Yleisyys
"Bollito" tarkoittaa "keittämällä keittämällä", sitten kypsennetty lämpökäsittelyllä, joka hyödyntää kuuman veden konvektiota keitettävässä raaka -aineessa.
Tämän prosessin perusvaatimus on, että veden lämpötilan on oltava ruoan upotuksen aikana mahdollisimman korkea.
Termi "keitetty" voi kuitenkin saada myös "tyypillisen lautasen" merkityksen, joka perustuu lihaan, liemikasviksiin ja (usein mutta ei aina) erilaisiin kastikkeisiin. Keitetty liha on tyypillisesti talvinen resepti, mutta joissakin paikoissa sitä syödään usein kylmänä jopa kesän puolivälissä.
Keitetty - astia
Aloitetaan määrittelemällä, että "bollito" -versioita on yhtä monta kuin Italian alueita. Varmasti se on pohjoisen gastronomisen kulttuurin tyypillinen ruokalaji ja ei ole yllättävää yksinkertaisen (valmistettu vain naudanlihasta) lisäksi eläin aikuinen), tunnetuimmat keitetyt lihat ovat Piemonten, Tirolin ja Veneton.
Hyvän keitetyn lihan valmistamiseksi on pidettävä mielessä joitakin peruskäsitteitä.
- Valitse lihanpalat, jotka eivät ole liian arvokkaita tai pikemminkin kohtuullisia. Keitetty liha luotiin hyödyntämään mahdollisimman paljon naudanlihan etuneljänneksen tiettyjä osia yhdessä muiden viidennen neljänneksen komponenttien (luut ja sisäelimet) kanssa. Tässä tapauksessa mukana olevien lihasten ei tarvitse olla hellävaraisimpia, koska ne tulevat sellaisiksi pitkäaikaisen kypsennyksen aikana; tärkeintä on kuitenkin niiden kollageenipitoisuus, joka antaa sille tyypillisesti hyytelömäisen sakeuden. Jos ruokailijat eivät ymmärrä tätä, nämä leikkaukset voidaan korvata naudan pähkinällä.
- Jos haluat rikastaa vain aikuisen naudanlihan tai mahdollisesti vasikanlihan keitettyä lihaa (caponilla, naudan luilla, lehmän hännällä ja vasikan hermoilla tai ilman), voit kypsentää ne erikseen: naudan kielen, pään, sianlihan ja cotechino di sea.
- Lihas keitetään jo rakenteeltaan maustetussa kasvisliemessä, upotetaan täydelle kiehumiselle ja jatketaan alhaisimmassa mahdollisessa lämpötilassa menettämättä vähäistä kiehumista (estää lihan tuhoutumisen ja liemen sameuden).
Katsotaanpa yksityiskohtaisemmin, kuinka helposti valmistaa "perus" keitetty liha.
Ainesosat
Jokaista naudanlihan kiloa (kuninkaallinen, papin hattu, karkki, niska, olkapää), 1 porkkana, 1 selleri, ½ sipulia, karkeaa suolaa maun mukaan, vettä (noin 3-4 litraa).
Menetelmä
Kaada kattilan sisälle kylmä vesi kuorittujen vihannesten kanssa ja peitä. Hauduta, jatka 30 "ja mausta suolalla. Nosta kiehumispiste maksimiin ja lisää liha. 5": n jälkeen alenna lämpö sellaiseen lämpötilaan, että tuskin näet liemen konvektiivisia liikkeitä. Kuori pinta tarvittaessa. Jatka noin 3 tuntia, sammuta, tyhjennä liha ja tarjoile se (leikataan tarjottimelle tai leikattava tarjoillaan leikkuulaudalla).
Analysoidaan nyt resepti kuuluisimmalle keitetylle lihalle (joka on luultavasti myös monimutkaisin), nimittäin Piemonten sekoitettu keitetty liha.
HUOMIO! PERINTEINEN on vielä yksityiskohtaisempi kuin seuraava; aloittelijoille tämä yksinkertaistettu versio on kuitenkin jo tarpeeksi haastava.
Ainesosat
Naudanliha suurina paloina (kuninkaallinen, papin hattu, karamelli, niska, olkapää), ossobuco, capon, lehmän häntä, hermot, lehmän kieli, pää, zampone tai cotechino; selleri, porkkana, sipuli ja valkosipuli; neilikka, mustapippuri, laakerinlehdet, persilja, timjami (rosmariini vieraiden harkinnan mukaan); ½ lasillinen etikkaa ruokailijoiden harkinnan mukaan lisättäväksi lihaliemeen; vesi QB; Suolaa maun mukaan.
Menetelmä
Valmista 3 kattilaa liemellä edellisen reseptin mukaisesti ja lisää myös nippuihin sidottuja aromaattisia yrttejä (pidä pippuri ja neilikka erikseen). Upota ensimmäiseen pannuun (samalla tekniikalla kuvatulla tekniikalla) naudanliha, kapon, luut, hermot ja häntä. Toisessa kieli, kolmannessa pää ja neljännessä pannussa, jossa on VAIN vettä, cotechino tai zampone. Kuori aika ajoin; kun keitetty liha, kieli ja pää eivät enää tuota jäämiä, lisää pippuri ja neilikka. Anna keitetyn lihan kypsyä vähintään 3 tuntia, samalla kun kieli, pää ja cotechino tai zampone on keskeytettävä sopivaan aikaan. Valuta sitten, leikkaa liha paloiksi, mahdollisesti kaponiksi, pidä vain ossobuco vielä täynnä luuydintä, kuori kieli ja leikkaa se, viipaloi pää ja myös cotechino tai zampone.
