osana edellistä.
Jokainen näistä kylkiluutyypeistä soveltuu hieman erilaiseen kypsennystekniikkaan (katso alla).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kylkiluut ovat eläinperäisiä elintarvikkeita; ne kuuluvat elintarvikkeiden perusryhmään I ja niiden tehtävänä ruokavaliossa on tarjota proteiineja, tiettyjä vitamiineja ja joitain kivennäissuoloja.
Kaikilla kylkiluilla on korkea energiansaanti johtuen suuresta rasvaprosentista.Toisaalta rasvan määrä vaihtelee merkittävästi seuraavien perusteella:
- Eläimen tyyppi
- Maatalouden tyyppi (koti tai teollisuus)
- Leikata
- Rasvanpoistotaso.
Kylkiluissa on myös melko suuri osuus kolesterolista, mutta se kuuluu samasta eläimestä saadun rasvaisen lihan keskiarvoon.
Ilmeisesti kuituja, fytiinihappoa (tai muita ravitsemusta estäviä tekijöitä) ja hiilihydraatteja ei ole.Ainoa sokerin lähde kylkiluissa olisi glykogeeni, joka toisaalta hajoaa pedon kuoleman jälkeen.
Verrattuna muihin lihoihin kylkiluut EI tuo hyvin erilaisia määriä kivennäisaineita ja vitamiineja. Erityisen vaatimuksen suhteen raudan, kaliumin ja fosforin mineraalitasot ovat tärkeämpiä. Mitä tulee vitamiineihin, erottuvat vesiliukoiset B1 (tiamiini) ja PP tai B3 (niasiini).
Kylkiluut eivät sovellu kaikkiin ruokavalioihin ja tavanomaisiin ruokavalioihin. Niillä on erittäin korkea kaloritiheys ja ne toimitetaan pääasiassa rasvoista. Prosentuaalisesti kylkiluiden energia-arvo on 250-350% hyvin laihoista paloista tai vähärasvaisista kaloista (esim. Kananrinta ja turska). Edellä mainituista syistä ne olisi jätettävä ylipainoisen ihmisen ruokavalion ulkopuolelle ja yleisemmin niiden tulisi olla vaihtoehtoinen ruokalaji, joka nautitaan lopullisesti.
Rasvahappojen jakautuminen vaihtelee eläimen mukaan (laji, ruokavalio jne.); Viljellyillä sioilla (kevyillä sioilla) tyydyttymättömät ovat hallitseva osa (etenkin tyydyttymättömiä). Muistutamme, että tyydyttyneet rasvat ovat kutsutaan yleisesti "huonoksi", kun taas tyydyttymättömillä on "hyödyllinen" tai "neutraali" vaikutus organismiin (rasvahapon tyypistä riippuen).
Uskomus, että sianliha sisältää enemmän "huonoja" rasvoja kuin muut tuotantoeläimet, on täysin perusteeton.
Kylkiluita ei kuitenkaan voida käyttää aineenvaihduntasairauksien (hyperkolesterolemia, hypertensio, hypertriglyseridemia, tyypin 2 diabetes jne.) Ravitsemuksessa. Nämä häiriöt liittyvät suoraan ylipainoon, ja kuten odotettiin, kylkiluut eivät sovellu ylipainoiseen ruokavalioon.
Kylkiluiden keittojärjestelmän valinta muuttaa merkittävästi ruoan ravitsemuksellista sisältöä. Grillattu käsittely mahdollistaa erittäin suuren rasvan menetyksen ja vähentää kokonaiskaloreita. Kypsennyksen jälkeen lihan paino (joka kuitenkin koostuu myös "vedestä") pienenee jopa 30% (lukuun ottamatta luuta). Toisaalta, kuten näemme myöhemmin, tällä vaihtoehdolla on myös kielteisiä puolia.
Kylkiluut eivät sisällä gluteenia ja laktoosia, minkä vuoksi ne ovat sallittuja suhteellisen intolerantin ruokavaliossa. Toisaalta, koska ne ovat eläinten lihaa, ne jätetään kasvissyöjä- ja vegaanifilosofian ulkopuolelle.
