Useimmiten "ulkofilee", joka on yksinomaan semanttisesta näkökulmasta, kylkiluut vastaavat tiettyä lihasryhmää: lanne. Toisaalta Italiassa tätä termiä käytetään pääasiassa naudanlihan leikkaamiseen; toisaalta substantiivi "ulkofilee" on yhteinen kaikille muille eläimille, kuten sianlihalle.
Naudanlihan kylkiluulla on sen lisäksi, että se on melko kallista, ja sillä on myös kunnolliset ravitsemukselliset ominaisuudet. Kuten kaikki lihanpalat ja eri kalastustuotteet, nämä ovat tietenkin riippuvaisia ennen kaikkea alalajista tai eläinrodusta, sukupuolesta, iästä, ravitsemuksellisesta tilasta ja jalostustasosta. selkäranka on eläimen liikkeissä yleensä hellä, ei liian lihava - vaikka se voi vaihdella paljon leikkaamisen, rodun ja jalostusmenetelmän mukaan - ja kohtalaisen sulavia.
Tiukasti ravitsemuksellisesti pihvi kuuluu elintarvikkeiden ensimmäiseen perusryhmään - elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, vitamiineja (erityisesti vesiliukoisia ryhmän B) ja tiettyjä kivennäisaineita (erityisesti rautaa). Kuitenkin ei ole puutetta kolesterolista, tyydyttyneistä rasvoista - onneksi ei yleisempiä kuin tyydyttymättömät - runsaat puriinit ja fenyylialaniiniaminohappo - kaksi jälkimmäistä tekijää, joita ei siedä erityisestä aineenvaihduntakomplikaatiosta kärsivät. Yleensä suuria kylkiluiden osia ei aina suositella; vielä enemmän ylipainoisissa, "hyperkolesterolemiassa," hyperurikemiassa, fenyyliketonuriassa, ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksa- tai munuaissairauksista kärsivillä.
Keittiössä pihviä käytetään ennen kaikkea toisten ruokien valmistamiseen; tämä ei tarkoita sitä, etteikö se voisi olla erinomaista ainesosaa valitulle jauhelihalle kastikkeisiin, lihapulloihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu intensiiviseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillattu, grillattu ja mahdollisesti pannulla. Koska se on erityisen pehmeää, sitä voi syödä "harvoin. Huomautus: joskus kylkiluun tilalle tulee vähemmän arvokas ja paljon halvempi lihanleike, pakara.
Pihvin laatu ei riipu pelkästään raaka -aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi leikkauksista, jotka muuttavat eniten kypsymisen jälkeen, eli eräänlainen "mummiointi" kylmähuoneessa - alhaisessa lämpötilassa, mutta yli 0 ° C: ssa - tarpeen lihan kuivaamiseksi ja kypsyttämiseksi ylivoimainen maku ja aromi. Tämä johtaa kuitenkin lihan alhaisempaan saantoon, joka kuivuu ja vaatii suuremman kuorinnan ennen kypsennystä - jotta aromaattisesti katsottuna hieman epämiellyttävä pintakerros poistetaan - menettää painoa ja lisää kustannuksia.
korkea biologinen arvo, erityiset vitamiinit ja kivennäisaineet. Sillä on keskimääräinen tai korkea energiansaanti - rodusta, ravitsemustilasta ja pintarasvan kuorinnan tasosta riippuen - mutta se voi myös vaihdella paljon johdannossa mainittujen muuttujien mukaan.Kalorit saadaan pääasiassa proteiineista ja lipideistä; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, toisin sanoen ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeissa määrissä ja suhteissa ihmisen malliin verrattuna. Yleisimpiä aminohappoja ovat: glutamiinihappo, asparagiinihappo, lysiini ja leusiini. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, erityisesti kertatyydyttymättömiä, ja toisinaan lähes yhtä paljon tyydyttyneitä; monityydyttymättömät muodostavat vähiten merkittävän osan. Kolesterolia on läsnä huomattavassa määrin, mutta kaikki hyväksyttävinä määrinä.
Pihvi ei sisällä ravintokuitua, gluteenia ja laktoosia; jos hyvin vanha, pienet histamiinipitoisuudet voivat kypsyä. Sen sijaan se sisältää merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniiniaminohappoa.
Vitamiinien kannalta kylkiluut ovat ruoka, joka ei erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden - lihan - keskiarvosta. Se sisältää pääasiassa B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); Tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit. B5), biotiini (vit. H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit. K).
Jopa mineraalisuolojen osalta kylkiluut eivät eksy liian kauas kuuluvuusryhmästään. Rautapitoisuus on hyvä, mutta myös sinkkiä ja fosforia; se tuo myös kaliumia.
Pihvi, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka tarvitsevat enemmän kaikkia välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilukäytäntö, vanhuus - syömishäiriö ja taipumus geriatriseen imeytymishäiriöön - patologinen imeytymishäiriö, toipuminen spesifisestä tai yleistyneestä aliravitsemuksesta, defedation jne.
Kohtuullisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävän prosenttiosuuden vuoksi sitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan annos ja käyttötiheys ovat hyväksyttäviä.Huom. kala - suomalaiset pähkinät - runsaasti omega -3: ta (EPA ja DHA) .Se on neutraali ruoka ruokavalioon, joka on tarkoitettu hyperglykemiaa tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiaa ja kohonnutta verenpainetta sairastaville, paitsi jos on vakava ylipaino.