Tilaa kaikki tarjottimelle yhdessä hermojen ja hännän kanssa. Tarjoile kuumana, keitettyjen vihannesten kanssa erikseen (ilman mausteita), kulhoon suodatettua lientä (VAIN LIHA) ja oikeisiin kastikkeisiin.
Kastikkeet keitetylle lihalle
Keitetyn lihan kanssa voi olla sekä omia ruoanlaittovihanneksia että muita sopivasti valittuja kastikkeita, mutta aina kulhoon kuumaa lientä.
Yleisen majoneesin (tietysti kotitekoista!), Sinappikastikkeen ja jogurttikastikkeen lisäksi Piemonten keitetyssä lihassa tarvitaan kiistatonta vihreää kastiketta, rubrakastiketta ja piparjuurikastiketta. Totuus on, että Piemonten keitetyssä Mistossa on paljon enemmän kastikkeita, mutta kuten odotettiin, on parempi aloittaa yksinkertaisemmalla reseptillä.
Samaan aikaan Po -laaksossa on yhteinen tapa liittää tämä resepti sinappikastikkeeseen (Cremonese, Mantua jne.), Kun taas koko Venetossa voit arvostaa erittäin maukasta Pearàa.
Pearà - kastike keitetylle lihalle
Onko videon toistamisessa ongelmia? Lataa video uudelleen youtubesta.
- Siirry videosivulle
- Siirry Video -reseptit -osioon
- Katso video youtubesta
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Keitetty liha, joka on tarkoitettu yksinkertaiseksi lihakseksi liemen vihannesten kanssa, ei ole liian kalorinen ruokalaji. Tietenkin ravitsemuksellinen saanti riippuu ennen kaikkea käytetyn leikkauksen tyypistä, mutta periaatteessa voidaan sanoa, että tämä ruokalaji vaihtelee välillä 150–250 kcal / 100 g, joka koostuu pääasiassa korkean biologisen arvon proteiineista ja rasvoista.
Sitten, kun otetaan huomioon Piemonten keitetyn lihan muut ainesosat, keskustelu muuttuu radikaalisti. Kastikkeiden lisäksi, jotka itsessään lisäävät suuresti valmisteen energiavaikutusta, muistutamme, että tietyissä ainesosissa, kuten kielessä, kanan ihossa ja luuytimessä, on enemmän kuin merkittävä kolesterolipitoisuus. Cotechino, zampone, jne. tuovat paljon enemmän rasvoja kuin yksinkertainen lihas- tai nahaton capon -liha.
Mikroravitsemusprofiilin osalta keitetty liha ei petä. Yksinkertainen voidaan asettaa naudanlihan klassisen koostumuksen päälle, kun taas Piemonten sekoitus sisältää mineraalisuolopitoisuuksia (esimerkiksi rautaa) sekä A- ja B -ryhmän vitamiineja, jotka ovat erittäin tyydyttäviä. Toisaalta on ilmeistä, että hiilihydraattien, kuitujen, lämpölabiilisten vitamiinien ja muiden fytoterapeuttisten molekyylien (kuten fenolisten aineiden ja fytosterolien) osuus on lähes olematon tai puuttuu.
Muista lopuksi, että keitetty liha ei ole ruokalaji, joka EI sovellu mahalaukun häiriöistä kärsivien ruokavalioon (hypokloorihydria, hyperkloorihydria, mahahappo, gastriitti, mahahaava ja ruokatorven refluksi). erityisesti silloin, kun (huomattavan proteiinin saannin lisäksi) sille on ominaista muita rasvaa sisältäviä ainesosia.
Muut ruoat - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Ankanliha Porsaankyljys Florentine Steak Keitetty liemi Raaka liha Punainen Liha Valkoinen liha Naudanliha Hevosenliha Kani Liha Sianliha Kasvisliha Leanliha Lammas ja vuohenliha Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Etanat ja maa Fasaanin liha Helmikana - helmikananliha Porsaanfilee Kana Hampurilainen Hot Dog Kebab Patè Kananrinta Kalkkunanrinta Kana - Kananliha Lihapullat Porchetta Viiriäinen - Viiriäisen liha Ragù Makkara Peli Zampone MUUT TAVARAT LIHA Luokat Ruoka Alkoholipitoiset viljat Viljat ja hedelmät Maito ja johdannaiset Palkokasvit Öljyt ja rasvat Kalat ja kalastustuotteet Salami Mausteet Vihannekset Terveysreseptit Alkupalat Leipä, Pizza ja Brioche Ensimmäiset kurssit Toiset ruokalajit Vihannekset ja salaatit Makeiset ja jälkiruoat Jäätelöt ja sorbetit Siirapit, liköörit ja grappit Perus ---- Keittiössä jäännösten kanssa Karnevaalireseptit Joulureseptit Ruokavalion reseptit Kevyet reseptit Naistenpäivä, äiti, isä Toiminnalliset reseptit Kansainväliset reseptit Pääsiäisreseptit Keliaattien reseptit Diabeetikkojen reseptit Lomapäivän reseptit Ystävänpäivän reseptit kasvissyöjille Reseptit Proteiini Alueelliset reseptit Vegaanisia reseptejä