Kylkiluita voidaan keittää eri tavoin. Maailman suosituin menetelmä on paahdettu eli grillattu, kaasu- tai sähkögrilli ja uuni. Tämä keittojärjestelmä suosii myrkyllisten ja karsinogeenisten molekyylien tuotantoa vatsaan ja suolistoon.
Tämä terveysnäkökohta edistää myös suositusta syödä kylkiluita satunnaisesti.
Kulinaariset käyttötavat
Minkä tahansa eläimen kylkiluut voidaan keittää eri tavoin:
- Paista grillissä
- Paista uunissa
- Savustettu paisti
- Haudutettua, sekä ensimmäisen ruuan kastikkeena että lautasena
- Kovettuneessa lihassa, erityisesti makkaroissa (raaka ja kypsennetty: salami, cotechino jne.).
Kulinaarinen kohde valitaan myös kylkiluiden leikkauksen perusteella: korkea, keskikokoinen tai matala - takaosa.
Matalat ja takimmaiset kylkiluut sopivat haudutukseen, kastikkeisiin (tagliatelle, polenta jne.) Ja patoihin (haudutetut kaali jne.).
Korkeat ja keskikokoiset kylkiluut sopivat enemmän tai vähemmän samoihin resepteihin, vaikkakin hieman erilaisilla käsittelyajoilla ja lämpötiloilla.
Suurin ja massiivisin on hyvin yleinen grillattu leikkaus, mutta niitä ehdotetaan olennaisesti erillään toisistaan. Jos ne jätetään kokonaisiksi, ne voidaan myös paistaa uunissa, mutta on suositeltavaa käyttää ensimmäistä kypsennystä foliossa (poistettava vain 10-15 "ennen päättämistä). Lämpötila ja kokonaisaika vaihtelevat koon mukaan kylkiluut ja uuni.
HUOMIO! Kylkiluiden grillaaminen ei ole niin yksinkertaista kuin ohuempien leikkeiden valmistaminen. Se vaatii tarkan lämpöannoksen ja erityisesti hiilloksen kanssa paljon huomiota rasvanpolton aiheuttamien "leimahdusten" välttämiseksi. Tämä vaikutus, sen lisäksi, että se antaa epämiellyttävän palamisen tuoksun, tuottaa monia syöpää aiheuttavia molekyylejä, joista olemme jo puhuneet.
Monilla Italian alueilla on perinteistä maustaa kylkiluut ennen ruoanlaittoa. Nämä maustetaan (tai marinoidaan tapauksesta riippuen) öljyllä, hiukan suolaa, pippuria, joskus viiniä, tuoretta valkosipulia, joskus sitruunankuorta ja mehua sekä aromaattisia yrttejä (rosmariini tai oregano).
Välileikkaus sopii paremmin kokonaisten kappaleiden kypsentämiseen. Ne valmistetaan grillissä tai uunissa, savustettuna tai ilman. Anglosaksilaisissa maissa kylkiluiden pitkät "siteet" (joihin kuuluvat joskus myös matalat ja takat) käyvät läpi tyypillisen prosessin.
Ensinnäkin ne puhdistetaan ja niiltä poistetaan sisäinen limakalvo (läpinäkyvä kalvo, joka on sijoitettu sivun sisäpuolelle). Sitten ne maustetaan käyttämällä järjestelmää, joka vaatii kaksi peruselementtiä:
- Liima, joka sallii sidoksen kiinnittämisen
- Todellinen mauste.
Ensimmäinen voi olla öljy, kiinteä kasvirasva (esim. Maapähkinävoi) tai sinappikastike (vaikkakin sopivampi paistamiseen).
Toinen on aromaattinen kompleksi, joka mukauttaa reseptin. Se on mausteseos, joka tunnetaan myös nimellä ”kuiva hiero”. Jotkut suositut ainesosat ovat: suola, pippuri, ruskea sokeri, makea tai mausteinen paprika, kuivattu valkosipuli, kuivattu sipuli, ruohosipuli, kumina- ja fenkolinsiemenet.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