Kylkiluupihvi on yksi niistä tuotteista, joita tulee välttää tai syödä äärimmäisen maltillisesti vakavan hyperurikemian - kihti -taipumuksen - ja virtsahappokiteiden aiheuttamien munuaiskivien tai litiaksen tapauksessa. Se tulisi jättää kokonaan pois fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se ei osoita vasta -aiheita laktoosi -intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi olla myös vaaraton histamiini -intoleranssille.
Kylkiluut ovat merkittävä biosaatavan raudan lähde ja osallistuvat aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, korkeammalla hedelmällisillä, raskaana olevilla naisilla, maratonjuoksijoilla ja kasvissyöjillä - erityisesti vegaaneilla. Huomautus: Raudanpuute voi johtaa raudanpuuteanemiaan. Se auttaa tyydyttämään fosforin tarpeen, mineraalin, jota on runsaasti organismissa - erityisesti luissa hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa - jne. Sinkkipitoisuus - välttämätön ja entsymaattinen antioksidanttituotanto - se on enemmän kuin huomattavaa. Sitä ei pidä pitää välttämättömänä kaliumlähteenä, mutta se osallistuu kuitenkin kehon kysynnän tyydyttämiseen - suurempi, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute - joka on välttämätön kalvopotentiaalille ja erittäin hyödyllinen taistelussa primaarista valtimoverenpainetta vastaan - aiheuttaa erityisesti magnesiumin puutteeseen ja kuivumiseen liittyvää lihaskramppien alkamista ja yleistä heikkoutta.
Pihvi sisältää runsaasti B -vitamiineja, kaikkia koentsyymitekijöitä, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.
Se ei ole sallittua kasvis- ja vegaaniruokavaliossa. Se on riittämätön hindu- ja buddhalaiselle ravitsemukselle; naudanlihan kylkiluuta on pidettävä kosher- ja halal -ruoana - niin kauan kuin se täyttää teurastuksen erityisvaatimukset. kylkiluun osuus on noin 100-150 g.
ja maku, sitä käytetään ennen kaikkea osittaisissa ruoanlaittoresepteissä - joita kutsutaan harvinaisiksi.Korkean hinnan vuoksi pihviä ei juurikaan käytetä sekoitetun jauhelihan valmistukseen, esimerkiksi hampurilaisiin, lihapulloihin, makkaroihin, raguun jne. Sopivimmat lämmönsiirtomenetelmät ovat johtaminen (metallista lihaan; harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmasta lihaan) ja säteily (hiilloksesta, joka vapauttaa infrapunasäteitä lihaan) .Suositellut lämpötilat ovat lähes aina erittäin korkea ja ajat yleensä alhaiset tai kohtalaiset; jotkut suosittelevat ruoanlaittoa alhaisissa lämpötiloissa, mutta se on pääasiassa "markkinarako" -järjestelmä, joka ei paranna tätä tuotetta erityisen paljon. hiilloksella ja kaasulla ja kivellä - uunissa, grillattu, pannulla ja, vaikkakin harvoin, paistaminen.
Tunnetuimmat reseptit, jotka perustuvat luun kylkiluun, ovat: grillattua naudanlihan kylkiluuta - pidetään firenzeläisenä pihvinä ilman fileetä - t -luu ja porterhouse. Tunnetuimmat reseptit, jotka perustuvat kylkiluuta ilman luuta, ovat: viipaloitu naudanliha (grillattu tai lautaselle), jossa on raketti ja parmesaania tai valkosipulia ja rosmariiniöljyä, paahtopaisti, viipaleet persiljalla, paloiteltu naudasta balsamiviinietikalla , carpaccio tai tartare - vaikkakin vähemmän kuin filee - jne.
Ruoan ja viinin yhdistäminen riippuu ennen kaikkea erityisestä reseptistä.Yleensä suosittelemme hyvin jäsenneltyjä punaisia viinejä, erityisesti San Giovesea, esimerkiksi klassista Chiantia.
ja vatsa, ja selkärangan ulottaminen kehon keskustasta lantioon, asetetaan pedon takaosiin. Sillä on enemmän tai vähemmän lieriömäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto. Se sijaitsee uloimmassa loggiassa ja on osittain peitetty ihonalaisella rasvakudoksella, jonka yläpuolella iho sijaitsee; alapuolelle ja sivulle, se pysyy kuitenkin kiinni lannerangan kohdalta.
On myös korostettava, että lannerangan lihakset on jaettu kahteen tyyppiin: etuosa - päätä kohti - ja takaosa - häntä kohti; Englannissa näitä kahta leikkausta kutsutaan lyhyeksi lanteeksi (käännettynä: "ensimmäinen lanne tai lyhyt lanne") ja ulkofileeksi (käännetty: "rump tai yleisemmin ulkofilee") - tässä järjestyksessä - joiden välissä, selkärangan vastakkaisella puolella , on filee - iliopsoas -lihas, englanniksi "sisäfilee".
Yksittäisen lisäksi ulkofilee voi olla osa isompia ja monimutkaisempia lihanleikkeitä, esimerkiksi firenzeläinen pihvi, t -luu, porterhouse, vasikan- tai sianlihafileet - porsaan tai lampaan tai lampaan leikkeet jne.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä
.jpg)
