GREAVES

Yleistä ja tuotantoa

Greaves on eräänlainen säilötty sianliha (S. scrofa domesticus), jolle on ominaista suuri energiansaanti huomattavan lipidipitoisuuden vuoksi. Greaves itse asiassa saadaan jäljelle jääneestä rasvakudoksesta, jota on aiemmin käytetty rasvan uutossa.

"Selvennys: porsaanrasvaa voidaan saada eri rasva -annoksista operaattorin harkinnan mukaan (lihakauppiasRaskaiden sikojen osalta (sellainen, joka on tarkoitettu suolatun lihan tuotantoon ja tyypillinen itsenäiselle viljelijälle), rasvaa saadaan pääasiassa seuraavista:

Perirenaalinen rasva, joka puhtaana ja erityisellä käsittelyllä muuttuu laardi (välttämätöntä raa'an kinkun peittämiseksi)

Kova selkärasva

kun taas muille rasvaosille tehdään tyypillinen itseään käsittelevä käsittely (kurkku, rasva, pekoni ja pekoni).
Puhdas pihvirasva ei kuulu maukkaimpien joukkoon, ja jos sitä käytetään ruokarasvan koostumukseen, se PITÄÄ sekoittaa pedon ihonalaisesta kudoksesta saadun kanssa. On selvää, ettei mikään estä meitä valmistamasta laadukasta rasvaa käyttämällä jopa arvokkaimpia osia, mutta talonpoikaistraditiossa tämä on yksi viimeisistä vaiheista sellaisten osien käsittelyssä, joita muuten olisi vaikea saada talteen >>.

Siirteet voidaan siis saada uuttamalla kovasta selästä tulevasta rasvasta tai mahdollisesti muista rasvaisista paloista (katso edellä); histologisesti särkylät muodostavat sidekudoksen proteiiniosan (sen sijaan niukasti perirenaalisessa rasvassa), joka on ihonalaisessa rasvakudoksessa.
Kuten odotettiin, raakojen valmistus on (ainakin aluksi) samanlainen kuin rasvan; Aloita erottamalla kuori rasvasta ja leikkaa jälkimmäinen kuutioiksi. Tämän jälkeen on jatkettava ruoanlaittoa (pitkä ja makea), joka poistaa veden kankaasta ja liuottaa (pääasiassa tyydyttyneet) rasvat; nämä nestemäisessä muodossa valutetaan erityisiin jäähdytettyihin astioihin (rasvaa). Jäljellä oleva kiinteä osa, joka puristetaan edelleen käsin, suolataan ja maustetaan (vaihtelevassa määrin), jolloin muodostuu säröjä. Viimeinen vaihe on puristus; aina sopivasti kankaaseen asetetut rasvat sijoitetaan puristimeen tai perinteisemmin kahden puu- tai metallilevyn väliin, joissa on raidetangot. yksittäinen lohko, joka voidaan helposti hajottaa lämmön avulla.
On uteliasta tietää, mitä vaihtoehtoisia menetelmiä vanhat teurastajat ja maanviljelijät ovat tutkineet kuivimpien säröjen valmistamiseksi. Jotkut, jotka eivät olleet tyytyväisiä kotipuristukseen, laittivat lankut maahan ja pysäköivät traktorin takapyörät niiden päälle.